一次発酵が終わった後、二次発酵や瓶内発酵、または二次発酵から瓶内発酵へ移るとき、この行程を行います。瓶内発酵へ移るときは、移したほうにプライミングシュガーを入れてから、瓶詰めをするといいですよ
理由は、ウオート中にイーストの栄養分となるものがなくなると、イーストの自己消化（簡単に言うと共食い）が起き、ビールにオフフレーバーが生じることや、澱の混じる量が少なくなるので、きれいなビールを得ることができる、などです。
また、このとき多少なりと空気（酸素）が混じるため、少しながらイーストの活動が生じ、残った発酵可能な糖分がアルコールとなると思います。発酵が停止してしまったときに澱引きを行うと、再び元気に発酵してくれるかもしれません

あたしの場合は仕込んでからほぼ１週間後に二次発酵への澱引き、二次発酵からまた一週間後にケグに詰めるために再度行っています
二次発酵の終了後に澱引きをしても、これだけの澱（イーストの死骸など）が出てきます
参考：一次発酵