| そば用石臼の基本 |
| 日本のおおよその石臼の目の溝には、主溝と副溝があります。臼の目は蕎麦の実やそば粉を外側への送り出し機構です。 一般的に反時計方向に上臼を回します。臼の目のパターンは６分画や8分画が多く見受けられます。 私が最初に購入した石臼は、下臼の部分は中心部分が盛り上がって凸形になって、上臼は中心部が凹形になっていました。 上臼と下臼を重ね合わせると、外周で密着し中心部へ向かって上臼と下臼の隙間（この隙間のことをフクミといいます）があります。蕎麦の実の投入口（ものくばり）のところで蕎麦の実くらいの隙間があります。 臼の回転数は１分間に10〜20回転でゆっくりとしたスピードで製粉します。 |
| 石臼の目のパターンと そばの味について |
| 私は石臼の目のパターンを（６，７，８，９）分画などの石臼を製作しそばの味との関わり合いを実験しました。 目のパターンは臼の性能とは関係がないという人もいますが、パターンによって臼から出てくるそば粉が違うことが解ってかました。 そばを打ち、茹で上がったそばを食べたときにハッキリと味，食感，香りが違います。 石臼の目のパターンによって、何故これほどまでにそば粉が違うのかは、これからの研究の課題だと思っています。 |
| 下臼の面が凸面になっているのは意味が無い |
| いろいろな石臼を目立てしましたが、ほとんどの石臼は下臼の面が凸面になって傾斜をつけています。 私が製作している石臼は下臼は完全な平面にしあります。下臼を平面にしたほうが上臼とのバランスをとりやすいからです。 豆腐用の石臼をつくるときは、水に浸した大豆をすり潰すので、傾斜をつけないと水分が臼に溜まってしまい支障をきたしますので傾斜をつけますが、そば粉は傾斜をつけなくても外へ排出されます。 |
| 石臼の材質について |
| 石臼は花崗岩（御影石）や安山岩が一般に使われています。 そば粉を碾く石の条件は、硬くて、摩擦係数の大きく、粘りがあれば最高だと思います。 でも、その条件に合う石材は探しあてるのが難しいと思います。 色々な石材で石臼を作って試してみましたが、安山岩で上記の条件に合う石に出合いました。 平成１５年から蕎楽はその石臼を愛用しています。 以前の石臼は、目立てをすれば良質の粉は碾けたのですが、目立ての良い状態が長続きせず小まめに目立てを繰り返していました。現在使用している石臼は、良い状態が長続きします。 最近まで硬い材質の石は、石臼を作る職人さんから敬遠されていました。石工道具の発達と共に硬い石を加工しやすくなりました。今後は硬くて、摩擦係数が大きく、粘りのある材質の石臼が多く出回ると思います。 |
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