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三重県畜産協会・畜産セミナー 　平成１5年2月２８日

おいしい牛肉を消費者にどう届けるか

松澤秀藏

(社)三重県畜産協会の古御門　徹さんよりご連絡を戴きました。月刊誌「養牛の友」所載の畜産システム研究会で話したことを話して欲しいとのことでした。

　セミナーは午後で、津駅で待ち合わせということになったので、午前中を利用して、鈴鹿市の肉のくすのきさんへ伺う事にした。ご父君は東京へスーパーの勉強に行かれているとのことで、ご子息さんにご案内戴いて、いろいろとお話を伺いお店を見せて頂いた。

私は以下のようなことを話させていただきました｡大層良い勉強をさせていただきました｡感謝しております｡多くの方とのつながりも作っていただきました｡

長い歴史を重ねてきた黒毛の生産県だけに、雌を飼育することに力を入れておられた。松坂牛の生産地だけに、隣接地域もその生産に習い且余慶にもあずかっていたことと思われました。ただコールドショートニングについてはここでも認識されていないようでした。

　　　　　　
「消費者に喜ばれる牛肉生産」　　　　　　
　　―おいしい牛肉をどう消費者にとどけるか―　　　　　　　

　平成15年2月28日
株式会社　松　　金　松澤秀藏

食に対する欲求

1 命の維持のための根源的欲望
2 食べる楽しみを増す味覚･･食欲の維持・自分に必要な、自分にとって良い食品を選べる。
3 おいしいものを食べたい・・味覚と共にある高次元の食欲･･経済価値を生む根源
　　　　　　　　親は子においしいものを食べさせることに努めている。･･おふくろの味
おいしい食べ物の効果

1 食欲が出る･･成長･健康の維持
2 食事を楽しくする
3 コミュニケーションを助ける･･意思の伝達･心の交流の場を作る
4 味覚は自分にとって良い食品を選ぶためにある。
5 おいしいと言うことは経済価値である｡

おいしい牛肉とその生産

1 牛肉の味を絶対値として表現する方法は現在はない。
2 旨味と呼ばれるアミノ酸が多ければおいしいとは限らない。グルタミン酸を余計入れたら気持ち悪くなる。
3 各種のアミノ酸類と、脂質・無機質なども含めた微量成分との総合的調和がそれぞれの素材の特質としての味を作る。
4 成長期までの若い肉は風味に乏しい、淡白な味である。しもふり牛肉でもおいしくない肉がある｡
5 牛の種･血統でそれぞれの味に特徴がある。･･飼育法が異なるのも一因と思われます｡
6 動物性の飼料を与えない･･味、香りが悪くなる｡
7 屠殺するときまで牛にストレス(ショックなども)与えないようにする｡

消費者に喜ばれる牛肉

1 おいしい･･飽食の地域では、食の基本的条件
2 良い食品としての牛肉・･･高齢社会の現在では、カロリー･コレストロール(高血圧)の問題･体力維持のため良質蛋白質の摂取・一般でも健康への欲求がますます重要になりオーガニック飼育への関心が高くなっている。安心･安全な肉(BSEによる買い控えはEUでも解消されていない｡日本では業者に聞くと関東では２0～30%くらい販売額が落ちたと言いました｡枝肉価格は等級差があるが30%くらい下落)
3 日本における肉に対する感覚の特殊性・・和食の文化は、素材の味を生かす｡洋･中は調理で味を作る｡
4 消費者の嗜好の多様化･･経済的に豊かになれば、食材の種類・メニュウが多様化してゆく
5 価格条件・・家計調査に見る牛肉の消費者価格(100g当り)平成13年5月

都市名	購入量 (g)	購入金額 (\)	単価 (\)	地区平均（￥）	１２月 (g)	１２月 (/)	単価 (\)
浦和	670	1676	@250		831	2542	@306	人口５万以上
東京23区	778	2049	@263		903	2959	@328	100世帯あたり
横浜	734	2018	@275		1118	3537	@316	246回
千葉	487	1190	＠244		760	2242	295	852ｇ
金沢	834	2140	＠257		926	3023	＠326	\2,042.
福井	794	2270	＠286		1263	4104	325	@\239.52
岐阜	780	2113	271		1082	4042	374	家族数3.46
名古屋	783	2462	314		1170	4412	377	5階層別購入額
津	1009	3133	311	289	1420	6971	491	平均\1,981.
大津	1191	3356	282		1553	5138	331	1,583.
京都	1222	3498	286		1285	4684	365	1,639
大阪	1161	3642	314		1390	5206	375	2,011.
奈良	1163	3480	299		1551	5029	324	2,174.
神戸	1111	3545	319		1539	6011	391	2,545.
和歌山	1193	3582	300	300	1839	7146	389
岡山	1039	2470	238		1429	4086	286
広島	1030	2513	244		1474	5086	345
山口	1129	2699	239	240	1378	4051	294

短角牛の場合・・小売値が各地域平均価格より安値なら35～40%は取れると推測
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　+10%まで　　15～20%

お客様が短角牛に期待する牛肉

1 おいしい
2 赤身の肉・・霜降りではない肉、等級2を3にしたいと考えて育てた牛は、濃厚飼料の多給になるから、商品化率が低下する。それは価値の低下を意味し、コストは上がるが、値下げしなければ売れない肉になる。それを良い短角と一緒に扱えばお客さまの期待を裏切ることになり、信用されなくなるので絶対にあってはならない。
3 価格が100g\270.～300.で買える。･･枝肉価格\900～1,000.(現在)　　　　　　枝肉歩留まり率＊部分肉歩留まり率＊商品化率=生体商品化率が10%上がれば枝肉価格で7%位の値上げを吸収できる。\1,000.で仕入れた業者は930で仕入れたのと同様な価格で販売できることになる。逆にいえば、枝肉価格1,000／0.93=1,075ぐらいまでの買い上げを期待できる｡

消費価格より計算される枝肉価格

1 その地域の牛肉購買者の過半数に買って頂くための価格
　　　　　原価率・部分肉商品化率・仕入れ比率＋ロス率･出荷窓口経費・部分肉歩留り率・100gをkgに
　(平均消費価格X0.67X0.85X0.9-100)X0.7 X10=　枝肉価格の近似値・・
　平均消費価格　\300のとき、　現在の枝肉価格kg@\1,002　商品化率0.595）
2 販売の目標量によっては、顧客の選別･生産と流通コストの削減が必要になる。
3 コストの削減努力は、市場競争と利益確保のためには常に必要である。
4 歩留まりの向上はコスト削減と同じ効果がある。･･枝肉歩留まり率･部分肉歩留まり率・(商品化率)
5 業者の商品化技術による差ができる。(この部分は業者の取り分)

販路開拓と販売システムの構築

1 採算に乗る売価を決められる｡これが出来なければ消費者の望む牛肉が出来ても生産を継続できない｡絵に描いた餅に過ぎなくなる。
2 価値を認めてくださる、且つ食べたいと思ってくれる､そして購買力があるお客様でなければ買って戴けない｡そのような顧客を持つ業者に販売する｡または直販をする｡業者、お客様を見つけることが第一歩になる｡
3 お客様が求め易い販売法を考える｡
4 お客様、業者が必要とする情報をすべて届ける｡
5 購買を望んでくださる全ての方への購買窓口を作る｡

消費者に喜ばれる牛肉をどう届けるか

１．生産者・・お客様に喜ばれる牛肉の生産生体の搬入
２．屠殺場の作業･･この作業の大切さを理解して欲しい．この仕事もお客様のためにある．

生体への接し方

屠殺後の屠体の洗浄と冷却 (コールドショートニング・硬直化・に注意する)　　
12時間後12℃(食肉微生物学M.H.BROWN 編･春田三佐夫･森地敏樹･矢野幸男・監訳238ページ)･24時間後９℃(同書31ページ)･48時間後0℃(私の体験上の数値)(芯温)
英国の食肉研究所ﾑPH6.0以下または10～12時間後10℃(食肉処理技術に関する最近の研究・・小堤恭平・1979)

３．流通担当者・・この仕事もお客様のためにある．
　　　　　　衛生的な取り扱い
　　　　　　熟成・・できれば枝肉でするのが最善
　　　　　　　　　　部分肉(真空包装)でするときは嫌気性菌に注意
　　　　　　食べごろ・熟成期間の表示
　　　　　　お客さまのメニューに応える商品作り･ロスをなくす商品作りと取り扱い

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