オカシカケコミデラ
書いてること、またそれ以外で分からないことがあれば、掲示板へご記入ください。その情報は後日ここへ反映します。
- 材料は最初にきちんと測っておきましょう。
- うまくいかない原因の一つです。少量で済むものを沢山入れてしまうと、それだけで味が変わってしまうこともあります。
- 粉類はふるっておきましょう。
- サラサラに見える小麦粉などでも、いざ入れてみるとダマになってしまうものです。より確実に美味しいお菓子をつくるために、この一手間を忘れないで。
- 作り方を頭の中に叩き込みましょう。
- お菓子は他の料理に比べて、素早く作業しなくてはいけない箇所があります。段取りを立ててから、始めましょう。
- 必要な道具はそろってますか？
- 焼き型などは持っていなくても、代用できるものもあります。材料でも代用できるものがあります。「これはどうかな？」と思うものがあれば、是非聞いて下さいね。
- 分量は作る目安です。
- 使う型に合わせて、材料は割り算または掛け算してください。なにぶん作ってた時がケーキ屋やら学校だったので、レシピがどうしても大量なんです・・・(汗)
↑↑目次へ戻る↑↑
- 卵の泡立て方
- お風呂より熱めの湯煎にかける。最初は砂糖を溶かすような感じで軽く混ぜ、砂糖の感触がなくなってきたら、勢いよく泡立てます。湯煎から外す目安は、指を入れ温度を見て、人肌より暖かい目くらいです。
- 小麦粉の入れ方
- ふるっておいた粉を、ボール全体にまんべんなくかけます。一箇所にぼそっと落とすと、そのまま固まってしまうことがあります。
- 型に流す時
- 一度型のまわりから、ゴムベラできれいにこそげ落とし、下準備をしておいた型に一気に流し込みます。最後にボールに残った生地は、泡がつぶれていて沈みやすいので、型の中央に入れないで、できるだけ端の方に入れてあげてください。
- 焼き上がり
- 表面が色づいてきたら、中央に竹串をさし、生地がついてこなければ中まで焼けています。
↑↑目次へ戻る↑↑
- 大きく分けて植物性と動物性の生クリームがあります。
- 二つが混ざっているものもあります。味の点では動物性脂肪の方が美味しいですが、値段は倍くらいします。脂肪分が高いほど泡立てやすく、低いほど泡立てるのに時間がかかります。（デコレーション用なら４８％〜３５％が使用可、それ以下は料理用）
- 生クリームの泡立て方
- 卵と違って、脂肪分を振動させることによって固まらせるので、ボールの中で泡だて器を左右に振るだけで泡立てることが出来ます。極端に言えば、パックのまま振り回しても泡立ちます。ただし、冷たく冷やしておかないと、すぐに分離します。これも、脂肪分が高いほど分離しやすくなります。持ち運びには十分注意しましょう。
- 〜分立てってなんじゃ
- 泡立ち具合の目安です。５分立て⇒とろみが付く程度、６分立て⇒泡だて器を上に上げたらひっかかる程度、７分立て⇒混ぜると泡だて器のあとが付く程度８分立て⇒固まりで泡だて器で持ち上がる程度、９分立て⇒持ち上げてピンとツノが立つ程度、１０分立て⇒泡だて器の跡がくっきりつき、重たい状態ちなみにデコレーションケーキで、全体に塗る（ナッペする）時は８分立て、絞り袋に入れて飾る時は１０分立てです。少量だと状態がすぐ変わります。塗る時に何度もヘラを動かしたり、絞り袋を長時間握っていると、熱や刺激ですぐに分離してしまうので、できるだけ手数は少なく行いましょう。
- 夏場と冬場の使い分け
- 夏場は脂肪分が低めの方がアッサリして美味しく感じるし、冬場は高めの方がこってりとして美味しく感じます。脂肪分が高いものの場合は、牛乳を適量足しても大丈夫です。その分脂肪分が低くなるので、軽い感触になります。但し、不安定になり分離しやすいので、入れすぎないで下さい。
- 泡立てすぎたら？
- そのまま分離させて、バターとしてパンとかに塗っちゃいましょう。分離しかける前なら、生クリームが余っていれば、足して調節することも可能です。
↑↑目次へ戻る↑↑
- 板ゼラチン
- 必要な枚数をハサミで切って、ふやかして使います。そのときによって、水でも牛乳でも構わないです。とろんとしたら溶かします。基本的にはコレを使っています。
- 粉ゼラチン
- 必要な分量を、あらかじめ水または牛乳を入れておいて器に混ぜながら振り入れます。混ぜなかったり、あとで水を入れると、うまく混ざらずダマになります。水分は少量なので、材料外です。パッケージを見て、混ぜる水分は調節してください。全体が透明になって水分を含んだら、溶かします。
- 酸の強いものには弱いです
- パパイヤ、パインなどの酵素の入っているものは、固まる成分を壊してしまいますので、シロップで煮るなどして、一度火を通してから使います。
- 刺激をずっと受けてると固まりにくいです
- 冷えてもずっと混ぜていると、とろみはつきますがなかなか固まりません。冷蔵庫で数時間おきましょう。
- 沸騰させると固まりません
- グラグラ煮てしまっては固まりません。溶けたらすぐに使いましょう。また、冷たい生地に入れるときはダマになるので、熱めに溶かしてから、生地を少量なじませてから、混ぜ合わせます。
↑↑目次へ戻る↑↑
- 寒天
- 海藻などから抽出した成分です。ゼラチンは柔らかく固まるのに対して、弾力が少ないです。口当たりも溶けるのではなく、噛むような感じ。やっぱり和菓子向きです。
- ペクチン
- ジャムなどを作るときにつかいます。酸によって固まる力が増します。ので、レモン汁を加えると強くなります。でもゼラチンとかほどぶりぶりには固まりません。リンゴの皮や柑橘系の中袋に含まれています。ジャムのときにはこれらのものを入れると、天然のペクチンでとろみがつきます。
- カラギナン
- こちらも海藻から抽出した成分です。ほかの凝固剤と違い、室温で固まります。食感はゼラチンと寒天のあいだくらい。市販のゼリーにも使われています。
↑↑目次へ戻る↑↑
- 薄力粉
- 力の違いはグルテンの量です。ケーキ、クッキー向きです。しっとりしていて固まりになりやすいので、手粉にはあまりむきません。
- 強力粉
- パン用です。さらさらしているので、手粉に使います。
↑↑目次へ戻る↑↑
- ベーキングパウダー（B.P.）
- 熱で反応する膨張剤です。他の粉と合わせてふるいます。苦味があるので、大量に入れないで下さい。他にも、重曹、イスパタなどがあります。
- アーモンドパウダー
- アーモンドを挽いた粉です。しっとりしているので風味が良くなります。グルテンは入っていないので、いくら混ぜても粘りは出ません。ダマになりやすいのでふるってください。
- カスタードパウダー
- カスタードクリームを作る際に小麦粉と一緒に使います。色ツヤが良くなります。（着色料が入っている）なくてもかまいません。その場合は小麦粉を同量。
- T.P.T.
- アーモンドパウダーと粉糖を同量ずつ混ぜたものです。手に入らない時に、T.P.T.２５０ｇと書いていれば、１２５ｇずつふるいにかけて使いましょう。
↑↑目次へ戻る↑↑
- 大きく分けて無塩と有塩のバターがあります。
- 特に指定がない限り、お菓子には無塩を使います。材料に塩とある場合には、有塩を使ってもＯＫですが、塩が入りすぎることがあるので、あまりオススメしません。
- 温度が重要
- よく「室温のバター」というフレーズが出てきます。コレは、混ぜやすい、なじみやすい硬さの一般的なフレーズです。パイ生地など、サクサク感を残したいお菓子の場合は冷たいもの、それもかなりキンキンに冷えた物を使ってください。夏場は室温にも気を使って、クーラーなどで調節してください。
- 代わりにマーガリンは使える？
- やはり風味の点で劣ります。おすすめしません。また、クッキーやパイ生地など、成形するものには、マーガリンは柔らかすぎるので、向きません。
↑↑目次へ戻る↑↑
- 家庭用オーブンレンジ
- 大半のオーブンにはケーキやクッキー専用のボタンがありますし、専用のレシピ集もついていますので、それに合わせて作るのがいいです。早く焦げ目を付けたい場合は上段を使うか、下にもう一枚天板を重ねて下さい。タイマーだけに頼らず、焼きあがりは目で見て調節しましょう。、
- ガスと電気
- ガスオーブンを使ったことがないので一般的な話になりますが、火力はガスの方が強く、ムラなく焼けるそうです。また温度も１０度ほど違うらしいので、電気の時は10度ほど設定温度を上げた方がいいでしょう。専用ボタンがあれば最初の調節は不要です。
- オーブンは温めておきましょう。
- オーブンはなかなか暖まりません。使う直前では間に合いませんので、最初からセットしておきましょう。キッチンはかなり暑くなるので、クーラーなどで温度管理してくださいね。
↑↑目次へ戻る↑↑
- 卵黄
- 油分が多く、親油性があります。（油となじみやすい）あまり泡立ちませんが、砂糖を入れて混ぜると白くふんわりとなります。
- 卵白
- 卵黄とは逆に、油と仲が悪いです。メレンゲを作るとき、器具に油がついていたり、材料に油がまじっていると、全く泡立ちません。
- 温度管理など
- 通常、使う卵はMｻｲｽﾞの卵を常温で使います。一番泡立ちやすく、扱いやすい温度です。割ったら速攻で傷むので、はやく使いましょう。
↑↑目次へ戻る↑↑
工事中です
- ↑↑目次へ戻る↑↑
- グラニュー糖
- 一番良く使う砂糖です。三温糖やザラメなどでも構わないですが、色がついたり、粒が大きいのでとけにくかったりします。上白糖でも問題ないです。でも精製度が高いのはやっぱりグラニュー糖。お菓子専用の粒が細かいタイプもあります。
- 粉糖
- グラニュー糖をコーンスターチを少量足してすり潰したもの。サラサラで、デコレーションなどに使います。ダマになりやすいので、ふるいましょう。
- 水あめ
- 生地をしっとりさせたり、ツヤをよくしたり、甘味を強くするためにつかいます。
- はちみつ
- 風味付けやしっとりさせるために使います。純度の高いものはいい値段がします。花の種類で、いろんなフレーバーがあります。（ラベンダーなど）
↑↑目次へ戻る↑↑
工事中です
↑↑目次へ戻る↑↑
- 絞り袋
- 布製とポリ製、プラスチックの注射器みたいなものがあります。価格、使いやすさからポリ製ものもをおすすめします。使用後はきちんと洗って、十分に乾燥させてください。カビの原因になります。ｻｲｽﾞは大小揃えておいた方がいいです。
- 泡だて器
- 線の多いものほど泡立ちやすく、メレンゲを泡立てるのに向いています。でも生地を混ぜるのには８本程度が使いやすい。ボールの大きさに合わせて大小揃えておいた方がいいです。
- ゴムベラ
- 生地を残さず取り除ける優れもの。他の料理にも使えますが、熱に注意。溶けます。
↑↑目次へ戻る↑↑
- とにかく冷たく
- あのサクサク感は、バターが混ざっていないからこそです。温度が高いと溶けるので、全ての材料、用具は冷やしておきましょう。また室温、体温にも気を使いましょう。
- 捏ねすぎない
- 上に同じ。重要なのはサクサク感です。少なめ少なめでいきましょう。
- 空気を入れない
- バターを包む時、空気が入ったら生地が不自然にぷくっと膨らみます。そこを楊枝で刺して空気を抜きましょう。コレできれいな層ができます。
↑↑目次へ戻る↑↑
- もともとはアンズジャム
- 手に入らない時は、杏ジャムに砂糖をと水を足し、煮詰めてトロミをつけ、使いましょう。ツヤやかたまり具合の点では劣りますが。
- ナパージュ・ヌートル
- 無色透明なナパージュ。加熱しないで、シロップ（水と砂糖を沸騰させ、冷ましたもの）を混ぜて使います。ケーキの表面に薄くかけたり、フルーツの上に雨のようにふりかけたり。キラキラします。
- 使い方
- かたいジャムのような感じなので、普通のナパージュは水で薄めて使います。沸騰させてなめらかにし、焼き菓子やフルーツの表面にナパージュをしっかり含ませたハケを置くような感じで。表面が汚くなるので、ハケは動かしまわらないで一回で決めましょう。
↑↑目次へ戻る↑↑
- 同じ材料のもの
- 洋酒は材料では名前を指定していますが、例としてはオレンジを使ったケーキなら、オレンジ系のリキュールなら何でも構いません。まったく違うものを入れるとやっぱり違和感があります。ラム酒はレーズンやクリーム系にあわせるのがいいですね。
↑↑目次へ戻る↑↑
- 重要なテンパリング
- 家庭でチョコを作って、「めっさ硬い！！」て思ったことありませんか？テンパリングをすると、色ツヤよく、美味しくしあがります。後日方法はアップします。一言で言えば、とっても手間です（苦笑）
- コーティングチョコ
- 脂肪分を多くして、扱いやすくしたものです。風味の点ではクーベルチュールに劣りますが、飾り付けなどのためなら無難です。すぐ固まるし。
↑↑目次へ戻る↑↑