事の起こりはあるとき会社の単身赴任仲間の、私がピザ作りの話をしている時にピザはアメリカでいくらでも食べられるから別に作ってもらってもあまりありがたみがないよね、というような発言があったことでした。そう言われればピザもベーグルも日本にいた時になかなか手に入らないか高いから作ることに挑戦したのでした。ですからアメリカに住んでいるからにはあまりこんなものを作っても他に人にはありがたみが無いと言うのも納得の話です。そこで何を作ったらありがたいかと考えて結論に到ったのが蕎麦作りです。そこでインターネットや何時もお世話になっているニフティーのお料理フォーラムにアクセスしたところさすがネット社会で手打ち蕎麦にかんする情報や作り方の資料が山のように手に入りました。そこで早速蕎麦作りにへの挑戦を始めました。
この作り方のネット情報によると、
材料 そば粉 ３５０グラム
つなぎ用小麦粉 １５０グラム
水 ２５０グラム
この他に打ち粉と呼ばれるそば粉の一種である粉が若干必要です。
そば粉は水を充分に含ませてちゃんと麺の形に繋げるのが難しくこの３５０グラムと１５０グラムの割合は約７対３で少しつなぎの小麦粉の量が多いようですが素人にはこの方がやりやすいようです。
この他雑誌等に書かれている情報では水は４４−４５％くらいとありましたのでこのネット情報は少し水が多いと後で分かりました。水が多いとこねるのは簡単なんですが麺に切るときに切ったところで下にある麺とくっついてしまいはがすのが大変なのです。
道具
計量
まず正確に重さを測る秤が必要、この辺は西洋料理と比べてやっぱり精度が要求されるんですかね。そこで２グラム単位で計れるディジタルスケールを早速購入。
こね用の鉢
これは本格的にやるためにはそれようの木製の鉢が必要ですがとりあえずボールで代用。
麺を伸ばす板
これもそれ用の板が必要ですがとりあえずキッチンカウンターで代用。現在しっかりしたキッチンテーブルと合板の板を物色中。
麺棒
これは三本必要で約３センチの直径で７５センチのもの一本と９０センチのものが二本必要です。これはホームデポで調達しましたがとりあえずパン用のロールピンで代用。
まな板
これもそれ用のしっかりした広さのある平らな板が必要ですがとりあえずあるもので代用。
包丁
これはかなり大変な作業なので普通の包丁では代用できないようです。真っ直ぐな刃でリズム良く切っていかないといけないので普通の包丁のように反りが入っていると真っ直ぐ下ろすだけでなく前後の動きをいれないと２０センチ以上もある幅の広い麺を一発で切ることは出来ません。仕方なく日本に帰ったときにカッパ橋で蕎麦切り包丁を購入。
駒板
麺を切るときに包丁をガイドする板ですこれを包丁で一回切る毎に包丁で動かしながら麺の幅１．３ミリの間隔を取っていきます。
作り方
水回し
まずそば粉と繋ぎ用小麦粉をふるいにかけて混ぜます。それから水の半分くらいを入れて指でそば粉に水を回していきます。後の残りの水はそば粉の硬さをみながら加えるのですが丁度良い硬さに仕上げるのはなかなか難しいものです。この水回しと言われる作業が一番蕎麦作りでは難しいと言われています。
捏ね
丁度良い硬さになったところで丸く纏めてから捏ねます。これはパンの捏ね方と共通するものがありますが麺が乾いてしまうので時間はそうかけられません。手際良くやることが求められます。しばらく捏ねて艶が出てきたら出来あがりです。
伸ばし
捏ねあがった麺の周りを寄せ集めながら皺を集めて臍だしをして丸くします。丸くなったものを上から押しつぶし２５センチくらいの円にします。ここから麺棒で薄くしていいくのですがこれも中々技術が必要で丸く押しつぶした麺を四角に伸ばせと書いてあるんですが中々書いてある通りにはいきません。とにかく苦労して前後に伸ばした麺を９０度回しながら四角く伸ばしていきます。麺の厚さが１．４ミリになったら出来あがりです。この状態では９０センチｘ７０センチくらいの大きさになっています。
これを四つに折り曲げるんですが折り重なったところに打ち粉を充分振って麺と麺がくっつかないようにしないと後で大変です。
蕎麦切り
四つに折り重ねた蕎麦の上に駒板のせそれに包丁を当ててリズム良く１．３ミリの間隔で切っていきますがなかなかうまくいきません。包丁を下ろして一気に切りながら包丁を傾けて駒板を１．３ミリ動かして間隔を取るのですがこれは練習あるのみでそれが出来るまではちょっと不揃いの蕎麦が出来るわけですがそれも愛嬌でしょう。
茹でる
蕎麦は少し寝かせるのですが３０分位したところが一番良いそうです。それをたっぷりと沸かしたお湯に適当な量いれて１分半ほど茹でて出来あがり。
麺汁
これは今のとこと既製品で代用、そのうちに自家製のものを作りたいと思います。
これで出来あがり、そば粉はやっぱり日本のそば粉でないと無理なようです。家庭集会で手打ち蕎麦をご馳走しますので是非来てください。日ごろは教会に全く無縁な会社の叔父さん達も手打ち蕎麦に引かれてきて家庭集会にくれるのではないかと祈っています。
宮本努
やっと蕎麦らしきものが出来ました。これがカッパ橋で手に入れた包丁と駒板です。
