ラーメンスープを作ろうと思った時に一番始めの関門がガラの処理でした。
本格的な料理本などに簡単な下処理方法が載っていますが
実際にガラを手にとって見ると持て余してしまいますｗ
一応、自作ラーメンのセオリーでは
『余分な臓物を取り除き、表面の色が変わる位に下茹でする。』となっています。
ですが、それもあくまでセオリーの一つです。
その事にとらわれる事はありません。
下茹でのし過ぎはガラの旨味も茹で落としてしまう事になります。
ガラの処理の本質は「スープに不要なアクを出さない」事だと思います。
臭みが気にならないのなら、下茹での必要もありません。
アクとは何でしょうか？
動物系素材で出るアクの主な正体は「血液」です。
血を加熱すると、血液の蛋白質が固まり茶色のアクとしてスープ表面に浮かんできます。
他に白色のアクが浮かんできますが、茶色のアクと臭いを比べると分かりますが
それほど臭みは感じられません。それは血液のアクではありません。
という事は無理に取る必要も無いという事です。
下処理をしっかりしていれば、それほど茶色のアクは浮いてこないものです。
自作初期にはアク取りに神経を尖らせる傾向がありますがｗ
あまり神経質に考えずに行えばよいと思います。
|
|
鶏ガラはゲンコツなどと比べると付着している肉や臓物が多いです。
一羽つながっている場合は、鶏の腰の部分辺り（画像の赤丸の部分）に
臓物が残っています。（ややグロなので画像小さめｗ クリックでアップが出ます。）
臓物には血液が沢山残っています。
ですので、これをキレイに取り除いてやる必要があります。
親指を押し込んでしごき出すようにすれば簡単です。 |
鶏ガラは豚ガラに比べ骨が細いので骨中の血液は少なめなので
あまり下茹での必要は無いと考えます。
その代わりに少し流水にさらし、キレイに洗ってやると
水がピンク色に変わる筈です。その程度で十分に血は抜けると思われます。
なお、鶏はアシが早い（劣化しやすい）ので
下処理はスープを作る直前。短時間で行うようにしましょう。 |
