基本のパンの作り方

材料と分量

注　１．水分は、室内の乾燥具合によって多少調整する必要があります。
　　２．食パンに使う強力粉は、なるべくグルテンの多いもの（スーパーキング・ゴールデンヨット
　　　　や国産であれば北海道のはるゆたか等）を使うとふっくらと美味しい食パンが出来ます。
　　３．牛乳を使う場合には、カゼインという発酵を妨げる成分が含まれているので一度７０℃以上
　　　　に暖めて３８℃〜４３℃位に冷して使って下さい。
　　４．有塩のバターを使用する場合には塩の量を減らして下さい。
　　５．計量はなるべく正確に行うようにして下さい。但し、強力粉と薄力粉の割合は好みで変えて
　　　　も良いと思います
　　しかし、上記の分量はあくまで私が基本としている材料と分量ですので、何度か作ってあなたな
　りの基本分量を考えてみては如何でしょうか、分量を少し変える事で出来上りがかなり違ってきま
　すのでいろいろ試して楽しんで下さい。

作り方（画像は卵たつぷりのパンのものです）

　　　１．材料の用意
　　　　　　各材料を正しく計って、粉はふるい（新しい粉はその必要はありません）にかけ、バタ
　　　　　ーや卵は事前に室温と同じ状態にしておいて下さい。
　　　　　　また、水や牛乳は４０℃前後に温めます
                                  

　　　２．　まず、温めた水又は牛乳にドライイーストと砂糖少量を加えてよく混ぜ合せて、イース
　　　　　ト菌の発酵をよくします。（発酵が始ると泡が出てくる）
　　　　　　尚、暖かい室内であればドライイーストを粉に直接加えて使っても大きな違いはなさそ
　　　　　うです。

　　　３．　ボールに粉やその他の材料を入れ２．の水又は牛乳を加えてよく混ぜます。
　　　　　　※塩はフランスパンの場合は生地がこね上がる直前に加えるようにして下さい。
                                  

　　　４．　ボールである程度こねたら、大きめのまな板又はテーブルに取出して生地を手のひらで
　　　　　よくこね、時々５０〜６０�p上から叩付けるようにテーブル等に打ちつけ、また時々生地
　　　　　を延しながら手前から丸めということを繰返して、表面がなめらかになり生地を両手で広
　　　　　げて、破れないで裏が透けるくらいになったらこね上がりです。
　　　　　　尚、この作業がパン作りの中でも一番大変ですが出来上りにかなり影響しますので充分
　　　　　に行って下さい。
                                  

　　　５．１次発酵
　　　　　　こね上がった生地を丸めボールに入れてサランラップをして、電気毛布等又はオーブン
　　　　　レンジの発酵機能を使い、暖かい場所で生地を２〜２．５倍位に発酵させます。
　　　　　　発酵時間は室温や生地のこね上がりの温度でかなり違いが出ますが、室温が２４℃で生
　　　　　地温度３０℃でしたら約２５分位が目安でしょう。
　　　　　　尚、発酵過多の場合多少でしたら何とか使えますが、かなりオーバーしてしまった時に
　　　　　は再生は無理ですのでもう一度生地を作り直して下さい。
　　　　　　左が発行前右が発行後
　　　　　　

　　　６．生地のカット
　　　　　　生地を作るパンに合わせてスケッパー（包丁でも可）で、均等に切り分ける。
　　　　　　※均等にしないと焼時間が違うので秤を使いましょう。
　　　７．ガス抜きとベンチタイム
　　　　　　カットとた生地をころがしながらガスを抜き（カットしない場合には、手の拳でパンチ
　　　　　する要領でガス抜き）、かたく絞った布巾かラップをかけて乾燥しないように約２５分間
　　　　　生地を休ませる。
　　　　　　　　　　　　　　

　　　８．成形
　　　　　　食パン形を使って焼く場合には、生地（１斤分）を２分割し麺棒で約１２×２０�p位の
　　　　　帯状に延し手前から丸めてよく閉じて焼き型に入れます。
　　　　　　他の形状の焼型を使う場合や、オーブンシートで焼く場合にはそれぞれの形に成形して
　　　　　焼けばよいでしょう。
　　　　　※但し、いずれの場合にもとじ目は下にして置くようにして下さい。
　　　　　　　　　　　　　　
　　　９．成形発酵
　　　　　　成形した生地を最終発酵させますが、殆どのオーブンレンジに発酵機能が付いていると思
　　　　　いますのでその機能を使い（発酵機能が無い場合には４０℃前後の暖かいところ）、生地に
　　　　　少し霧を吹き、約３倍位に発酵させて発酵は終りです。
　　　　　　　　　　　　　

　　１０．焼き
　　　　　　食パンであれば１７０℃に熱したオーブンで約４０分位きつね色になるまで焼きますが
　　　　　上部に早く焼き色が付くようでしたらアルミホイルをかけて下さい。
　　　　　　菓子パンの場合具が入る場合がありますので、温度は２１０℃でよいと思いますが、時
　　　　　間については焼き色で判断して下さい。具がない場合には生地が１００g位の場合約１５
　　　　　分位だと思います。
　　　　　　フランスパンの場合には、焼く前に生地にたっぷりと霧を吹き２１０℃で２５分〜３０
　　　　　分焼いて下さい。
　　　　　　しかし、オーブンによって同じ温度設定でも焼き時間は違ってきますので手持のオーブ
　　　　　ンの時間を把握するようにして下さい。
　　　　　　また、上面につやを出したいパンは、発酵後卵に少量の水を入れよくかき混ぜて上に塗
　　　　　るとつやが出て美味しそうに焼上ります。
　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　下の写真のようにパンを割り、薄い膜が剥がれるように裂ければよく出来た美味しい
　　　　　　パンに焼けていると思います。