大阪心斎橋のメキシコ料理、オラ　タコスバー。多彩な唐辛子の世界の話

		chile(唐辛子）はメキシコ料理にとって辛味というより 出汁のようなものです。 ほとんどの料理に使われて、味の深み、香り、アクセント 隠し味などとして大切な働きをします。 メキシコには何十種類のchileがあり、市場には生のものから 乾燥ものから酢漬けまでいろいろなものがあります。 olaではメキシコからたんまり買い込んできてます 日本では生のものはなかなか手に入らないのですが、最近は ハバネロなど手に入るものも。 そんな時はシェフが特製ソースを作っちゃいます。ハバネロを 網焼きにして皮をむいて辛味を引き出すのですが・・・ 空気が辛いなんて経験したことあります？（笑）
Habanero ハバネロ これが唐辛子の王様 激辛のハバネロです でも果肉は意外にも フルーティ。 これでせんちゃんが 作るソースが最高です Guajillo ウァヒージョ 辛味はなく出し昆布 のようなうまみと香り camarones al mojo de ajo に入ってるので食べてみて 炒め物やpastor の漬け込みにも Arbol アルボル 見た目は鷹の爪？ でももうちょっと辛くて香りもいい。 olaではチキンの煮込みやサルサを作るのに使います。 Pasilla パスィージャ またまたどことなく昆布フレーバー。 こっちはちょと苦味のある感じ。 pastorの漬け込みやadoboを作りのに使います。 Jalapeno ハラペーニョ 最近は某ハンバーガーにもピクルスの形で登場 これをつまみにビールが最高です Quesadillaやtacosの付け合せにも。 Chipotle チポトレ 乾燥物もあるけど酢漬けも使います 唐辛子を燻製してあって独特なスモーキーな風味 tingaやalbondigasの煮込みに Ancho アンチョ な〜んとなく干しぶどうの味。 辛くなくてでもいい味出します。 adoboなどsalsa作るのによく使います
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