| ホシノ天然酵母種と国産小麦で、外側はパリツとしていて、中はふんわりもっちりとした、酸味の無い小麦の味を十分に味わえる美味しいパンができます。これはストレート法での作り方です。夜に生地を仕込むと寝ている間に１次発酵が完了して翌日には成型して焼くだけです。覚えると作業手順が効率よく出来ます。 |
| １：ホシノ天然酵母種で生種を作る |
用意する道具：広口のガラス瓶、液温計、秤、スプーン、へら
作業手順：
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１．ガラス瓶をたっぷりのお湯であたためておく
２．瓶のお湯を捨て、あらためて25度のお湯１５０ｃｃを入れる
３．お湯の中に１００ｇのホシノ酵母を入れて、軽くかきまぜる
酵母１：水１．５で作っています |
４．瓶のふたを閉めて２０〜２１度くらいの温度の場所で発酵させる（丹沢酵母の場合です。従来のホシノ酵母は２３〜２５度くらい）。２日くらいするとぶくぶくと発酵してくる様子が確認できます。 |
ピークまでいくと今度はだんだん下がってきて（始めに印を付けておいた位置まで下がってきます。これからあと半日から１日くらいかかります。）3から4日くらいで、純米酒のような香りの生種ができたら最高です
保管は冷蔵庫で２〜３週間使用できます
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| ２：生地を仕込みましょう |
用意する道具：ステンレスボール、カード、へら、秤、容器
材料：
国産小麦 １００％ ５００ｇ
塩 １．5％ 7．５ｇ
水 ５２％ ２６０ｇ
生種 ６％ ３０ｇ
作業手順：
@ボールに小麦粉と塩をいれる
A別の容器に20度の水２６０ｇをはかり、その中に生種３０ｇを加え、軽くかきまぜる
BAを@に注ぎいれて、手又はカードで全体の粉を軽くこねる
C全体がまとまってきたら、外にとりだして軽く左右に転がす。この時、たたいたりひっぱたりは絶対しません
D１０分くらい水和をします。かるく持ち上げて広げたときに薄い膜ができていれば出来上がりです
E臭いのつかない容器に入れ、さらに温度管理に適した発砲スチロールの容器に入れて、一次発酵させます
（25度で12時間程度かかりますので、じっと待つことが大切です、丹沢酵母の場合は２１度くらいが適温です。）
この時、メジャーカップに５０ｇくらい別途取り分けて入れてそれで発酵状態を確認します。
又は外側からみえる透明か半透明のタッパーのような容器に入れて、生地を平らにならして、外側に印を つけておきます。
F生地が3．5倍くらいになったら一次発酵完了です
 左３．５倍に膨らんだ状態 |
| ３．分割と成型 |
５００ｇの小麦粉でおよそ８００ｇ弱の生地ができますので、４００ｇ弱づつに分割します
山型パン1斤の型に入れる場合
@４００ｇを丸めます
A軽く押して空気を抜きながら丸めた生地を俵型にします
B麺棒を転がして空気をぬきます
C手前からくるくるとまるめて型にいれます
２００ｇの田舎パンの場合
@４００ｇを２００ｇ２つに分割します
A手で押しながらガスを抜いて、２０ｃｍぐらいの
丸い大きさにします
B一箇所を５ｃｍほど中におります、続けて中心に
むけて５〜６回ていど折りたたんでいくと、丸い
ボールのような形になります
おしりをつぼめて、天板の上にのせます |
| ４．焼き |
山型パンの場合.....220度で３０分〜３５分、
田舎パンの場合.....220度で１８分 |
もっと詳しくポイントを知りたい方は、体験パン教室にぜひご参加くださいね。ステーム機能がついたり３０度の温度機能がついたオーブンもでまわっていて、天然酵母パンも格段にご家庭で美味しく焼けるようになりました。楽しいですよ
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