オリーブ雑記ー2004

2004.12.30
今年程日本だけでなく地球規模で自然の偉大な恐ろしさを受けなければならなかった年は無かったのではないでしょうか。自然の中にいると人間の小ささ有限な自分が生かされているんだとつくづく思います。ところが平穏な日々が流れていると生かされていることを忘れてしまう自分がいます。そして災難がくるとまた記憶を呼びもどされることになります。自然界に住み着いている酵母菌の力をかりてパンを作っているんだということも忘れないようにしたいということで今年の私の反省にします。

2004.12.11
工房の中は現在作業するのにちょうど良い状態です。それでも今年の異常気象にはびっくるするような温度差がありおちおち眠れない夜もあります。夜７時前のニュースの天気予報を聞いては朝までの温度状態を考慮して仕込んだ生地をどの場所に何度くらいのとろこで発酵させると朝４時の作業開始にベストでのぞめるか毎日の日課です。それでも自然条件を相手にしているので教えられる事の連続です。今年もあと僅かになってきました。気をぬかないですこしでも美味しいと言ってくださるお客様を満足させられるように今日も一日頑張リました。疲れました。

2004.11.12
昨日まではちょうど良い温度だったのに明け方の寝苦しさにいつもより１時間早い３時に起きてしまいました。それが正解で、夜間の温度が下がらなく１次発酵が出来上がっていました。早速眠い目を冷たい水で引き締めて取り掛かりました。前日にニューズ番組での最低気温のチェックはかかせないのですが予想に反して急に温度が下がるのには時間を余計にかけて発酵させればよいので調節できますが、下がる予定の温度が下がらないとよっぽど注意しないと発酵オーバー気味になるので神経を使います。一通り仕事を終えて柿の木を見上げるとすっかり葉が落ちた木に熟した実だけがやけに赤く感じられたひと時でした。母屋の庭にも植木屋さんがきてくれて庭木の剪定をして冬支度が終えました。


2004.10.30
台風や地震でここのところ自然の恐ろしさを嫌というほど感じさせられています。大変な被害状況をニュースで聴くたびにあの地域のお客様は大丈夫だったかしらと想いを馳せたりしています。ここも露地物の農産物の被害は大変だったという声が聞こえてきます。我が家庭菜園の畑も種を植えたとたんに、どしゃぶりの長雨にたたかれて芽が出ませんでした。もう一度蒔きなおしましたがお天気の安定を願うばかりです。農耕民族は自然を相手にしてきたから神仏に豊作や天候祈願のお祈りを捧げてきたのだと身をもってしみじみ感じましたね。急に夜間の温度が下がり始めてきたので、１次発酵の生地づくりも室温に気を配っています。それでも工房の中はオーブンの余熱があるのでかなりあたたかく朝４時でも２０度以上はしています。ハード系とソフト系のパンでは発酵時の温度管理が違うのでだんだん大変になってくるこのごろです。ここ１週間かけてオレンジピールを作りました。とてもいい香りです。

2004.10.01
暑くて毎日フウフウ言っている間に９月が過ぎてしまいました。今朝４時に起きたときはビックリするほどの肌寒さで体がシャキとしました。このくらいの気温だと一次発酵の生地が満足する状態になっていて嬉しくなります。”さあこれから成型をしてどんどん焼こう”とやや興奮気味にやる気が出てきます。こんな日は一日すっきりして素直に自然と対話できるような気持ちになるから不思議です。ゴウヤの終わった畑には >夏の暑さをまだ引きずって黄色い花を咲きつづけているオクラが実をつけています。その側に京菜とほうれん草の種を蒔きました。

2004.07.30
ほんとに久しぶりに雨らしい雨が降って畑も田んぼも喜んでいます。地域によっては集中豪雨で大変な思いをしているかたもいるのに、わが地域は恵みの雨でした。からからに乾いた畑に朝、晩と毎日水をかけていました。それでも雨を欲しがらないトマトのような野菜もあり、そのせいか今年は豊作で、毎日採れたてのトマトが食卓に彩りを添えています。あいかわらず暑いので、夕方からの生地の仕込みと１次発酵にはガンガン冷房を使っています。ようやく７月も終わりになってきたのに、８月が終わるかのような暑さの連続で私の体もほとほと夏疲れ状態です。

2004.07.16
ここ山田町は１ヶ月以上も雨が降りません。畑の野菜たちは水を欲しがってしんなりしています。わが畑も毎夕水を蒔いています。それでも水を欲しがらないトマトのような野菜もあるということで畑仕事も大変です。夏になるとハーブ茶が楽しみの一つです。汗ダラダラの工房の中で飲むハーブティは気分をさわやかにしてくれます。皆さんこの３連休はどうして過ごしているのでしょうか。会社に勤めていたときはお休みが待ち遠しかったのですが自営で仕事をしているとお休みの感覚が薄れてしまいました。仕事をしているほうが楽しいからかしら・・・。物を作り上げるというのはほんとに楽しいです。しみじみ思って自分を慰めているのかなあ。。。。

2004.07.02
去年のしとしと梅雨とはうって変わって今年の６月はほんとに暑かった。生種の仕込みはもちろんのこと毎日の生地の仕込みの温度管理に神経をつかっています。自然の状態でよい温度を確保できれば冷房を使いたくないのですが、２５℃以上もある午後４時の仕込み時間では無理です。高い温度、短い時間で生地が出来上がってもストレスがたまって香りの良い生地が出来上がりません。しかたなくガンガン冷房をいれています。今年は梅の実もたくさんとれて梅干用に漬けました。晴天の日をみはからってじゃがいも“キタアカリ”を全部掘りました。１年分はありそうです。この暑さのせいか実をつけるものは豊作なのかな・・・。

2004.05.21
５月にはめづらしいらしい夜半からの台風の影響で明け方は強風と強い雨が降りましたがあっという間に青空になり汚れていた空気が洗い流された気がします。前日夕方仕込んだ１次発酵の生地もここしばらくは良い状態で出来上がっていて、４時に起きて生地上がりを見るのも安心して確認できるしそんな日は成型も楽しく出来ます。工房からみえる母屋の畑にはこれから夏にかけていろいろな野菜がところ狭しに植えられ、それらの緑の微妙なコントラストが疲れた目を休ませてくれます。ただいまちょっと忙しくて畑の方はジャガイモを植えただけで、母がせっせと鍬を持って耕していたかと思うと小さな芽がでているので働き者の母にはびっくりしています。ちなみにかぼちゃ、ジャガイモ、とうもろこし、サトイモ、いんげん、小豆、落花生、小松菜、大根、ねぎ、にら、紫蘇等です。私はこれからにがうりを植えるところです。

2004.04.24
ここ３日ほどは夏の暑さで汗をたらして工房の中を動き回っていましたが今日は急に１０度も温度が下がってしまい１次発酵の生地を作る為の温度調節に苦労しています。赤ちゃんを育てるときに味わったーおちおち寝てられないー状態です。そんな我が子を愛するようなパン生地が釜伸びしてふっくら焼きあがるとホッとため息がでて嬉しくなります。畑には今年はじめて八頭を植えました。この種芋は自然卵を届けてくれる有機栽培農業を頑張っている遠藤さんから譲っていただいたものです。ほんとに八頭になってくれるのか楽しみが出来ました。

2004.04.13
桜をゆっくり愛でる時間も無いほど３月後半から４月上旬は忙しく工房の中を行ったり来たりの毎日になっていました。久しぶりに空と空気と木々を眺めてホッとしています。最近の工房の中は生地の仕込にはちょうど良い環境になっています。現在２１度から１８度くらいで１次発酵をさせています。ゆっくりと自然の酵母菌を働かせると良い香りの生地ができることをまたまた確認しています。畑ではここにきて暖かかったので３月後半に植えたじゃがいもの芽が土の中から顔を出しました。冬を越したさやえんどうも威勢良く日一日と育っています。これから５月にかけて畑の種まきや植付けも忙しくなりそうです。

2004.03.16
桜が平年よりまたまた早まりそうな予報どおり、今日も暖かで穏やかな一日でした。母屋の庭にゆずの木が２本もあるのに植えた年以外に実がなりなくて諦めていたのですが、今年こそはどうしても実をならしたいと、インターネットで剪定の仕方をいろいろ調べてようやく先日作業に取り掛かリました。簡単かなと思いきや、とげがいっぱいあるしおまけに伸びほうだいなので木の間引きをするのにのこぎりでギーギー、大変な作業になってしまいました。が其の甲斐あってすっかり涼しげな木に生まれ代わりました。パン生地でも同じ事ですが手をかけ面倒を良く見て愛情を注ぐ過程がないと最後に美味しいパンの出来上がりを期待しても所詮良い結果は望めないということですね。

2004.03.02
暖冬と思っていた矢先、３月弥生にはいったとたん一転雪国になってしまいました。朝4時ころから雹が降リ始め7時ころにはそれが雪に変わってしまいみるみるうちに横なぐりのもう吹雪状態になり畑も真っ白に覆われてしまいました。工房のなかが２０度から２５度くらいと発酵するにも常温ですこぶる良い生地ができていたので、急に天候異変があると生地の管理が大変になります。近所の農家の畑でも２月下旬ころから露地物の野菜の種を蒔いている方が多くなっていたので発芽時期がこの雪で遅くなるのではと他人事ながら心配になりました。我が家の畑はまだまだこれからになりそうです。

2004.02.16
春一番がきて急にパンの発酵状態も良くなった気がします。１月にパン教室に参加してた方は１次発酵に苦戦していましたがこのくらいの気温があると大きくなってゆく過程を観察するのも楽しいものです。暖かいとはいえ今朝は久しぶりに寝坊してしまいました。目覚ましが鳴らなかったのです。いやあまり心地よく寝てしまってベルにも気がつかなかったのかな？それでも４時には起床しました。生地の出来具合が子供を育てているように心配だからかしら。不思議なものですね。しばらく休んでいた畑も３月になると野菜の種を植え始めます。そろそろ畑も準備にとりかからねばと思うこのごろです。

2004.02.03
昨日は久しぶりに雨で、工房の中の湿度も６０％以上になり過ごしやすい１日でした。室温が２０度前後で生種も酵母菌がプクプクと活発に活動しています。その様子を時々手を休めては自然の生き物は素晴らしいと思いながら感心して眺めています。今日は恒例の味噌作りの為パン作りは１日お休みです。去年は１月に仕込んだなと思いながら、去年の手順をメモをみながら確認して間違いないようにと自分に言い聞かせます。なにしろ段段年をとってくると自分では大丈夫と思っていても確実に記憶力が衰えてくるので、文字で確認するのは大切です。前夜水に漬けて置いた国産大豆を朝６時から弱火で３時間かけて煮ました。そして麹と天日塩と潰した大豆をだんごにしてようやく仕込み終わりました。６ヶ月後に出来上がってくるのを時々仕切りしながら見る楽しみがこれでまた一つ増えました。午後は確定申告に行ってきます

2004.01.20
雨や雪でお天気が悪いとゆっくり外の草花に目を向けることも少なくなっていましたが、今日は先日の雪からうって変わり晴れて穏やかな陽射しを感じ停ます。外出しながらキョロキョロ観察すると、梅に木に小さな小さなふくらみを発見しました。人間様は寒いといって家の中に閉じこもっていますが自然界の動植物は自然を相手に日々季節を刻んで成長しているんだなと感心します。酵母を発酵させている時もそれは同じです。自然の中に生きる酵母菌の力のすごさにはいつも驚きをもって感心する以外にありません。その力を借りてすこしでも毎日美味しいパンを作リ続けられたら幸せです。


オリーブ雑記（２００３）
オリーブ雑記（２００２）

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