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| ワインはすばらしい色と香りと味で私たちの感覚を刺激し、心を豊かにしてくれます。そういったワインの魅力をあますところなく伝えたく入門書をまとめて見ました。 |
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日本人とワインの出会い
ワインづくりの記録には、紀元前１、７００〜１、８００年頃のハムラビ法典やエジプト王朝の壁画があります。実際にワインをつくり始めたのはさらに古く、今から８、０００年程前のメソポタミアの先住民シュメール人であると推定されています。
ワインの醸造法はギリシャ、ロ−マへと伝わり、ヨ−ロッパ全土へと広がっていくのですが、島国の日本人が初めてワインを知ったのは、安土桃山時代になってからのこと。１５４９年、ポルトガルの宣教師フランシスコ・ザビエルが南蛮船で鹿児島に入港した際に薩摩の大名、島津貴久にポルトガルワインを献上したのが始まりとされています。
この南蛮渡来の「赤い酒」は、日本人には異国の香りと文化への憧れの象徴だったのでしょう。ポルトガル語で赤ワインをヴィ−ニョ・ティントと呼ぶところから「珍陀酒（チンタシュ）」と呼ばれ、織田信長を初め、戦国諸大名、京都の宮人、南蛮貿易の豪商たちに珍重されました。
しかし最初にワインを口にした日本人となると、島津貴久でも織田信長でもなく、それより前の奈良時代に唐に渡った文人、阿部仲麻呂など、遣唐使たちだったとする説が有力です。
一部の権力者や貴族の口にしか入らなかった南蛮渡来の美酒が、庶民の間に広がるのは、遥か後世のことです。日本におけるワインの歴史の幕開けは、西洋文化の風が吹き始めた明治初期、文明開化の時代になってからでした。
日本産ワインの誕生
日本のワインづくりの歴史は、まず二人の青年の渡仏から幕が開きます。明治政府は西洋文化導入の勢いにのり、殖産興業政策の一環としてぶどう栽培・ワイン醸造振興策を加えました。
当時日本は米不足でしたから、米からの酒づくりは節減したい意向が強かったのです。政府はヨ−ロッパ、アメリカからぶどうの苗木を輸入し、山梨県を始め各地でぶどう栽培とワイン醸造を奨励しました。ところが当時のワイン製造の知識といえば書物や来日外人からの伝授に過ぎませんでした。明治１０年秋、本格的ワイン醸造法取得のため、日本人として初めて土屋龍憲、高野正誠の二人が本場フランスに留学しました。
その後、ワインづくりに情熱をかけた人々によって、日本の風土に適したぶどうの品種改良が進められました。川上善兵衛は１９２７年にマスカット・ベリーＡを交配し、日本のワイン産業に大きな貢献をしています。
国産ワインのぶどう品種
ぶどうは地球上に存在するあらゆるものの中で最もお酒になりやすい原料です。ぶどうには適度な酸と糖分があり、その表皮についている天然の酵母により、つぶせば自然に発酵してワインになります。なぜワインが人類最初のお酒になったかは、これでお分かりでしょう。
ただし、良いワインには良いぶどうが必要です。糖度も酸度も生食用より高く、小房、小粒のものが良いワインになるための条件です。現在、数千種もあるぶどう品種のうち、実際にワイン用に使われているのは約１００種といわれています。そのほとんどは、カスピ海のコ−カサス地方原産のヨ−ロッパ種（ヴィティス・ヴィニフェラ種）です。日本の在来品種「甲州」もこの仲間で、６〜7世紀頃にシルクロードを通って中国に伝来したといわれています。
明治政府は多品種のぶどうの苗木を輸入し、ぶどう栽培やワイン醸造を奨励しましたが、気候条件の違いや病害虫など日本の風土に合う品種改良には時間を要しました。川上善兵衛は日本の気候条件に適するワイン用ぶどうの交配に取り組み、その一つが「マスカット・ベリーＡ」です。「甲州」と「マスカット・ベリーＡ」は、生食との兼用品種ですが、近年では、カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロー、シャルドネなどの醸造専用品種がヨーロッパから導入され、これらを用いて日本各地で良質なワインがつくられています。
●日本固有のぶどう品種
赤ワイン用：マスカット・ベリーＡ、ブラッククィーン
白ワイン用：甲州
ワインを知るための大切な３つの要素、「色」「香り」「味」。 その良し悪しを知るためにワインテースティング、いわゆる「きき酒」をします。
その＜色＞について
ワインはよく澄み、透明で輝いているものがよいとされます。まず、ワインのさまざまな色と輝きを楽しみましょう。
●赤ワインでは、若いワインは、紫がかった赤色や、ルビー色に輝いています。熟成が進むにつれわずかに褐色を帯びるようになります。
●白ワインでは、 淡い黄緑色や、麦わらのような黄色が一般的です。甘口では黄味をおびた金色もあります●ロゼワインでは、薄いピンク色から、深いバラ色のものまであります。熟成すればオレンジ色を帯びたピンク色になります。
<色のみかた>
その＜香り＞について
ワインの香りにはとても多くの情報が隠されています。嫌な匂いがすればおいしいはずがありません。まずは自分の「鼻」を信じて！。ワインの栓を開けてまず感じる香りは「アロマ」と呼ばれます。これはぶどうの果実の香りです。グラスの中で回すことによってゆりおこされてくる香りを「ブーケ」と呼び、熟成からくる香りです。
一口に香りを表わすといっても、いくつかのポイントがあります。特徴をとらえて、「フルーティーな」「花のような」「スパイシーな」「ハーブのような」「オークのような」といった表わし方もあります。そして香りは、ワインの「良し・悪し」につながっています。カビ臭い・コルク臭がある、などは異常な匂いです。
＜香りのかぎかた＞
< かぎかた1>
（１）グラスをゆらさず、鼻を近づけ香りをかぎます。
< かぎかた2>
（２）次にグラスを小さく円をかくように回転させ、ワインの香りをたてて深く息を吸うようにしてかぎます。
その＜味＞について
味の代表には、甘さと酸味があります。「酸味」は強すぎると酸っぱくピリピリした感じになってしまうし、足りないとしまりのない感じがし、ともに好ましくありません。その他に渋味・苦味・旨味などで、「味」を表わします。
味は、口の中に含んで、舌の上で感じられる味だけではなく、そのときに広がる香りも味わってください。口の中に広がる香りは、鼻から感じたものをもう一度確かめるようにします。そして、これらに「コク・バランス・後味」をプラスして、ワインを味わうことになります。これらのバランスのよいものが、おいしいワインといえます。
味の代表的な要素
●甘口 ぶどうの持つ甘みをワインに残したもの。ワインの甘みは単に糖分の量だけで決まるものではなく、酸味とのバランスによって感じ方が異なります。
●辛口 ワインの場合、辛口とは「甘さが控えめ」「甘さがほとんどない」という意味に使われ、香辛料の辛さとは違います。
●酸味 ぶどうの果実には、主に酒石酸とりんご酸が含まれており、これらがもたらす酸味はワインに「さわやかさ」や「引き締まり」を与え、味わいに欠かせない要素です。
●コク ボディという言葉でよく表現され「ワインの厚み・ふくらみ」を意味します。ボディは軽いものからコクのあるものまで順に、ライトボディ、ミディアムボディ、フルボディと表現されています。
●アロマ ぶどうの果実に由来する香りのこと。
●ブーケ 発酵、熟成から生まれる香りのこと。
●フレーバー 香りと味が口の中で、一体になった風味をいいます。
ホストテースティングのしかた
さあ、ワインが運ばれてきました。運ばれたワインは注文した銘柄のものか、健康なワインか、などのチェック（ホストテースティング）をします。 緊張しては折角の雰囲気も台無しです。まずはゲストと「たのしい時間」を過ごすための心遣いと考えて、気軽にホストテースティングをしてはいかがでしょうか。
ホストテースティングの仕方とポイント。
１、まずラベルをよく見ます。銘柄やヴィンテージが注文したものかどうか確かめましょう。
２、グラスにワインが少し注がれたら、グラスのステム（脚）かベース（台）の部分を持ち、色を見ます。ワインが劣化しているかどうかのチェックです。テーブルクロスなど白いものを背景にワインを見ます。
３、グラスを鼻先に近づけ香りをかぎ、グラスを回してから深くかぎます。
４、ワインを口に含み、ゆっくりと舌の上でころがしてから飲み込みます。もしワインに異常を感じたら、ソムリエにもチェックしてもらいましょう。
ホストテースティングはワインの”おいしい・おいしくない”を確かめるものではなく、注文したワインに異常がないかを見るために行うものです。口に合わないからといって、取り替えることはできません。
産地による分類
Ｆｒｅｎｃｈ Ｗｉｎｅ （フランス）
ブルゴーニュ、ボルドーはそれぞれ「ワインの王」、「ワインの女王」と呼ばれる名産地。そこに、スパークリングワインで名高いシャンパーニュを加えた三大産地は世界的に有名。ブルゴーニュのワインは、主に単一品種のブドウでつくるのに対して、ボルドーでは数種のブドウを混ぜてワインをつくります。
Ｉｔａｌｉａｎ Ｗｉｎｅ （イタリア）
世界一の生産量で、その約90％がテーブルワイン。最近、地中海式ダイエットとしてカジュアルなワインに注目が。イタリアが世界に誇る最上級ワインまで、選ぶ楽しさ、多種多様。
Ｇｅｒｍａｎ Ｗｉｎｅ （ドイツ）
甘口でフルーティーな白が魅力のドイツワイン。冷涼な気候のため、すがすがしい味のあるフルーティー、フレッシュで絶妙な味わいが特徴です。
Ｓｐａｎｉｓｈ Ｗｉｎｅ （スペイン）
シェリー酒が有名ですが。大半がスティルワインで、リオハの赤ワインはボルドーワインにも匹敵する高品質です。シャンパンと同じ製法のカバは、高品質＆手頃な価格で人気。
Ｐｏｒｔｕｇｕｅｓｅ Ｗｉｎｅ（ポルトガル）
フォーティファイドワインの代表的存在「ポートワイン」が有名。生産量では大半がスティルワイン、軽い発泡性をもち早飲みタイプのヴィニョ・ヴェルデのワイン、良質で熟成タイプのダンの赤ワインはドライで男性的な味わいと評判。
Ｃａｌｉｆｏｒｎｉａｎ Ｗｉｎｅ （アメリカ）
アメリカワインの90％を占めるカリフォルニア。中でもぶどう栽培に恵まれた気候風土のナパ、ソノマは高級ワインの産地として有名です。ラベルにぶどうの品種が書いてあるワインはヴァライタルワインと呼ばれ、上質です。
Ｃｈｉｌｅａｎ Ｗｉｎｅ （チリ）
フランスから高級品種を、カリフォルニアから近代的な醸造法を導入。安くて、高品質。やわらかい口あたりの赤、辛口の白は日本でも人気。世界的に有名な高級ワインも。
Ａｕｓｔｒａｌｉａｎ Ｗｉｎｅ（オーストラリア）
世界80ヵ国以上で愛飲されているオーストラリアワイン。オーストラリアで使われているぶどう品種はヨーロッパと同じもので、高品質なワインは味も一流です。
Ｓｏｕｔｈ Ａｆｒｉｃａｎ Ｗｉｎｅ（南アフリカ）
一日の寒暖差が激しく、日照量の多い気候のケープ州はヴァライタルワインの名産地。酸味豊かなぶどうから生まれた高級ケープワインは、英国を中心に急激に需要が伸びています。
Ｊａｐａｎｅｓｅ Ｗｉｎｅ （日本）
日本のワイナリーは全国各地にあります。国産ワイン発祥の地・山梨県を始め、北海道、山形県、長野県など全国各地で、ヨーロッパ系品種などから上質ワインが生産されています。国産ワインは日本人の味覚にピッタリで、洋食はもとより和食にもマッチ。
赤ワイン用の主なぶどう品種
●カベルネ・ ソーヴィニヨン
フランス・ボルドーの代表品種。いわば「ワインの女王」の母。力強く、こくプラス複雑な味わいを兼備。すばらしい芳香を放ち、長期熟成により黒コショウの香りとなり、本領を発揮。
●カベルネ・フラン
カベルネ・ソーヴィニヨンと比べ、性格はソフトで、やわらかな味わい。ボルドーのサンテミリオン地区やロワールのソーミュール地区で多く栽培されている人気品種。
●メルロー
ボルドーのポムロール地区やサンテミリオン地区の主役。マイルドでこくのあるワインをつくり、カベルネ種とブレンドするとやわらかな風味を生み出します。
●ガメー
ブルゴーニュのボジョレー地区の品種。酸味、渋みは軽くてフレッシュ。いきいきとしたフルーティーで口当たりの良いワインを生み出します。
●ピノ・ノワール
ブルゴーニュが主産地。豊かな果実味、控えめな渋み、力強く厚みのある味。カベルネ種ほどタンニンが強くない。ブルゴーニュの高価な最高級赤ワインに生まれ変わる。
●マスカット・ベリーＡ
日本の赤ワインを代表する品種で生食兼用。川上善兵衛が1927年につくった、ベリー種とマスカット・ハンブルグ種の交配品種。香り高く、まろやかな味わい。
白ワイン用の主なぶどう品種
●リースリング
ドイツやフランスアルザスの代表品種。ドイツのものはいきいきとした酸味のさわやかなワイン。アルザスのものは、力強い辛口のワインで有名。上品な口あたりと香り。
●ミュラー・トウルガウ
１８８２年ドイツで交配された品種で、ドイツの主要品種。柔らかな酸味と軽いマスカット香が特徴。
●シャルドネ
ブルゴーニュの辛口の白やシャンパンを生む品種で、人気は世界トップクラス。カリフォルニアやオーストラリアでも栽培され、樽熟成するとバニラやナッツの香りを放ちます。
●セミヨン
ボルドーでは、ソーヴィニヨン・ブランとブレンドして使われ、酸味をおだやかにします。ソーテルヌ地区では甘口の貴腐ワイン、グラーヴ地区ではマイルドな辛口に仕立てられています。
●ソーヴィニヨン・ブラン
さわやかでフレッシュな酸味は、シャルドネより軽くてシャープ。ボルドー・グラーヴ地区の辛口、ロワールではサンセール、プイイ・フュメ地区で使われている品種。
●甲州
山梨県の別名をそのままネーミングした、わが国を代表する品種。シルクロード経由で伝来したヨーロッパ系に属する品種。近年、醸造技術の進歩により種々のタイプのワインがつくられています。
ワインの分類
日常ワインも高級ワインも、４つのタイプのどれかです。
１本３00円台から十数万円まで。その幅広い価格帯の中に、いったいどれくらいのワインがあるのでしょうか。数えた人はいないから、正確にはわかりませんが、非常に大きな数字になることでしょう。値段の高いワインは、味もいい。でも、おいしいから高価とも限らない。
だから、ワインは不思議。水がわりに飲むような日常ワインも、たとえばＡＯＣ（フランスの原産地呼称）ワインに格付けされる高級品も、ワインの分類では、みんな家族のようなもの。そこでワインは、大きく４つのタイプに分類されます。ぶどう生まれの華麗なる一族は、次のとおりです。
ワインの一族
●スティルワイン（テーブルワイン）
赤ワイン 白ワイン ロゼワイン
●スパークリングワイン
シャンパン（フランス） ヴァン・ムスー（フランス） ゼクト（ドイツ） スプマンテ（イタリア） カバ（スペイン） スパークリングワイン（日本、アメリカ）
●酒精強化ワイン（フォーティファイドワイン）
ポート（ポルトガル） マディラ（ポルトガル） シェリー（スペイン）マラガ（スペイン） マルサラ（イタリア）
●混成ワイン（フレーバードワイン）
ベルモット（イタリア）
色による分類
赤、白、ロゼ。ワインにもいろいろあって。
ワインとは、ぶどうの果汁を発酵させたもの。 赤、白、ロゼはぶどうとつくり方の違いで生まれます。
●赤ワインは、黒ぶどうを使い、果皮や種子とともに発酵させたもの。一般的には辛口で、果皮に含まれるタンニンから、渋みとコクが生まれます。
●白ワインは、一般的には白ぶどう（といっても緑色）を使い、果皮や種子を取り除き果汁だけを発酵させたもの。渋みが少なく、すっきりでフルーティ−な味わい。甘口から辛口まで楽しめます。
●ロゼワインは、赤ワインをつくる途中で、ほんのりバラ色になった頃に果皮や種子を取り除き、さらに発酵させてつくります。黒ぶどうと白ぶどうを混ぜて発酵させるロゼもあります。甘口から辛口まで。
●ワインの正しい保存法
ワインの保存のためのきまり事。簡単に言ってしまうと「ワインにとってのよい環境づくり」ということです。保存の仕方で、折角のワインを台無しにしてしまいます。知っていれば、ワインを今よりおいしく楽しめるはずです。
（１）光り 日光はワインを変質させます。直射日光を避けできるだけ暗い場所が好ましく、蛍光灯は避けましよう
（２）温度 高い温度はワインを変質させます。長期間保存するには比較的涼しく（理想的には１５°C前後）、温度差の少ない場所を選びます。
（３）湿度 ６５〜８０％に保つこと。高すぎるとラベルなどにカビが発生する場合があります。しかし、品質に変わりはありません。
（４）振動 振動もワインに化学変化を進ませ、変質の原因になります。静かなところ、振動や物理的ショックの少ない場所を選びます。
（５）におい ワインはコルク栓を通して匂いを吸収しやすいのです。香りを守るために、野菜・薬品・オイル・塗料などと一緒に置かないことです。
（６）置き方 コルク栓が乾燥すると、そこから空気が入りワインを酸化させるおそれがあります。ワインは必ず横に寝かせ保存します。
家庭内ではこんな場所が
北側の押入れや、床下ストッカーなどが適します。さらに新聞紙などに包み、発泡スチロールや段ボールの箱に寝かせておきます。家庭用冷蔵庫での長期保存はコルクが乾燥したり、ワインに臭いがついたりしますのでおすすめできません。
●こうして飲みたいワイン
「さて今宵はワインでも…」という時に、おいしいワインを飲むために、どんなことが必要でしょうか。 まずは「飲み頃」。一般的に日常飲むためのワインは、買ったらすぐに飲まれるものとして出荷・販売されているので早めに飲むことをおすすめします。ただ種類によっては熟成型もあって「ヴィンテージ表」や「お店のアドバイス」などを参考にするのがよいのでは…。
次に「飲み頃温度」は。
よく「白は冷やし、赤は室温で」といわれます。でも室温とはヨーロッパでの室温の、１５〜１８℃をいいます。決して日本の夏「３０℃」をいうのではありません。ご注意を！
白ワイン、ロゼは、酸味とフルーティーな香りを生かすためにも１０℃前後がよいでしょう。ゆっくりと冷やすのが好ましく、ワインクーラーでは飲む２０〜３０分前に。冷蔵庫で冷やすなら飲む数時間前に冷やし始めてください。冷凍庫で急激に冷やすのは禁物です。またスパークリングワインなどは、白よりも少し低めがよいでしょう。
赤ワインは、渋味と酸味を引き立てるために１５℃〜１８℃くらいが目安です。酸味や若さが気になるようなら、赤ワインでも少し冷やすなどおいしくする工夫はやはり大切です。
●ワインと食材
「お肉には赤、魚には白」と決めている方がいらっしゃいますが、確かにそれは無難な選択。でも、それよりも素材の種類や味付けがワインを選ぶ大きなポイントだと思います。
これを知っていれば、レストランでの注文も問題ないし、自宅でも気軽にワインを楽しめるので、是非知っててほしい！
【コクのある赤】
魚 ⇒ トロ、ブリ、ウナギ
肉 ⇒ カルビ、バラ、サーロイン
味付け ⇒ とんかつソース、みそ、マヨネーズ、ケチャップ、カルボナーラ、クリームソース
軽やかな赤/コクのある白】
魚 ⇒ 赤身、サバ、アジ
肉 ⇒ ヒレ、ロース
味付け ⇒ 和風ドレッシング、しょうゆ、こしょう、ミートソース
【サッパリとした白】
魚 ⇒ ヒラメ、タイ、カレイ、タラ
肉 ⇒ ササミ、ムネ
味付け ⇒ 塩、レモン、ぽん酢、大根おろし、トマトソース、バジル
要は「サッパリ系ならサッパリ味、コッテリ系ならコッテリ味」が基本です。今日の夕食から、ワインを一緒にいかがですか？
●ワインのヴィンテージってどういう意味？
ヴィンテージとはブドウが収穫された年のことをいいます。ワインの良し悪しはブドウの出来によって決まるので、その年のブドウの出来を知ることは、重要ポイント！
同じ場所で収穫された同じ種類のブドウでも、年によってブドウの出来が違いますから。雨量や日照時間も大きく関係してるんですね。
ラベルを見ると何年に収穫されたブドウを使っているかがわかります。ちなみにフランス産は88、89、90、95年もの、イタリア産は88、89、93年のものがよいヴィンテージと言われています。
●シャトー・ムートン・ロートシルト
高級ワインの世界なんて私には関係ない、などと言わずにぜひ読んでいただき
たい。いつか、めぐり会えるかもしれない、もしかしたらめぐり会いたいと思
えるような内容が含まれているかもしれないのだから。
さて、このワイン、フランスの南西部ボルドー地方で造られている。 このボルドー地方というのは、ガロンヌ川とドルドーニュ川という二本の川と
その川が合流してできるジロンド河が大西洋に流れ込むまでの左右の地域に広
がる高級ワインの産地である。
フランスではブルゴーニュと高級ワインの世界 を二分する有名な地域で、シャトー・ムートン・ロートシルト （以下、ムートン）はそのボルドー地方でも十指に入る世界トップクラスの高級ワインである。
味わいの素晴らしさに加えて有名なのは、このワインのラベルで、毎年違った
画家により絵が描かれている。
●香りや味わいを表現するときに使う、わかりやすい言葉
香り・・・フルーティーな香り、フレッシュな香り、甘い香り、ふっくらとした香り、スパイシーな香り、香ばしい香り、複雑な香り、
味わい・・・軽やかな味わい、すっきりとした味わい、柔らかな味わい、濃いワイン、しっかりとした味わい、キリッとした酸があるもの、酸味が弱いもの。
１、収穫
「良いワインは、良いぶどうから」、ぶどうづくりはワインの命です。
良い自然条件のもと、品質の良いぶどうを育てます。そして、９月から１１月にかけて収穫します。
２、破砕
収穫したぶどうは、破砕機にかけてつぶし、果梗を取り除きます。
３、発酵
赤ワインは、つぶしてできた果汁を果皮や種子といっしょに発酵タンクへ入れます。
白ワインは、つぶしたぶどうを、さらに圧搾機でしぼり、果汁だけを発酵タンクへいれます。
ロゼワインは、赤ワインと同じ手順で発酵させ、液体の色がバラ色になった時、果皮と種子を取り除いて発酵を進めます。
ぶどうの果汁は酵母の働きで発酵し、糖分がアルコールと炭酸ガスに分解されます。発酵期間はおよそ１０〜２０日間です。
４、熟成
発酵の終った若いワインを、樽やタンクで熟成させます。 この間に香り高い熟成香が生まれ、味わいにも深みが出ます。
また貯蔵中に余分な味がつかないよう、時々下に沈んだオリを除きます。
５、びん熟
樽で熟成させたワインをびんに詰めて暗く涼しい静かな貯蔵庫で寝かせます。
ワインはびんの中でも熟成を続け、寝かせておく間に味も少しずつ変化します。
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