食材あれこれVol.2

　フランス料理とはいえ、魚貝に関しては、日本のものを使うことのほうが 多いです。四方を海に囲まれたこの国の新鮮な魚たちを見逃す手はありません。 この時期、目の前にひろがる瀬戸内海からは太刀魚、まながつお、鱧など、 日本海よりささがれい、長崎よりいとより、そして遠く北海道からはきんきや 秋鮭が届くようになります。

　 　基本的に、魚料理は、皮目をしっかりカリカリに、身はふっくらと焼き上げる ことを基本としております。 ソースのベースは、シェリーヴィネガーを煮詰め、フォンドヴォーを 加えたものです。それに、アンチョビや、タプナード(黒オリーブをベース にしたもの）、ガーリックバターなどで味付けをします。 魚料理にフォンドヴォー？、と思われるでしょうが、上品な白身の魚に よくあうと思います。


　ここで、魚料理のポイントをひとつ。
　魚は、焼く３０分程前に塩をふって冷蔵庫にいれておきます。 すると、魚から水気がでてきます。 焼く直前に、ペーパータオルなどでその水気をよく拭き取ります。 そうすると、中までしっかりと味が入り、おいしく焼きあがります。
　切り身の場合、テフロンのフライパンで焼くといいと思います。 皮のほうから焼いて、 八分どおり火を通してしまいます。そしてひっくりかえして すぐにあげると、焼きすぎになりにくいです。
　一度、試してみてください。
　　

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