食材あれこれVol.3

ジビエ−Gibier−　狩猟時期の決まっている、野生の鳥獣

　　　　

*山鳩　Pigeon ramier

*山うずら　Perdreau

*雉　Faisane

*雷鳥　Grouse

いよいよジビエが解禁になりました。
ここ数年のあいだに、日本でもずいぶん親しまれるようになってきたようです。
昔は、しばらく置いてしっかりと熟成させ、独特の香りを 楽しんだようですが、（苦手な人にとっては、臭い、以外の何ものでもない、 こういうところは、フロマージュと通じるところがあると思うのですが） 今はフランスでもあまり意識して熟成させたりはしないようです。
ただやはり、野生のものですから、 住んでいた場所、食べていたものなどによって、 香りのきついもの、そうでもないものと、一羽一羽ちがいます。

まえにお話したように、ジビエもヨーロッパからフレッシュで羽根つきで届きます。 なるべく、店でも羽根つきのままで保存します。 しかし、お客様からオーダーをいただいてから羽をむしり始めては、 さすがに時間がかかりすぎ、お待たせすることになってしまいます。 でも、むいてしまって、ご注文がなかったら… 頭の痛いところです。

鳥のほかに、もうすこしすると、今度は北海道から蝦夷鹿が届きます。 こちらはさすがに皮は剥いでありますが、１頭まるごときます。 肉質のやわらかいロースなどは焼いて、硬い肩や腿などは“シヴェ”という 煮込みにします。 お楽しみに。

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