今回のテーマは、「牛テールの赤ワイン煮込み」です。
この一皿だけは、季節を問わず、
(いろいろな騒ぎにもめげず、）一年中メニューに載せています。
寒い時期はもちろん、おすすめですし、
夏の暑い時は「煮込み？」と思われるでしょうが、ぼてっとしたソースでは
ないので、おいしくいただけると思います。
「テールシチュー」というと、なべでくつくつ煮込み、
それをそのまま皿に盛ってだすと思われがちですが、
ご家庭でつくれるものと一緒では、お金をいただけないので、
やはりここは、レストランでの作り方をしています。
牛テールを野菜と一緒に赤ワインでじっくり煮込んだ後、
鍋のなかでそのまま3日ほど休ませます。
そうすると、煮汁のほうに流れ出でしまっていた旨味が
また肉のほうに戻ります。
そのあと、肉をとりだし、煮汁を漉して煮詰めておきます。
ここまでが仕込みです。
お客様からオーダーが入ります。
まず、牛テールをとりだし、あみあぶらというネット状の脂の膜で包みます。
それを鍋に入れ、漉しておいた煮汁を少し加えてオーブンにいれます。
ソースは別に作ります。
鍋に赤ワインをいれ、ぎりぎりまで煮詰めます。そこにまた煮汁と、
フォンドヴォーを適量、塩、胡椒、最後にバターをいれます。
肉の中心までじっくり火が通り、まわりのあみあぶらがすっかりとけて
つやつやにできあがっていたらとりだし、皿に盛り、
ソースが中までしみるように数箇所つついて、
うえからたっぷりソースをかけます。
つけあわせはじゃがいものグラタンや、手打パスタなど…
もともとは、東京で働いた店で覚えたものです。
でも、お菓子などとちがい、正確な分量などないので、
東京のそれとは、またちがったあじわいになっているかと思います。
（le 10 Mai,2002）
