| ボルシチ борщ |
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ボルシチはロシア語で「ボールシ」。
これまでに会ったロシアのおっかさんたちのボルシチは材料や作り方がそれぞれに違っていて、「骨付きあばら（豚）肉がなくちゃダメ」「うちのウクライナ風ボルシチはビートを入れないから赤くないのよ」「ウクライナ風のは、ビートを酢漬けにしたものを食べる直前に入れて鮮やかな赤いスープにします」などなど。日本でも地方や家庭ごとに味噌汁がイロイロなのと同じですね。
| ビート свёкла |
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ボルシチに使う「ビート」は赤カブと似ていて間違えられるけど、実はホウレン草と同じアカザ科の野菜「テーブルビート」なのだ。そーいえばホウレン草の根っこも紫っぽい赤い色をしてるよね。砂糖の原料になるテンサイ（＝シュガービート）も仲間ってくらいで、ほんのりした甘味がある。赤カブと違って切ると中心まで真っ赤で、ビートの汁で指が赤く染まるくらい。その赤い色を利用してボルシチ以外にもサラダなど赤くてキレイな料理がたくさんあります。ちなみに手についた赤い色はレモン汁でふくととれます。
「ボルドー」という品種の皮を剥くと血のような赤色
日本では店頭で見かけないのでボルシチは水煮の缶詰で作るしかないと思いきや、長野県塩尻市で栽培されている新鮮なビートが手に入ることがわかりました。
収穫できるのは６月以降でひと箱１０キロ４０個入り約２０００円ということです。お値打ちなので、誰か一緒に買いませんか？
個人で購入したい方は→連絡先：洗馬農協TEL（0263）52-2541まで。
６月にビートを入手したあかつきには『ロシアごはん会』を久々にいってみたいと思います。メニューはボルシチと、余裕があればピロシキやブリヌイ、ジムニーも作るかな♪
| ◆材料 |
じゃがいも・・・５個 骨つき豚肉(あばら肉)300〜400g 玉ねぎ・・・・・・１個 にんじん・・・・・中２本 ビート・・・・・・１個 にんにく・・・・・３かけ キャベツ・・・・・半分 ビン入りトマトピューレ半分 月桂樹の葉・・・・３枚 黒つぶこしょう・・数つぶ 塩少々 青ねぎ少々 サワークリーム |
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| １．できるだけでっかい鍋にたっぷり水を入れて、皮をむいて半分に切ったじゃがいも１個分とあばら肉を入れてアクをとりながら３０分くらいゆでる。残りのじゃがいもはやや薄めのくし型に切っておく。
２．キャベツはせん切り、残りの野菜は細かくみじん切りにする。フライパンにサラダ油をひいて、にんじん、玉ねぎ、ビート、にんにくの順によーく炒める。 ３．炒めたところに鍋でゆでたじゃがいもを入れて、おたまでぐりぐりつぶしてピューレ状にして、トマトピューレも加えて混ぜて全部鍋に入れる。 ４．くし切りじゃがいもとキャベツ、月桂樹の葉も鍋に入れて、さらに煮込む。 ５．黒粒こしょうと、「やばいゆ〜す！」と言いながら味をみて塩をちょっとづつ加えていって、「ここだ！」と思ったら火をとめてできあがり。青みに長ねぎの青いところのみじん切りを散らして、お皿に盛ったらサワークリームをのっけて食べてね。 |
| ◆材料 |
とりがら 赤ピーマン・・１個 （緑のでもよい） トマト・・・・１個 ビート・・・・１個 赤玉ねぎ・・・半分 （ふつうのでＯＫ） にんじん・・・小１本 赤キャベツ・・１／８個 （普通のキャベツＯＫ） トマトピューレ ウクロープ（ひめういきょう） ピェトゥルーシカ（パセリでＯＫ） ルーク（万能ネギ） ニンニク 月桂樹の葉 塩・コショウ |
| １.とりがらでスープをとる。（アクをすくいながら）
２.玉ねぎみじん切り、にんじん細かめの千切り、ビーツの千切りを油でじっくりいためる。 ３.２にピーマンのみじん切り、トマトのすりおろし、トマトピューレを加え、またじっくりいためる。 ４.３に少しスープを加え煮詰める。 ５.とりがらでとったスープのなかに４を入れ、キャベツ・じゃがいもを加え煮込む。月桂樹の葉も加える。 ６.ニンニクをすりおろして加え、塩コショウで味をととのえる。 ７.ウクロープ・ピェトゥルーシカ・ルークのみじん切りを加えてできあがり。 |
| ◆材料 |
ビート・・・・・・１個(250g)
生クリーム・・・・300cc
粉ゼラチン・・・・５g
＜フレッシュトマトソース＞
トマト（完熟の中型）２個
オリーブ油・・・・・50cc
レモン汁・・・・・・半分
ペッパーソース・・・少し
塩、コショウ・・・・少し
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| １．ビートは皮付きのままたっぷりの水に入れ約１時間、竹串がすっとささるくらいやわらかく茹でる。
２．ビートの皮をむいて乱切りにしてからミキサーにかけてこし器で漉しボウルにうつす。 ３．２に生クリーム・塩・コショウを加えて混ぜる。 ４．粉ゼラチンは水でふやかし湯せんにかけ溶かす。 ５．３のボウルを水で冷やしながら泡だて器で五分立てにしてゼラチンを少しづつ混ぜこむ。 ６．５をガラスの器に流し（約70ccずつ）、冷やし固める。 ７．フレッシュトマトソースを作る。皮を湯むきにしたトマトの種を取り去り粗く刻んでミキサーにかける。こし器で漉しボウルに移し、塩・コショウ・ペッパーソースで味をつける。オリーブ油を少しづつ加えながら泡だて器でかきまぜてレモン汁で酸味をととのえる。 ８．６のムースに冷たくしたソースを大さじ１〜２杯ずつかけてどうぞ。 （★これはフランス料理。まだ作ったことないけどビーツを沢山入手したときのために。ペッパーソースってタバスコのことかな？） |
。じゃがいもは柔らかくなるまでゆでる。