『作業所だより』最新号より
前号を読まれてない方はここ、２４６号へどうぞ
こんな話が「主張」にふさわしいかどうか分かりませんが、作業所のこれからを考える上で大切な一種の経営の分析方法だと思うので書いてみます。
メル友から教わった分析方法なのですが、縦軸に利益率をとり横軸に売り上げをとります。縦軸は上に行くほど利益率が高い、つまり儲かっているし、横軸は右へ行くほど売り上げが多いと考えて作業所の商品をそのグラフに置いてみました。右上の端に置ける商品ほど良く売れて儲かっている優良商品、左下の隅っこに置かねばならない商品はもう作業所にとってお荷物になっている商品です。
先ず野菜です。これは野菜の会の会員がまもなく百名を越そうかというほど良く売れるし、年間の利益が百五十万円を越える優秀な商品ですが、農地の広さから、そろそろ頭打ちではないかという心配もつきまといます。
主食の鷲野さんの米、これは売り上げが年々安定して増えており、したがって利益も上昇傾向にある希望の星といえます。特に米は偽装されても分からない不安から、安全性が確実な鷲野米への信頼感が頼りです。それに比べて同じ主食になるパンですが、年々売り上げが減少し、左下のお荷物に移ってきております。仕入れにかかるガソリン代を含めて考えるとますます左下に移動してしまいます。
面白いのが焼き芋です。これは「障がい」者従業員が焼いて販売すると左下へ下降し、店長がやると右上に上昇するという浮遊商品です。
仕出し弁当はどうなるでしょうか？一応売り上げの点でも利益でも右上の位置におりますが、これはボランティアの方々が無償で応援し、支えてくださるからであって、彼らに日当を払えばたちまち左隅のお荷物商品に転落間違いなしです。
春先のタンカンや先日のアスパラガスなど取り寄せ商品は右上の優良商品の位置にいますが、足を引っ張っているのが送料です。これが安くなれば、さらに右上に飛翔できる商品です。
そうそう、ラーメンやチャーシューを忘れてはいけません。彼らは二、三年前までは右上の高いところで輝いていたのですが、最近はだんだんと左側に向けて移動し、縦軸も下がり気味になっています。これにはスタッフの「高齢化」問題もからんでおり、再びもとの位置に戻すことは相当な困難でしょう。
補助金が止まるかもしれない事態を控えて、左下の商品を切り捨てることを合理化というのでしょうが、例えばパン、食べたくて待ってくださる方がおられ、そよ風作業所とのつながりが薄れることを考えると、どこかの国の「行政改革！」のようなわけにはいきません！おろおろ抱えながら行くのが作業所らしさです。
お茶の話
作業所のある建物「エクセルコートミナセ」のオーナー氏とメールを交換する仲間になった話は以前に書きました。知り合って以来毎日メールをやり取りしています。オーナー氏が「コンサルタントをしている友人の奥さんの実家が、無農薬でお茶を栽培し一番茶だけを揉んで作ったお茶を販売しているが、作業所で扱ってみないか？」と紹介してくださいました。
「夏も近づく八十八夜♪」の茶摘みの歌がありますが、一番茶というのは柔らかくて香りが高いから普通は抹茶にして茶道で使う葉なのです。それがどんな味がするものか飲んだことがないので分かりません。「一度飲んでみないと」と返信しておきました。
６日の土曜日、昼寝でもするかと思っているところに彼から電話。「所用で宝塚まで来ているが今からそちらへ向かい、参考までに友人からもらったお茶を渡したい」とのこと。昼寝を中止して水無瀬駅で出会いました。彼は、「自分も飲んでないから一度このお茶をどこかで飲みたい」とおっしゃる。急遽我が家にお連れして、一緒にお茶を飲むことになりました。最早「大家と店子」の関係を離れ、彼は作業所応援団です！
我が家で、昔我流で楽しんでいた煎茶の道具を出してきて、そのお茶を立ててカミさんも一緒に三人で飲みました。美味しいのです。合計三煎目まで湯の温度を変えて飲みましたがその都度違う味がします。飲んだ後の余韻がよろしい。私は個人的にこのお茶がほしくなってしまいました。
この手のお茶を買い求めると、スーパーなんかではまず手に入りません。これが手ごろな値段で販売できれば人気は出るでしょう。それに、お茶につけてあった解説書を見ると、他の畑の農薬を含んだ水が流れ込まないように工夫した完全に無農薬で作ったお茶だとあります。茶の葉には害虫が付き易いですから収穫までには大変な苦労をしたお茶らしい。
しかし、最近は来客用に用意してあるお茶はコーヒーだというご家庭が多いから、どれだけの需要が見込めるのかが問題です。お客様が来られたからと、煎茶の道具を出してお客様の目の前でお茶を立ててお出しするというもてなし方を広げるところから始めないといけないかなあと考えております。
いずれにせよ、次に手に入るのは来年の５月の連休明けあたりとのこと。それまでに需要の調査をしてみますが、読者の中で「作業所から手に入るのなら買うよ」とおっしゃる方がありましたらご一報ください。
話は変わりますが、「つどい」の報告をした第３号（通算２４５号）でお知らせした徳之島産の黒糖類、６月１４日（日）の上牧本澄寺のイベントで初売りすることになりました。全くの無添加の黒糖がいろいろな形で製品化されています。塊りはもちろん粉末になったのやキザラなども用意してあります。本当に自然な味で、粉になったものなどは上白糖と同じように使えます。どうかお立ち寄りの上、ごらんください。よろしかったら一度試しにお使いください。魚料理などには特によろしいですから。
アスパラガス完売しました！
５月３０日、北海道の佐藤さんから待ちかねていたアスパラガスが到着しました。以前に催促の電話を入れたら、今年の北海道は５月に入って寒くなり霜が降りて、露地栽培のアスパラガスは壊滅的な打撃を受けたとおっしゃっていたのですが。
３０日は土曜日でしたので店長が郵便局まで取りに行き８ケース１６ｋｇを手に入れました。佐藤さんに着荷した報告の電話をしたら、今年は霜害のためもう畑にアスパラガスがほとんどないそうです。値段も北海道全体が上がっており、農協へ卸す価格でいいから値上げさせてほしいとのこと。昨年はもちろん農協価格よりも高い値段で分けてもらっていたのです。安い農協値段にしてもらってなお、去年より３割高でした。
電話で「もっと送ってほしい」とお願いしたら「月曜日に最後の収穫をするからそれを送れるだけ送りましょう」と快諾していただきました。早く収穫を切り上げて、霜で痛んだアスパラの根に肥料を施してやらないと、来年の収穫に影響するそうです。私たちにしてみれば立て続けのアスパラガス、手元にまだ１６ｋｇあり一気に売れるかなあと少し心配でしたがお願いしました。
２回目のアスパラガスは３日の水曜日に１４ケース２８ｋｇ到着。佐藤さんは、畑でケースに入れて収穫したものをそのまま農協へ運べばお金になるものを、わざわざアスパラガス専用の保冷剤を敷いた化粧箱に詰め、大きな段ボール箱にそれらを荷造りして郵便局まで運び、伝票を書いて農協と同じ値段で送ってくださったのです。本当にありがたい話でした。
さてそれから販売活動です。月曜日は調理実習で「ざる中華」を作りましたが、その上に湯がいたアスパラガスを載せてだしたらみんな大喜び。霜害の影響は味には全く関係なくアスパラガスの香りが強くて「甘い」と感じるほどの味でした。
アスパラガスは一日１ｃｍずつ切り口から固くなっていくと、佐藤さんは教えてくださいました。確かに３日目ですから上よりは固いのかもしれませんが、平素食べているアスパラガスが固いですから少しも気になりません。でも早く売らねばなりませんので、火曜日の野菜の会の会員さんだけにアスパラガスのチラシを入れました。後はそれこそ「口コミ」です。「美味しい」と感動してくださった方が周囲の方に伝えられ、それが波紋になって広がるように売れてゆきました。
値段も去年の最低価格が１００ｇ２００円でしたが、今年は８０ｇ２００円にし、その上が２００ｇ５００円、５００ｇ１１００円、２ｋｇ化粧箱入り４０００円と傾斜した価格設定にしました。するとお友達と一緒に化粧箱入りごと買ってくださる方もおりまして、４日目の木曜日の夕方には最後の２００ｇ袋が売れてしまいました。
美味しいものは無理しなくても喜んで買っていただけます。わずか４日間で４０ｋｇ以上のアスパラガスを一本の無駄もなく完売しました。佐藤さんにお願いしたら、来年の約束もしていただけました。今年買いそびれた方は来年までお待ちください。
ついにイベントラーメン値上げへ
定期販売のラーメン価格は据え置きにしますバザーとか文化祭などのイベントには、一年間に何回かラーメンを持ち込んで販売しております。それには私たちも「何よりの宣伝になる」と考え、本格的にスープをとり手作りしたチャーシューや半熟の味卵を載せ、多いときは一日で４００食以上も売り切ったこともありました。初めは心配した４００円という値段設定も「これだけ美味しいのに４００円は安い」と大変好評で、ここまでやってきました。
そのラーメンも取り組み始めた頃に比べると麺や豚肉など原材料費が値上がりし、特に昨年の石油ショックはひどかった。見る見るうちに麺が値上がりし、一度上がった値段は元に戻ることなく利益が目減りしたまま今まで続いております。
もう一つは、スタッフの年齢も上がってしまいました。一日に４００食以上も製造して売るなんて今では夢であります。麺を湯がく仕事も生麺をほぐしてざるに入れる人、箸でかき回し入れたざるを移動させる人、湯がきあがった麺の湯を切って丼に入れる人と手分けして、その役を順繰りに回し一人に疲れが集中しないように気をつけています。「そろそろ交代しましょうか！」なんて声を掛け合って取り組んでいるのです。
さらに、イベントによっては集客力が落ちて予定していたラーメンが売れ残ってしまうということまで起こるようになりました。前の日から一日がかりでスープを取りチャーシューや味卵を仕込み、それが売れ残るとがっかりします。
経営委員会では、これだけしんどいラーメン屋の出店はそろそろ考え直す時期がきているのではないかと話題になりました。ただ、他の団体が出しているうどん屋を今からうちが出すわけにはいきません。
結論的には、他の種類の店を出せない以上ラーメン屋は続けるが、前日から仕込まねばならない手間と原材料費の値上がり、さらに高齢化してしんどくなっていることを考えると食数を減らして一杯につき１００円値上げし、５００円にしてはどうかということでした。そう、「ワンコインラーメン」にしようと言うのです。
値上げすることによってお客様が減っても仕方ないし、延々とした行列にならず、あせらなくてすむからむしろいいのじゃないかなんて、まるでお客様が減るのを期待しているみたいな情けない話になってしまいました。
しかし、定期販売のラーメンの値上げはいたしません。値上がりによって利は薄くなっていますが、これには高齢化の影響は及んでおりませんので。要するにイベント会場でわき目も振らずに作り続けるのがしんどいのですわ。どうかこの点をご理解賜りますようお願いいたします。
