植物シリーズです。

●植物シリーズ


ＮＥＷ
うまさけ三昧 　嘉美心・桃花源　（かみごごろ・とうかげん）
岡山　嘉美心酒造（株）
特別純米酒
●原料米：日本晴（岡山）●精米歩合：58％
●仕込水：中軟水

ＮＥＷ
山形が生んだ好適米のすばらしさと調和をお楽しみ下さい 　大山・吟水花　（おおやま・ぎんすいか）
山形　加藤嘉八郎酒造（株）
純米吟醸
●原料米：出羽燦々（山形）●精米歩合：55％
●仕込水：硬水

ここ出羽の国に咲く・・・ 　出羽桜・桜花　（でわざくら・おうか）
山形　出羽桜酒造（株）
吟醸酒
●原料米：美山錦・雪化粧●精米歩合：50％
●仕込水：軟水

郷乃誉のお酒です。 　郷乃誉・山桜桃　（さとのほまれ・ゆすら）
茨城　須藤本家
純米吟醸
●原料米：山田錦（兵庫）●精米歩合：50％
●仕込水：花崗岩層の伏流水、蔵内３本の井戸を使用

北葛城郡新庄町 　梅乃宿・紅梅　（うめのやど・こうばい）
奈良　梅乃宿酒造（株）
純米吟醸
●原料米：山田錦・アケボノ●精米歩合：50％
●仕込水：軟水

初しぼり！！ 　日置桜　（ひおきざくら）　初しぼり
鳥取　（有）山根酒造場
純米吟醸
●原料米：山田錦・玉栄●精米歩合：50％・55％
●仕込水：軟水

みねのはくばい 　峰乃白梅　（みねのはくばい）
新潟　福井酒造（株）
純米酒
●原料米：五百万石・他●精米歩合：55％・65％
●仕込水：弥彦・角田山　山系伏流水・軟水

浅間山麓信濃国 　菊秀　（きくひで）
長野　橘倉酒造（株）
純米吟醸
●原料米：美山錦・他●精米歩合：55％
●仕込水：中硬水




「メモ帳」

【酵母】
植物シリーズで、酵母？
チョッとずれとるが、微生物という大きなくくり方として
多めに見てやって下さい。

まずは、酵母を辞書で引くと
「酵母菌の略。糖分をアルコールと炭酸ガスに変える菌類。
醸造・パン製造に利用。イースト。」とある。
そうです、酒造りは米のでんぷんを麹（こうじ）で糖化させたものを
酵母の力でアルコール発酵させたものです。
昔、中学か高校ぐらいに
C6H12O6
 → 2C2H5OH + 2CO2
ぶどう糖
または果糖		 酵母により発酵 エチルアルコール 炭酸ガス

こんなん習った様な気がする。（いや、気のせいかもしれん）

酒造りの最初は、麹からでなく米を噛んで酒を造ったらしい。
造り方は、米を噛むことにより、唾液と混ざりぶどう糖が生じ、これを
壷の中に吐きためておくと、空気中の発酵力のある酵母が自然に侵入
してアルコール発酵するという原理。（私は試した事はない。）

この原理を、人間が意図的に”麹”と”酵母”を使って醸すのが今の酒造り。
この酵母くん米・桶・壁にと自由に浮遊しており、最初は大変であったで
あろう酒蔵には自然と酒を造ってくれる「野生酵母」ができる。（家付酵母とも言う）
この家付酵母の中で酒造りに必要な酵母だけを取り出したものを
「協会酵母」といい（そんなことができるんですなぁ）、
よい酒を造った酒蔵の酵母を、希望する蔵元に販売しています。
（販売しているのは日本醸造協会で、一般の入手は不可。）
協会酵母は、採取された順に１号、２号と付けられいて、下記に記しておこう。
（表の酵母は一例で、これで全てではありません。）
尚、１〜５号・８号は現在販売されておりません。

酵母 分離の源
きょうかい１号 桜正宗酒母
きょうかい2号 月桂冠新酒
きょうかい3号 酔心
きょうかい4号 酒母
きょうかい5号 酒母
きょうかい6号 新政酒造場
きょうかい7号 真澄醪
きょうかい8号 きょうかい6号変異株
きょうかい9号 熊本県酒造研
きょうかい10号 東北地方醪
きょうかい11号 変異株
きょうかい12号 浦霞酒造研


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