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　純米酒　　吟醸酒　　純米吟醸酒　　本醸造酒　　

大吟醸　　越乃寒梅　　久保田

大吟醸・吟醸とは
特定名称酒の一つで、法律で使用原料、精米歩合、香味などが定められています。大吟醸・吟醸の他に、純米、純米吟醸、純米大吟醸、特別純米、本醸造、特別本醸造が特定名称酒として定められています。

大吟醸は精米歩合50％以上の米を、吟醸は精米歩合60％以上の米をつかって醸し出されます。「精米歩合５０％以上」とは米の外側の部分を削り落とし、残った部分が５０％以下である。という意味です。

精米歩合をあげる理由は、米の外側には脂肪分、リン酸、タンパク質などのお酒の香味や味わいを落としてしまう成分があります。お米をよく見てみると、真中に白い部分があります。この部分だけでお酒を作るととても香りがよく、味わい深いものが出来ます。同じ料のお酒を造ろうとした時、削っていない米と５０％に削った米とでは、単純ですが５０％の米のほうが倍の量が要ります。当然材料費も倍です。
外側を削った米では酵母は餌となる、脂肪分やタンパク質が少ないので、ゆっくりとしか活動出来ません。なおかつ、この作業を低温で行いますので酵母の活性はかなり抑えられます。この酵母が極限状態に陥った時、酵母から吟醸香という、吟醸酒特有のあの素晴らしい香りを出します。

酵母がどういう状態か、どの程度で発酵を止めるのかなど、杜氏には非常に高度な技術、経験が要求されます。当然、時間もかかりますし、お金もかかります。杜氏、酒蔵の意地やプライドをかけて作られていきますので、おそらく「この商品で儲けてやろう」という気はないのではないでしょうか。正にお酒の芸術品。高級ワインや高級ブランデーに負けない、世界一のお酒であると言っても過言ではないでしょう。

本醸造・純米とは
特定名称酒の一つで、法律で使用原料、精米歩合、香味などが定められています。本醸造、純米の他に大吟醸、吟醸，純米吟醸、純米大吟醸、特別純米、本醸造、特別本醸造が特定名称酒として定められています。

本醸造は米、米麹、水、醸造用アルコールだけを原料に醸造されたお酒で、醸造用アルコールの使用量は白米原料の１０％以下、精米歩合は７０％以下と定められています。醸造用アルコールはお酒の味や香りを整えるために使われております。言葉の持つイメージとしてはあまり良いもののような感じがしませんが、そうではありません。本醸造や吟醸、あるいは大吟醸であっても、純米と表記されていない限り醸造用アルコールは入っています。より、理想の味を追い求める酒蔵はこの醸造用アルコールにさえこだわりを持ち、他から買うことをせず、自分の蔵で作ってしまいます。

純米は醸造用アルコールを使用せず、米、米麹、水だけを原料に醸造されたお酒です。当然ですが、純米と純米でないお酒を飲み比べてみると、純米の方が芳醇でコイような感じがします。（わずかですが、純米なのに淡麗な味わいになっているものもあります）

純米酒はガンを抑えるという実験結果があります。（日本盛ホームページより情報取得）くわしい実験ないようは分からないのですが、純米酒の純粋な成分をを取り出してその中でガン細胞を培養しようとしたとこる、９０％が萎縮または死滅したらしいのです。もっと詳しく知りたい方はリンクしてみてください。ただ、純米酒だけでなくさまざまなお酒が、「身体に良い」とか「ooに効く」とか言われますが、お酒はお酒、飲みすぎはいけませんので節度をまもって楽しむようにしたいですね。

日本酒度、酸度とは
日本酒の甘い、辛いを判断する一つの数値として用いられています。

あくまでも判断の基準の一つにすぎません。使用している米の種類や、麹菌の種類、発酵の進め具合などによっても、甘い、辛いは変わって来ますし、そこが地酒一つ一つに個性があって面白いところなのです。

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