煮物
材料にあった煮方で、
煮くずれしないように
火加減に注意しながら煮ます。（落し蓋を使ったり、
アクを取ることで上手に出来ます）
鍋は大きめを使います。
魚を煮るときは
重なって身くずれしないように
平たい浅い鍋をつかいます。
煮汁をしっかり含ませる時には
深めの鍋を使いましょう。
落し蓋は煮崩れを防ぎ、
煮汁を全体に行き渡らせるために使います。
(アルミ箔でもいいです）
時間をかけて煮る時は
煮たつまで強火で、
煮汁が沸騰したら
弱火にして煮ます
魚や野菜、お芋などは
中火より少し弱い火加減で。
かぼちゃ、いも、まめは
煮くずれしないように
ゆっくり煮ます。
さやいんげんのように青ものは
緑色を生かすように、
薄味でサッと煮ます
高野豆腐、生揚げは
たっぷりの汁で
ゆっくり味を含ませます。
しいたけは
汁を煮詰めて
艶のある感じにしあげます。
白身魚は
薄味の多めの汁で、
さば、いわしなど背の青い魚は
濃い目に調味した少なめの汁
で煮ると、生臭みが抑えられます。
味噌煮やおろし煮にしても
おいしいですね。
砂糖やみりんの甘みを
先に加え、
あとから
塩、醤油の辛みを加えます。
酒は
材料を柔らかくしてくれるので
初めに入れます。
炒め物
フライパンや中華なべは
よ〜〜く熱して、
調味料は全部揃えて、
◇主材料を直接炒める場合
肉を入れ
色が変わったら
野菜調味料を加えて
手早く炒めます。
野菜は
火のとおりの遅いものや
色の変わらないもの、
たとえば
しいたけ、たけのこなどから加え、
色の変わりやすい野菜などは
最後に加えます。
葉菜類や
ピーマンなどの
青野菜の量が多い場合は、
油に
塩少々入れて
先に炒めておき、
最後にさっとあわせる程度に
炒めます。
◇主材料を下調理してから
炒める場合
油通ししたり、
揚げたりして
下調理をしておきます。
副材料の野菜は
火がとおりにくいものから
順に加え、
色どりに加える野菜は
あとから入れます。
調味料は
野菜に火がとおったら
手早く入れます。
下調理した主材料は最後に加え、さっとあわせます。
片栗粉とろみをつけるとさめにくくなります。
片栗粉は
分量の２倍の水で溶きます。
調味が終わって仕上がる直前によくかきまぜて「の」の字を書くように流し入れてかきまぜるととろっとできます。
火力が強くぐらぐら煮立っているときに加えるとだんご状になったり、だまができたりしますから、火を弱めて加えると失敗がありません。とろみがついたら火を止めます。
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