私が始めて奈良漬を漬けるときに参考にしろと姑がくれた本です。
実家の母と姑とこの本を参考にして漬けました。
これがメチャ美味しかったんです。その後色々漬けています。
色止めをする野菜の代表的なものはナスとキュウリです。
ナスの色はアルミニウムや鉄によって色止めされるので、アルミニウムの化合物の焼きミョウバンや鉄さびなどが利用されます。
塩とは別に銅にも色止めの働きがあります。毒性が強いです。銅鍋で10分ぐらいに沸騰させた水を差し水に使うと色止めの役に立ちます。
漬け込み後、漬け液（水）の上がりが早いほど、色も味もよくなります。漬けるときの重石は大体材料と同じ重さが標準です。
真水ではなく塩水（1リットルに塩100グラム）を使います。
塩漬けの終わったものに、さらに塩を足すことを追い塩といいます。たとえば、2ヶ月の保存を目的にして適量の塩を入れて漬けたがもう少し長く保存したいという場合に追い塩をします。
漬け液の表面にカビが出がちです。特に塩漬けにはカビ（白カビ）が出るのがあたりまえのように考えられていますが、これを防ぐと風味はさらに引き立ちます。
野菜の塩抜きが多すぎるとすっぱくなります。夏場は塩抜きを少なくして、塩を足しておきます。たくあんなど酸っぱくなったら、細きりにして水にさらし軽く絞って醤油、味の素、おろしショウガで食べたり、煮たりすると美味しいですよ。
あく とは色が変わったり、味が変わったりする原因になるもの。野菜によってあくの成分が違っています。たいていは、水さらしをするか、アルカリ水（木灰か石灰水）に入れるか、酸（酢またはクエン酸）を加え、煮るなどします。
ワラビやフキ
※09/4/13 に聞いた情報です。ワラビのあく抜き＝銅版を2枚用意し、お鍋に1枚入れて沸騰させ、蕨を入れもう1枚を載せて湯がくそうです。あくがきれいに取れてます。簡単ですよね。灰を手に入れるほうが難しいですものね。
ウドやタマネギ
ショウガ
キュウリのように葉緑素を含んでいる野菜類にも緑の色止めが出来ます。方法として、知っておきたいことは、塩そのものに色止めをする働きがあるということ。塩漬けの塩の量を多くすれば色止めの効果があるわけです。
漬け込んだら出来るだけ漬け液のあがりを早くして、野菜の表面に塩を早く作用させるのもコツです。野菜に塩をもみつけて漬けるのもそのためです。
湯通しといって、塩漬けする前に沸騰した熱湯の中に野菜を通し、表面の酵素を壊してつける方法もあり、キュウリや菜類に用いられます。
ナスの塩漬けをするときに使う焼きミョウバンの量は、ナス10キロに対して15グラム程度。ナスのぬか漬けでは、塩とミョウバンを混ぜたものをナスにまぶして漬けたり、古釘や鉄さびをぬか床に入れたりして色止めをしています。
ナスを色よく漬けあげるためには若もぎのものを使うことです。
@塩を野菜にまぶしつけるようにして野菜への浸透をよくすること。
A白菜などは手でもみつけて表面に浅い傷をつけて柔らかくすること。B出来るだけ野菜に包丁を入れ、半きり、四つきり細きりにすること。
C差し水を多くすること。これは呼び水とも言われ効果的です。
野菜の漬け込みが終わり、落し蓋と重石をしたら、容器のすみからこれを注ぎこむだけです。
量は早く漬け液をあげたい場合は多くします。きゅうりなど水が上がりがよいので差し水は必要ありません。
水分の少ないニンジンやゴボウとか、漬け込み後すき間の多いナスや結球した白菜漬けには差し水が必要です。
わざわざ全体を漬けかえて塩を混ぜなくても、押しぶたの上から塩を表面に散らすだけで充分です。
@漬け液の表面にできる白カビは空気に触れさせないようにすると繁殖しません。ポリ袋に材料を入れて漬け込み表面の空気を追い出して口を結ぶようにするといいでしょう。発酵する漬け物でガスが出る場合は、発酵が終わって、ガスが出なくなって結びます。
A漬け物の表面に多めに塩をするとカビの発生が抑えられます。
B福神漬けや刻み漬けの場合は小さなポリ袋に入れて外から水が入らないように口を輪ゴムで堅くしばり、75度ぐらいのお湯で10分ぐらい加熱して殺菌します。（小袋詰めは200グラム以下にしないと殺菌の効果がありません）
C漬物の表面に氷酢酸をまいてもカビは防げます。
ヤマゴボウ
水に溶けやすい灰汁なので水の中に2〜3日つけておくと灰汁の成分が自然に流れ出てなくなります。
また、漬け液の中にクエン酸を0.2パーセント（梅酢でもよい）くらい入れるともっと効果があります。
塩漬けにすると灰汁で漬け液が真っ黒になります、漬け液を捨てて新しい灰汁のない差し水をしてつけると効果的です。
細きりしたら塩でもみ、水の中に5・6分さらしておくとあくが抜けます。ウドは白く漬けあがります。タマネギは辛味がなくなります。
黒っぽくなるショウガの灰汁は、酸によって簡単に抜けます。漬け液の中に、酢またはクエン酸を0.5パーセント入れます。
梅酢の場合、ショウガを10パーセントの塩で漬けて差し水として梅酢を加えます。（酸が少ないと黒くなります）