材料
蓮の実
砂糖作り方
① 鍋に蓮の実と水を入れ、一、二回ゆでこぼす。
② 蓮の実を二つに割ると中に緑色の芽があって、これは苦いので取り除く。最初から取り除いてあるものもあるので、めんどうな人はそちらを買ってください。
③ 適量の水と砂糖を入れてとろ火で煮て、全体にとろりとしてきたらできあがり。蓮の実は乾燥させたものが中華食材店やデパートなどで手に入ります。
うちのお砂糖は茶色いので写真ではちょっと茶色っぽいしあがりになっていますが、普通のお砂糖だとクリーム色にできあがります。
このお汁粉は栗の味に似ていておいしいです。煮詰め具合はお好みで。
どこのご家庭でも作る炒飯。いまさらここで紹介しなくても良いようなものですが、私も数年前まで知らなかったのが材料を炒める順番です。
卵を焼いた後に野菜を炒める人が多いと思うのですが、それだと野菜の水分がその後にいれるご飯に染み込んで、ご飯がべとっとなりがち。
中国の人に教わったこの作り方だと、ご飯をよく炒めてから野菜を入れるので、ご飯はぱらっと、野菜はしゃきっと、おいしくできあがります。
もし、ご存じなかったらどうぞ試してみてください。炒飯の材料はなんでも好きなもので良いのですが、この写真の炒飯は、
材料
牛タン 薄切りを好きな大きさに切り、塩をもみこんで下味をつける
ねぎ 小口切り
赤ピーマン みじん切り
卵
ご飯作り方
① あつーく熱したフライパンに油を敷いて、ほぐした卵を入れて焼き、フライパンから取り出しておく。
② フライパンに油を足して、牛タンをいれて炒め、八部通り火が通ったらご飯を入れて炒める。塩、ナンプラーなどで味をつける。
③ ねぎ、ピーマンを入れて混ぜ、最後に卵を戻して混ぜ合わせてできあがり。ご飯を炒める時に、ご飯一粒ずつに油をコーティングするようなかんじにできると成功。仕上げにお酒を振り入れてもおいしいです。
干し貝柱粉や干しえび粉をいれるとなおおいしい。
生の肉じゃなくてハムや焼き豚などを入れるときは野菜と同時でＯＫです。
田うなぎはなかなか手に入りませんが、うなぎかあなごでそれ風の料理ができます。
材料
うなぎか穴子（生のもの） さいてから（さいてあるものはそのまま）きれいに洗い、 長さ５ｃｍ×幅４ｃｍくらいの大きさに切って、ごく軽く塩をふっておく
卵白
片栗粉
しょうゆ、砂糖、酒
にんにくはお好みで作り方
① 切った魚に片栗粉と卵白を混ぜた衣をまぶし、油でからっと揚げる。
② しょうゆ、酒、砂糖を沸騰させて、少しとろみをつけ、にんにくをいれたい人は入れて、揚げたての①にかける。天香楼のはたれがついているところとついていないところがあって、味に変化がありおいしいです。
材料は天香楼風と同じ。魚の切り方は少し幅を小さめに。
作り方
① 魚に卵白と片栗粉を混ぜて油で揚げる。天香楼のより衣は薄めになるように。
② たれを煮たてて①を入れ、全体に味が染みるまで煮こむ。
③ 酒で溶いた片栗粉を入れてとろみをつける。
にんにくはお好みで。老正興ではつぶしたにんにくを料理の上にかけて出てきます。とろみがあるのでご飯によく合います。
片栗粉は水で溶くよりお酒で溶くほうがおいしいので、うちではいつもそうします。
火が通ればアルコールは気になりません。
湯麺のスープを何となく香港風にしたいときは「だし」に干しえび、干し貝柱を使っています。じっくりもどして使うのはもちろんおいしいのですが、思い立ってすぐ作りたい時も多いので、乾物を粉にして瓶に入れ、冷蔵庫に常備しています。
上右の写真は真中が干し貝柱、右が干しえびの粉末。左はお味噌汁のだしにも便利ないりこの粉です。
いりこ粉は市販されていますが、自分で粉にしたほうが新鮮です。さて、湯麺のスープは干しえび、干し貝柱の粉をお湯に入れ、ナンプラーや塩で味付けをして作ります。
上の写真の麺はライススティックというタイの乾麺を使いました。
今日のトッピングはチキンとねぎ。お好みでごま油をたらしたり、香菜をのせたりしてください。
