海都で食べたのに似てるかもしれない魚腸料理
材料
魚の内臓（今回は天然鯛５０ｃｍくらいのもの、1尾分） よく洗って細かく切る。
卵 ３個
葱、調味料（塩、胡椒）作り方
①魚の内臓を洗って切ったものを沸騰した湯に塩を入れたものでさっと湯がく。
②①をざるにあげて水気を切って小麦粉少々をまぶす。
③卵を溶いて、酒少々、塩、胡椒で味付けし、刻み葱を少々入れて②を入れる。
④フライパンにごま油を熱して③を流して焼く。鯛は釣られる前に寄せ餌を食べてそれが少しにおうから、内臓をしっかり洗いなさいと魚屋さんに教わりました。
しっかり洗えば臭みはありません。内臓を食べる時は抗生物質などを与えられている養殖の魚よりも天然ものの方がいいような気がします。海都では型に入れてオーブンで焼いていましたが、簡単に作るため、フライパンに流して焼きました。
できあがりはオーブンで焼いたのとさほど変わらない食感でした。魚の臭みがないので、おいしかった。
材料
米 １カップ
植物油 大さじ１.５杯
水 約２リットル強
干し貝柱 １～２個 ぬるま湯に一晩つけて戻しておく。
大地魚（香港の乾物屋で売られているカレイのような魚の干物）なければイリコ適量作り方
①米は炊く１時間くらい前に研いで水気を切り、植物油をまぶしておく。
②大地魚はから揚げにして砕き、後で取り出しやすいように袋にいれておく。
イリコを使う場合は頭と腹わたを取り除き、フライパンで炒ってから使う。
③米と水、貝柱、だしの魚を鍋に入れて火にかけ、煮立ったら火を弱めて１時間程度炊く。だし袋を取り出し、塩、醤油で味を調える。
香港のお粥は米粒がつぶれていても大丈夫なので時々かき混ぜながら炊く。
トッピングはお好みで。
大地魚は香港の乾物屋で売られていますが日本では手に入りにくいかもしれません。その場合は「でびらかれい」という干物をかわりに使うのはどうでしょうか？軽く火であぶって空き瓶などでたたいてから身をはずします。その身は醤油などにつけて食べて、残った骨を油で揚げて使うのです。干物を油で揚げる時は焦げやすいので注意してください。
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香港でよく見かけるメニュー。意外と簡単に作れました。
まず、豆鼓ソースを作ります。
材料
豆鼓 １００g
生姜（またはにんにく） ひとかけ （ほんとはにんにくで作るのですが、私がにんにくより生姜が好きなのと、なんにでも使いやすいので生姜で作っています。料理の際ににんにくを追加することもできますし）
砂糖 大さじ１弱
油 大さじ２くらい
作り方
① 豆鼓は軽く洗って水気を切り、包丁で細かく切っておく。
② フライパンに油を熱し、みじん切りの生姜（またはにんにく）を炒め、豆鼓を入れて水気がなくなるまで炒めて砂糖を加えて混ぜる。
好みで陳皮を少しいれて保存する。このソースは冷蔵庫でかなり長い間貯蔵できます。まとめて多めに作っておいてもいいと思います。味はご家庭のお好みに。
生きた蟹をさばいてこのソースを混ぜて蒸してもおいしいです。蟹は魚屋さんでさばいてくれます。
次に鼓汁蒸肉排の作り方。材料
豚のスペアリブ（ばら肉や鶏の手羽元などでもおいしくできます）
上の豆鼓ソース、塩、こしょう、醤油、ごま油、酒、片栗粉作り方
① ごま油以外の調味料をよく混ぜ合わせて肉にからませ、最後にごま油少々を加え、しばらく（一時間から一晩）置いて味をなじませる。
② 湯気の上がった蒸し器に入れて、１０分～２０分くらい強火で蒸す。これだけです。豆鼓ソースを作っておけば、とっても簡単。
上の写真は鶏手羽元でつくりました。骨付きの肉で作ると肉が柔らかくておいしいのですが、骨つきじゃなくても大丈夫です。
豆鼓ソースの辛さはもとの豆鼓の味でいろいろになるので、ソースの味をみて肉に混ぜる調味料の量を加減してください。
ここでは肉６００ｇに対して、塩・こしょうを肉にごく弱めに振っておき、
醤油小さじ１杯くらい
豆鼓ソース大さじ山盛り１杯くらい
酒大さじ１杯強
片栗粉大さじ１杯
という割合で混ぜました。肉に混ぜる調味料が固いと混ざりにくいので、酒をいれて濃度を調節するといいと思います。
香港で良く見かけるように、ご飯の上にのせてどんぶりもののようにして食べるのもいいですね。その場合は片栗粉を少なめにするほうがたれがご飯に混ざっていいと思います。
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