ほねぶとメニュー２００２年１０月（秋）

ほねぶと献立＆レシピ　　２００２年（秋）１０．１
旬の食材をいかし、１食としてざっくりとバランスのとれた献立とレシピです。２００２年度は春夏秋冬の４回の「ほねぶと献立＆レシピ」とともに、ほねぶと母さんからの「いまの食へのひとこと」をあわせて紹介します。今回は、ほねぶとネットサポーターの村上澄子さんからの提供です。旬の素材を生かした日本料理を堪能した時「日本に生まれてよかった！」と感じる時があります。四季折々の彩りの中で、ことに実りの秋には脂がのっているおいしい魚や、旬の素材ならではの風味を楽しめる食材が沢山あります。秋満載のお惣菜をご家庭の食卓に！
ほねぶと献立ＮＯ.1 日本型メニュー　　　　　ポイント食材：秋刀魚、銀杏（栗）、きのこ類、おくら・秋の炊きおこわ・秋刀魚の香り揚げ・ほうれん草のくるみ和え　（ほうれん草一束、くるみ７～８個分、醤油大１強、砂糖大１弱）・すまし汁（菊花豆腐、もみじ人参、星形おくら）
秋の炊きおこわ（４人分）＜材料＞もち米　３カップ　　　　うるち米　１カップ水分量（椎茸つけ汁・酒・煮汁･水）　３カップ強干し椎茸　５枚　　　　ごぼう　８０ｇ　　　　人参　６０ｇまいたけ　１００ｇ　　　しめじ　１００ｇ　　　銀杏（栗）　２０個調味料（砂糖大さじ１．５，醤油大さじ１．５，酒大さじ１，椎茸汁１カップ）＜作り方＞ ①もち米、うるち米を合わせて洗い、３０分以上水につけておく ②干し椎茸は水でもどし細く切る。ごぼうは２ｃｍのささがき、人参も２ｃｍほどの細いせん切り、まいたけ、しめじも他の材料に大きさを合わせて切る。 ③銀杏は殻をとって鍋に入れ、ひたひたの水と少量の塩を加え、玉じゃくしの背でこすって薄皮をむきながらゆでる ④しめじ、まいたけは別にして、各大さじ１の醤油と酒をまぶしておく。椎茸、ごぼう、人参は椎茸の浸し汁１カップと調味料で煮て、人参、ごぼうが軟らかくなったら、しめじ、まいたけを加えて煮含める。 ⑤米は塩小さじ１を加えて分量の水分で塩加減をみて炊きあげ、具と銀杏を混ぜて１０分以上蒸らす　　　　　＜おいしく作るコツ＞ ○お米を炊く水分は昆布だしを使うとより旨味が増しておいしい。１リットルの水には昆布１０センチ位のものを３０分以上浸水して使う ○塩と醤油で色の加減をみるとよい。米１カップに対して塩分量は２ｇが標準。ただし具が入ると１ｇ～１．５ｇを目安にして味を見て加減する ○銀杏が苦手な人や子供には、生のむき栗や壜詰めの栗の甘露煮を使うとよい　 ○三つ葉や大葉、炒り胡麻をきざんで散らすと香りもよくきれい秋刀魚の香り揚げ（４人分）＜材料＞秋刀魚　４尾　　　　醤油　大さじ１．５，生姜汁　小さじ１，酒　大さじ１，長葱　１／３本，片栗粉　大さじ３揚げ油　適宜　　　　合わせ調味料（砂糖大さじ２．５，醤油大さじ３，酒大さじ１，ごま油小さじ２）長葱　１／２本　　　レタス，トマト，レモン，パセリ＜作り方＞ ① 秋刀魚は頭をおとし腹は切らずに内臓を頭の方から抜く。２～３ｃｍの筒切りにして洗い水気をとる。葱は２センチのぶつ切りにして調味料に入れ、この中に秋刀魚を浸して２０分おく。水気をとって片栗粉を薄くまぶしてきつね色に揚げる ② ボールに調味料を合わせておき、揚げたての秋刀魚を漬けこむ。長葱は５ｃｍの長さに切って中央に縦に包丁を入れて開き、縦に細く切って白髪葱を作り水にさらしておく ③ 大皿にレタスやトマト、レモン、パセリで飾り、秋刀魚を盛りつけ、この上に白髪葱をこんもりと盛る　　　　＜おいしく作るコツ＞ ○秋刀魚は下味をつけて生臭みをとり、カリッと香ばしく揚げるのがポイント ○揚げ油にごま油を加えるとさらに香ばしくなる ○好みで、漬けこむ合わせ調味料に、唐辛子や酢を加えると南蛮漬けに変身する ○下味をつけた秋刀魚に、小麦粉とカレー粉を混ぜた粉をつけて揚げてもおいしい
ほねぶと献立ＮＯ.２日本型メニュー　　　　　　　　　ポイント食材：さと芋、秋鮭、秋茄子・さと芋ごはん（米３カップ、さと芋３００ｇ、昆布だし汁３カップ、塩、酒、醤油、味りんなどの調味料を入れて炊く。好みで塩昆布、しその実や山椒の実の塩漬などを添えてもよい）・生春巻サーモンサラダ・秋茄子のサウザンドソース焼き・しじみ味噌汁（しじみ、味噌、ねぎ）
生春巻サーモンサラダ（４人分）＜材料＞生春巻（ライスペーパー）８枚スモークサーモンスライス　８枚胡瓜　１本グリーンアスパラ　８本サニーレタス　小８枚大葉　８枚つけ汁　　　醤油大さじ２，胡麻ペースト大さじ３，砂糖大さじ１．５，酢（レモン汁）大さじ１．５～２＜作り方＞ ① 生春巻の皮は１枚ずつ水にくぐらせて軟らかく戻す。戻したものはくっつきやすいので重ねないように注意する ② 胡瓜は細く切り、グリーンアスパラは塩を入れた熱湯でボイルして冷ましておく ③ 生春巻の皮に、サーモン、胡瓜、アスパラ、サニーレタス、大葉、各１人分を順にならべ、サーモンが透けて見えるようにしてきちんと巻く ④ 分量の調味料を混ぜて胡麻だれを作り各自つけていただく。食べにくければ半分に斜め切りにして切り口を上にして盛り付け、上からたれをかけてもよい＜おいしく作るコツ＞ ○中身の具の材料は、家族の好みにあわせて選んでください（ハム、焼き豚、ゆで卵など） ○お子様向けには、かぼちゃ、さつま芋、じゃが芋、バナナ、などを入れてバターでこんがりと焼いてもおいしいおやつになります。さらにナッツ類、じゃこなどを入れると、栄養面でのパワーアップになります ○エスニック調のタレにするには、ナンプラー、レモン汁、レッドペッパーソースなどを加えて、大人向けの味をお楽しみください秋茄子のサウザンドソース焼き（４人分）＜材料＞茄子　　　　　　　大４個サラダ油　　　　　大さじ２マヨネーズ　　　　大さじ３トマトケチャップ　大さじ２粉チーズ　　　　　大さじ２パン粉　　　　　　　大さじ３パセリまたはあさつきのみじん切り　適宜＜作り方＞ ① 茄子を１．５ｃｍ～１．７ｃｍほどのやや厚めの斜め切りにして、フライパンに油を入れて熱し、茄子の両面をこんがりと焼いておく ② 焼いてしんなりした茄子をバットに並べ、マヨネーズとトマトケチャップを混ぜたサウザンドソースをのせてていねいに塗り、上から粉チーズとパン粉をふりかける。天板にアルミホイルを敷いて茄子をならべておく ③ ２００度に熱したオーブンまたはオーブントースターで５～８分、こんがりときつね色になれば出来あがり ④ 食べやすくするために、包丁で半分に切れ目を入れてもよい。 ⑤ パセリ、あさつきのみじん切りを散らす＜おいしく作るコツ＞ ○茄子は厚みがある方が秋茄子独特の甘味があり、ジューシーでおいしい ○サウザンドソースは好みでケチャップを多くしてもよい ○パン粉の代わりにピーナツの粉や炒り胡麻を使ってもよい。焦げすぎに注意！
＊今月のおすすめデザート～秋の味覚！簡単でおいしいのでお子様とご一緒に～
○さつま芋とりんごのグラタン～直径20センチの焼き皿～＜材料＞りんご中（紅玉）　２個　レモン汁　１／２個分砂糖　３０ｇさつま芋　中１本シナモンシュガー　適宜生クリーム　１／２カッププレーンヨーグルト　１／２カップ小麦粉（コーンスターチ）　大さじ１レーズンまたはドライプルーン　５０ｇバター　大さじ２＜作り方＞ ① さつま芋は皮ごと使うので皮がきれいなものを選び、よく洗って皮をつけたまま７～８ｍｍの厚さで輪切りにし、さらに十文字に包丁を入れ、いちょう切りにして水にさらしてざるにあげ、１００ｇで２分を目安に電子レンジで加熱して軟かくしておく ② 皮の色のきれいなりんごをよく洗い、皮つきのまま８等分にして芯をとり、さらに２～３等分に切って一口大にしてレモン汁をかけておく ③ さつま芋、りんご、レーズンをボールに入れて、分量の砂糖と小麦粉を加え混ぜ合わせておく（片栗粉や小麦粉に比べ、コンスターチは冷めてもとろみが戻らないのが特長） ④ 分量の生クリームとヨーグルトを合わせてよく混ぜ、③のボールに加えてボールを上下に返しながら全体にからめる ⑤ バターを塗った焼き皿に④を入れ、残りのバターを散らして、上からシナモンシュガーを振りかける（砂糖やシナモンは好みで加減する） ⑥ １８０度に予熱設定したオーブンで約３０分、焼き色を見ながら仕上げる ⑦ 熱いうちは汁にとろみがつかず味がなじまないので、冷ましてから取り分ける
ほねぶと母さんからひとこと～食べてくれる人の身になって～村上澄子
食べた人の心に響く料理ってどんな料理でしょう。幼い頃の思い出には、海や山に遊びに行った思い出とともに、お母さんが作ってくれたメニューの中のいくつかは、懐かしい思い出のページに記憶されていることでしょう。　いつも尊敬している料理研究家の城戸崎愛先生は「お料理には人柄が出る」と書いておられます。心の優しい素直な人は、食べてくれる人の身になって作るので、レシピにない心温まる味が出せるとおっしゃいます。家族のためにも自分のためにも、そんな料理をこころがけたいものです。　ここでお母さん方に提案したいのです。もちろん自分も大好きな料理で、ご家族にもお客様にも人気のある料理を、３つ～５つほど絞りこんでみましょう～　自信のある料理が手持ちの中にあって、お母さんならではの味が出せれば、それは生涯の宝です。心のこもったおいしいお料理を食べる時、誰しも幸せを感じます。巣立って行った子供達も、折に触れて同じ料理に接した時には、作ってくれた人の顔を思い浮かべてくれることでしょう…。
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ほねぶと献立＆レシピ　　２００２年（秋）１０．１
旬の食材をいかし、１食としてざっくりとバランスのとれた献立とレシピです。２００２年度は春夏秋冬の４回の「ほねぶと献立＆レシピ」とともに、ほねぶと母さんからの「いまの食へのひとこと」をあわせて紹介します。今回は、ほねぶとネットサポーターの村上澄子さんからの提供です。旬の素材を生かした日本料理を堪能した時「日本に生まれてよかった！」と感じる時があります。四季折々の彩りの中で、ことに実りの秋には脂がのっているおいしい魚や、旬の素材ならではの風味を楽しめる食材が沢山あります。秋満載のお惣菜をご家庭の食卓に！
ほねぶと献立ＮＯ.1 日本型メニュー　　　　　ポイント食材：秋刀魚、銀杏（栗）、きのこ類、おくら・秋の炊きおこわ・秋刀魚の香り揚げ・ほうれん草のくるみ和え　（ほうれん草一束、くるみ７～８個分、醤油大１強、砂糖大１弱）・すまし汁（菊花豆腐、もみじ人参、星形おくら）
秋の炊きおこわ（４人分）＜材料＞もち米　３カップ　　　　うるち米　１カップ水分量（椎茸つけ汁・酒・煮汁･水）　３カップ強干し椎茸　５枚　　　　ごぼう　８０ｇ　　　　人参　６０ｇまいたけ　１００ｇ　　　しめじ　１００ｇ　　　銀杏（栗）　２０個調味料（砂糖大さじ１．５，醤油大さじ１．５，酒大さじ１，椎茸汁１カップ）＜作り方＞ ①もち米、うるち米を合わせて洗い、３０分以上水につけておく ②干し椎茸は水でもどし細く切る。ごぼうは２ｃｍのささがき、人参も２ｃｍほどの細いせん切り、まいたけ、しめじも他の材料に大きさを合わせて切る。 ③銀杏は殻をとって鍋に入れ、ひたひたの水と少量の塩を加え、玉じゃくしの背でこすって薄皮をむきながらゆでる ④しめじ、まいたけは別にして、各大さじ１の醤油と酒をまぶしておく。椎茸、ごぼう、人参は椎茸の浸し汁１カップと調味料で煮て、人参、ごぼうが軟らかくなったら、しめじ、まいたけを加えて煮含める。 ⑤米は塩小さじ１を加えて分量の水分で塩加減をみて炊きあげ、具と銀杏を混ぜて１０分以上蒸らす　　　　　＜おいしく作るコツ＞ ○お米を炊く水分は昆布だしを使うとより旨味が増しておいしい。１リットルの水には昆布１０センチ位のものを３０分以上浸水して使う ○塩と醤油で色の加減をみるとよい。米１カップに対して塩分量は２ｇが標準。ただし具が入ると１ｇ～１．５ｇを目安にして味を見て加減する ○銀杏が苦手な人や子供には、生のむき栗や壜詰めの栗の甘露煮を使うとよい　 ○三つ葉や大葉、炒り胡麻をきざんで散らすと香りもよくきれい秋刀魚の香り揚げ（４人分）＜材料＞秋刀魚　４尾　　　　醤油　大さじ１．５，生姜汁　小さじ１，酒　大さじ１，長葱　１／３本，片栗粉　大さじ３揚げ油　適宜　　　　合わせ調味料（砂糖大さじ２．５，醤油大さじ３，酒大さじ１，ごま油小さじ２）長葱　１／２本　　　レタス，トマト，レモン，パセリ＜作り方＞ ① 秋刀魚は頭をおとし腹は切らずに内臓を頭の方から抜く。２～３ｃｍの筒切りにして洗い水気をとる。葱は２センチのぶつ切りにして調味料に入れ、この中に秋刀魚を浸して２０分おく。水気をとって片栗粉を薄くまぶしてきつね色に揚げる ② ボールに調味料を合わせておき、揚げたての秋刀魚を漬けこむ。長葱は５ｃｍの長さに切って中央に縦に包丁を入れて開き、縦に細く切って白髪葱を作り水にさらしておく ③ 大皿にレタスやトマト、レモン、パセリで飾り、秋刀魚を盛りつけ、この上に白髪葱をこんもりと盛る　　　　＜おいしく作るコツ＞ ○秋刀魚は下味をつけて生臭みをとり、カリッと香ばしく揚げるのがポイント ○揚げ油にごま油を加えるとさらに香ばしくなる ○好みで、漬けこむ合わせ調味料に、唐辛子や酢を加えると南蛮漬けに変身する ○下味をつけた秋刀魚に、小麦粉とカレー粉を混ぜた粉をつけて揚げてもおいしい
ほねぶと献立ＮＯ.２日本型メニュー　　　　　　　　　ポイント食材：さと芋、秋鮭、秋茄子・さと芋ごはん（米３カップ、さと芋３００ｇ、昆布だし汁３カップ、塩、酒、醤油、味りんなどの調味料を入れて炊く。好みで塩昆布、しその実や山椒の実の塩漬などを添えてもよい）・生春巻サーモンサラダ・秋茄子のサウザンドソース焼き・しじみ味噌汁（しじみ、味噌、ねぎ）
生春巻サーモンサラダ（４人分）＜材料＞生春巻（ライスペーパー）８枚スモークサーモンスライス　８枚胡瓜　１本グリーンアスパラ　８本サニーレタス　小８枚大葉　８枚つけ汁　　　醤油大さじ２，胡麻ペースト大さじ３，砂糖大さじ１．５，酢（レモン汁）大さじ１．５～２＜作り方＞ ① 生春巻の皮は１枚ずつ水にくぐらせて軟らかく戻す。戻したものはくっつきやすいので重ねないように注意する ② 胡瓜は細く切り、グリーンアスパラは塩を入れた熱湯でボイルして冷ましておく ③ 生春巻の皮に、サーモン、胡瓜、アスパラ、サニーレタス、大葉、各１人分を順にならべ、サーモンが透けて見えるようにしてきちんと巻く ④ 分量の調味料を混ぜて胡麻だれを作り各自つけていただく。食べにくければ半分に斜め切りにして切り口を上にして盛り付け、上からたれをかけてもよい＜おいしく作るコツ＞ ○中身の具の材料は、家族の好みにあわせて選んでください（ハム、焼き豚、ゆで卵など） ○お子様向けには、かぼちゃ、さつま芋、じゃが芋、バナナ、などを入れてバターでこんがりと焼いてもおいしいおやつになります。さらにナッツ類、じゃこなどを入れると、栄養面でのパワーアップになります ○エスニック調のタレにするには、ナンプラー、レモン汁、レッドペッパーソースなどを加えて、大人向けの味をお楽しみください秋茄子のサウザンドソース焼き（４人分）＜材料＞茄子　　　　　　　大４個サラダ油　　　　　大さじ２マヨネーズ　　　　大さじ３トマトケチャップ　大さじ２粉チーズ　　　　　大さじ２パン粉　　　　　　　大さじ３パセリまたはあさつきのみじん切り　適宜＜作り方＞ ① 茄子を１．５ｃｍ～１．７ｃｍほどのやや厚めの斜め切りにして、フライパンに油を入れて熱し、茄子の両面をこんがりと焼いておく ② 焼いてしんなりした茄子をバットに並べ、マヨネーズとトマトケチャップを混ぜたサウザンドソースをのせてていねいに塗り、上から粉チーズとパン粉をふりかける。天板にアルミホイルを敷いて茄子をならべておく ③ ２００度に熱したオーブンまたはオーブントースターで５～８分、こんがりときつね色になれば出来あがり ④ 食べやすくするために、包丁で半分に切れ目を入れてもよい。 ⑤ パセリ、あさつきのみじん切りを散らす＜おいしく作るコツ＞ ○茄子は厚みがある方が秋茄子独特の甘味があり、ジューシーでおいしい ○サウザンドソースは好みでケチャップを多くしてもよい ○パン粉の代わりにピーナツの粉や炒り胡麻を使ってもよい。焦げすぎに注意！
＊今月のおすすめデザート～秋の味覚！簡単でおいしいのでお子様とご一緒に～
○さつま芋とりんごのグラタン～直径20センチの焼き皿～＜材料＞りんご中（紅玉）　２個　レモン汁　１／２個分砂糖　３０ｇさつま芋　中１本シナモンシュガー　適宜生クリーム　１／２カッププレーンヨーグルト　１／２カップ小麦粉（コーンスターチ）　大さじ１レーズンまたはドライプルーン　５０ｇバター　大さじ２＜作り方＞ ① さつま芋は皮ごと使うので皮がきれいなものを選び、よく洗って皮をつけたまま７～８ｍｍの厚さで輪切りにし、さらに十文字に包丁を入れ、いちょう切りにして水にさらしてざるにあげ、１００ｇで２分を目安に電子レンジで加熱して軟かくしておく ② 皮の色のきれいなりんごをよく洗い、皮つきのまま８等分にして芯をとり、さらに２～３等分に切って一口大にしてレモン汁をかけておく ③ さつま芋、りんご、レーズンをボールに入れて、分量の砂糖と小麦粉を加え混ぜ合わせておく（片栗粉や小麦粉に比べ、コンスターチは冷めてもとろみが戻らないのが特長） ④ 分量の生クリームとヨーグルトを合わせてよく混ぜ、③のボールに加えてボールを上下に返しながら全体にからめる ⑤ バターを塗った焼き皿に④を入れ、残りのバターを散らして、上からシナモンシュガーを振りかける（砂糖やシナモンは好みで加減する） ⑥ １８０度に予熱設定したオーブンで約３０分、焼き色を見ながら仕上げる ⑦ 熱いうちは汁にとろみがつかず味がなじまないので、冷ましてから取り分ける
ほねぶと母さんからひとこと～食べてくれる人の身になって～村上澄子
食べた人の心に響く料理ってどんな料理でしょう。幼い頃の思い出には、海や山に遊びに行った思い出とともに、お母さんが作ってくれたメニューの中のいくつかは、懐かしい思い出のページに記憶されていることでしょう。　いつも尊敬している料理研究家の城戸崎愛先生は「お料理には人柄が出る」と書いておられます。心の優しい素直な人は、食べてくれる人の身になって作るので、レシピにない心温まる味が出せるとおっしゃいます。家族のためにも自分のためにも、そんな料理をこころがけたいものです。　ここでお母さん方に提案したいのです。もちろん自分も大好きな料理で、ご家族にもお客様にも人気のある料理を、３つ～５つほど絞りこんでみましょう～　自信のある料理が手持ちの中にあって、お母さんならではの味が出せれば、それは生涯の宝です。心のこもったおいしいお料理を食べる時、誰しも幸せを感じます。巣立って行った子供達も、折に触れて同じ料理に接した時には、作ってくれた人の顔を思い浮かべてくれることでしょう…。
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