日本酒は大きく分けて、以下の4種類に分けられます。
| 種類 | 名称 | 使用原材料 | 精米歩合 |
| ①普通酒 | 普通アル添酒 | 米、米麹、醸造アルコール | 73%程度 |
| 三増酒 | 米、米麹、醸造アルコール、糖類 | ||
| ②本醸造酒 | 本醸造酒 | 米、米麹、醸造アルコール | 70%以下 |
| 特別本醸造酒 | 60%以下 | ||
| ③純米酒 | 純米酒 | 米、米麹 | 70%以下 |
| 特別純米酒 | 60%以下 | ||
| ④吟醸酒 | 吟醸酒 | 米、米麹、醸造アルコール | 60%以下 |
| 大吟醸酒 | 50%以下 | ||
| 純米吟醸酒 | 米、米麹 | 60%以下 | |
| 純米大吟醸酒 | 50%以下 |
- ①普通酒
- 特定名称酒以外を総称して普通酒と呼ぶ。一般的に清酒とも呼ばれており、
本醸造酒よりも醸造アルコールが多く添加されているのが特徴。 - ②本醸造酒
- 精米歩合70％以下の白米、米麹、醸造アルコール及び水を原料として造った酒。
※但し、醸造アルコールの添加量は、使用した白米重量の10％以下 - ③純米酒
- 精米歩合70％以下の白米と米麹及び水だけを原料として造った酒
精米歩合は本醸造酒と同じだが、文字通り醸造アルコール等添加物を一切使用
せずに、純粋に米だけで造られた酒。 - ④吟醸酒
- 精米歩合60％以下の白米と米麹及び水、またはこれらと醸造アルコールを原料と
して、吟味して造った酒。
※醸造アルコール添加量は、使用した白米重量の10%以下
-
※精米歩合…玄米に対する白米の重量％をいいます。例えば、精米歩合60％というのは、玄米の表層部を40％削り取ることをいう。
米の胚芽や表層部には、たんぱく質、ビタミンなどが多く含まれており、これらの成分は、多過ぎると香りや味が悪くなる
ので、日本酒の原料として使うときには、これらの成分を精米によってできるだけ少なくした白米を使います。- ※特定名称酒…本醸造酒、純米酒、吟醸酒の3種を指す。現在製造されている日本酒に占める割合は30％程度
日本酒のタイプ
【あらばしり】- …醪を搾った時に最初に垂れてくる部分を貯蔵後、出荷したもの。荒々しい味わいになる。
【寒造り】（かんづくり）- …1月初旬から2月の立春までの約1ヶ月間に仕込んだ酒をいう。
【貴醸酒】（きじょうしゅ）- …普通仕込みは米、米麹に水を加えるが、この時水の一部に清酒使ったもの。また、搾った酒に新たに新しい麹を入れて醸造したものも貴醸酒という。
２～３年長期熟成させる。普通の日本酒に比べ琥珀色で、濃厚な甘味が強い味に仕上がる。
【原酒】（げんしゅ）- …一般的に日本酒は醪を搾った後に、水を加えてアルコール度数を調整するが、水を加えず調整しないものを原酒という。
そのため、アルコール度数は18～20度と高いのが特徴。味わいは濃厚である。
【古酒】（こしゅ）- …日本酒を3年以上長期熟成したもの。古酒は、長期熟成によって独特の味わいを生み出すのが特徴。
元の酒のタイプや期間によって、味や色は様々だが、全体にとろみがあり、琥珀色である。
【雫酒】（しずくざけ）- …上槽の際、酒袋をハの字に吊るして、自然に滴るようにする「袋吊り」と呼ばれる手法で、圧力を加えずに絞られた酒のこと。
- ※上槽…醪を搾って、酒と酒粕に分離する作業のこと
【新酒】（しんしゅ）- …前年の7月からその年の6月までに造った酒のこと。出回るのは、その年の12月から翌年の2月頃まで。
また、酒蔵は新酒が出来た時に、軒下に飾ってある杉玉を新しくする。
【生酒】（なまざけ）- …日本酒は殺菌を目的として、貯蔵前と瓶詰め前の2度火入れを行うが、その火入れを一切せずに瓶詰めして出荷したもの。
フレッシュな味わいが特徴。
【生貯蔵酒】（なまちょぞうしゅ）- …日本酒の2度の火入れ（貯蔵前と瓶詰前）のうち、2度目の瓶詰前の火入れだけを行った酒のこと。
【生詰酒】（なまづめしゅ）- …日本酒の2度の火入れ（貯蔵前と瓶詰前）のうち、1度目の貯蔵前の火入れだけを行った酒のこと。その後貯蔵、熟成させた後瓶詰め出荷したもの。
【にごり酒】（にごりざけ）- …醗酵完了直前の醪を目の粗い布でこしただけの白濁した日本酒。アルコール度数は比較的高く、甘味が強い。
また、にごり酒のなかでも出荷時に過熱、殺菌をしないものは活性酒という。
【発泡清酒】（はっぽうせいしゅ）- …炭酸ガスを吹き込んで造った酒。さっぱりした味のものが多く、アルコール度数は比較的低い。開栓時には、吹き零れに注意。
【冷卸し】（ひやおろし）- …春にできた新酒を夏に蔵で熟成させ、秋に入ってから生詰めしたもの。風味がよい。
【無濾過】（むろか）- …上槽後の日本酒は、一般的に活性炭を使って濾過されているが、こうした濾過を行わないもの。
【山廃仕込み】（やまはいじこみ）- …生もと仕込みの工程で、櫂で米をすり潰す「山卸」という作業を廃した酒。
※生もと…「もと」という酵母から雑菌を除菌する働きのある乳酸菌を含む液を使わずに、麹の力だけで乳酸が自然に発生するのを待つ手法。
※山卸（やまおろし）…「もと」を造るために麹、水、蒸米を入れた桶の中を櫂を使って潰していく作業のこと。
日本酒の味覚
日本酒の味は、左の表の様に大きく4つに分けられる。
- ①濃醇辛口…酸味と糖分が多く、コクがあってキレがある酒。
- ②濃醇甘口…酸味と糖分が多く、コクがあってまろやかな酒。
- ③淡麗辛口…酸味と糖分が少なく、さっぱりとしていてキレのある酒。
- ④淡麗甘口…酸味と糖分が少なく、さっぱりとして、まろやかな酒。
- ②濃醇甘口…酸味と糖分が多く、コクがあってまろやかな酒。
- 日本酒度
- 日本酒に含まれる糖分量のことであり、＋－数値で表され、酒の辛さを表す。
水の比重を[±0]とし、これより軽いものを[+]、重いものを[-]で表す。
[+]数値が高くなれば、より辛口となり、[-]になるほど甘口となる。 - 酸度
- 日本酒に含まれている酸（乳酸、リンゴ酸、コハク酸等）の量のこと。数値が高いほど辛口になる傾向がある。
- アミノ酸度
- 日本酒の中に含まれるアミノ酸量のこと。旨み成分を構成するアミノ酸は、旨みの素ともなり、数値が高いほど
旨みを感じやすい傾向がある。但し、アミノ酸度が高いほど旨い、という訳ではなく、多過ぎると雑味を生むこともある。
燗酒と冷酒
一般的には、燗をつけた酒をその温度に関係なく、一括りに「熱燗」「燗酒」と呼んでいることも多い。
しかし、実際には燗酒と一口にいっても、その温度によって呼び名が細かく分かれています。
人の味覚、日本酒の味と温度は切っても切れない縁があり、熱燗では辛く感じた酒が、ぬる燗にしたら甘く感じる、ということもあります。
そこで、キリッと冷えた酒からチンチンに熱した燗まで、それぞれの呼称を知っておいても損はないでしょう。
四十七都道府県別日本酒銘柄一覧
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