7.鯉料理　
◆鯉料理の名産地
　過去に、ＴＶ、雑誌等で紹介された鯉料理の名産地はいろいろあります。

　北からご紹介すると、米沢藩の上杉鷹山がカイコのさなぎを餌に鯉の養殖を勧め、その鯉料理の伝統を引き継いでいる山形県米沢市、３００年の鯉養殖の伝統を誇り、清冽な水で仕上げた信州、佐久鯉（長野県佐久市）、鯉養殖日本一を誇る茨城県玉造町や潮来市には多くの川魚料理店があります。

　東海地方は、木曽、長良、揖斐三川に恵まれており、岐阜県の三川沿いには多くの川魚料理屋があります。また、江戸時代に、お伊勢参りの行き帰りに、元気をつけるために旅人が立ち寄ったという、有名な鯉料理屋が、木曽川に近い三重県多度町にあります。
i.料理の種類
　さしみ、あらい、うま煮、甘露煮、鯉こく、唐揚げは誰でも知っている料理ですが、その他に、いろいろ珍しい料理があります。
　本当の鯉の味がでる塩焼き、小鯉を開いて焼いたスズメ焼き、鯉の新巻、鯉の薫製等様々です。


左：潮来、清水屋　鯉甘煮。
　材料の大鯉の大きさに驚き。
　昔ながらの甘辛味に堪能。
　鯉の卵の味は、一度、知れば忘れられない美味しさです。
写真はセミプロ、カメラマンＭ氏が撮影。
◆我が家の鯉料理
鯉ご飯（鯉の五目飯）：
　内臓を取った鯉を、輪切りにして水煮します。煮上がると、骨と皮がきれいに剥がれます。選り分けた鯉の身を、醤油、砂糖、みりん等で味付けし、野菜類、特に臭み消しの椎茸、細切りの生姜等と煮込み、具の出来上がりです。この具を炊きあがっているご飯とかき混ぜて、鯉五目の出来上がりです。この方法が、臭みが一番気になりません。
　水煮にし、皮と骨を抜いた鯉の身を、お米と混ぜ、水煮にしたときの残りのスープで、ご飯を炊く方法もあります。この時、煮込んだときのスープを水で薄めますが、匂いが気になる場合は、普通のご飯に具を加える方が良いでしょう。
味噌漬け：
　内蔵を取った鯉を、厚さ２〜３センチの輪切りにします。大鯉の場合は二枚に下ろし、同じように２〜３センチの厚さに切ります。紙ナプキンで丁寧に水分を拭き取ります。此の鯉を、味噌、砂糖半々に、みりん（または酒）を加えた ものに漬け込みます。
　留意する事は、たっぷりの味噌に漬けることです。材料は、味噌に覆われ、また、切り身の間にも、味噌があることが肝要です


　味噌漬けは、冷蔵庫に数日保管すれば出来上がりです。焼いて食べますが、鯉の小骨が気になる方は、漬ける前か焼きあがってから小骨を抜きます。臭みは取れていますが、レモンやショウガをかけて食べるのもお好みです。生もの故、冷蔵庫に保管するといっても、これを作るのは晩秋から早春迄、出来上がって食べるのはお早めに。

　鯉料理の基本は、生きた鯉を使うことが絶対条件です。そして、味付けは少々甘みをつけることが肝要です。調味料に、酒やみりんは欠かせませんが、ワイン（赤白共に）鯉料理には良く合います。料理案内に、材料の鯉は、重さ２〜３キロの鯉までと書いてあることがありますが、私は、大きければ大きいほどうまいと思っています。７、８キロや１０キロ台の大鯉を、食材として使えるのは野鯉釣り人の特権です。

　釣ってきた鯉は、２〜３日清水で飼って料理するのが理想でしょうが、都会人はそうもいきません。そんなこともあり、私のホーム・グランドは利根川になりました。釣ってすぐ料理しても美味しいです。
◆外国の鯉料理
ドイツ
　現役時代、ドイツに出張し、彼の地で年を越すことになりました。クリスマス休暇の行く先もないし、デュッセルドルフの街をぶらつきました。
　ある小型スーパーで、生きた鯉を売っていました。いわゆる養殖鯉の広幅の鯉でした。初めて、ドイツ人も鯉を食べることを知りました。また、ボヘミヤ地方では、鯉の養殖池まであることを、平成１６年（２００４年）１２月、ＮＨＫの番組で知りました。
　そして、ライン河やドナウ河に大鯉のいるのも知りました。
　彼等は、どんな料理法で食べるのでしょうか。

　その後、東欧を旅行する機会に恵まれました。鯉の料理方法を聞くと、異口同音にフライでした。味噌や醤油を使った鯉料理はありません。
　あればご教示下さい。
ドイツBambergの鯉料理 Bamberg市中を流れるこの川や、養殖池の鯉を食べる。
上左の写真は、受講しているＮＨＫドイツ語講座、２０００年（平成１２年）１２月号に掲載されたもので、パン粉を付けて揚げてあります。添えてあるお酒は赤ワインと、この地名産のビールです。
（この項未完成）
　バーベキュー、薫製、鯉のハンバーグ

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６．私の仕掛け

　８．古典に出てくる鯉

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