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| １２．私の趣味 i．鰻釣りと鰻料理 |
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鯉釣りも十分な時間がとれぬ現状では、なかなか他の釣りに時間を割くことが出来ませんが、既に在職中に腹案があった鰻釣りを、もう、１３年やっています。 ６月から８月頃までは、利根川の鯉の食味がよくない頃です。この間に、鰻釣りに挑戦しています。鰻釣りは釣り趣よりも、食味を楽しむのが主体です。 蒲焼きは一般的ですが、白焼きにして、しょうが醤油やわさび醤油で食べるとさっぱりして、天然鰻本来の味を楽しめます。 １３年も鰻釣りをやって、ぼく鰻（どの程度の大きさから、ぼく鰻と言うか、明確な定義が無いようです）、と言える１ｋｇ以上の鰻を釣ったのは、たったの２匹です。 一本は、岐阜県を流れる揖斐川の夜の竿釣りに掛かりました。川面にライトが当たるのは鰻釣りには禁物。そんな真っ暗闇の中、愛用の鯉竿に来ました。竿が倒れるのと同時に、竿尻を押さえ、径６０ｃｍのたも網ですくおうとしたのですが、尻尾で網から飛び出てしまい、結局、牛蒡抜き。餌はドバミミズの一匹がけに来ました。これがぼく鰻一号です。 そして、その旨さに魅せられる事になるのです。 側聞によると、生きたマグロ一匹の取引は、ｋｇ幾らだそうですが、大型になると破格の値が付くそうです。美味しいトロがたくさん取れるからと言うことです。 この話をしたとき、自分はトロより赤身が好きだと異論を唱えた人がいました。そう言う人もいるでしょう。しかし、寿司屋でトロの方が、高値ですから、高値でも食べたい人がいるのでしょう。 |
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| ぼく鰻 以前、テレビ番組で、浜松にぼく鰻を食べに行くというのがありました。タクシーのたまり場で、取材班が、何処でぼく鰻が食べられるか聞いても知らない運転手が殆どでした。やっと、ぼく鰻を知ってる運転手がいました。これは、昔、養殖鰻の池で、網抜けの鰻が必要以上に成長し、売り物にならなくて、養殖業者が自家消費していたことがあったと言うことでした。 しかし、今は、養殖池や養殖鰻の管理も近代化し、そんな、のんきな養殖業者はいないとのことでした。 私の知り合った、利根川下流の漁師さんは、大きな鰻をぼっか鰻と言っています。 |
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| 鰻の食べ方も、病膏肓（普通はヤマイコウモウと読んでいますが、膏肓はコウコウと読むのが正しいそうです。病もここまでくると、もう治らないと言う部分の事だそうです。私に、あたっています！）、とうとう本物の鰻重の器で食べないと、気が済まなくなり、 東京は浅草の、かっぱ橋で、漆塗りの鰻重用の木の器を買ってきました。 鰻は温かいのを食べるのが、旨さのコツです。ゆっくり、何時までも温かい鰻を味わう、それには木の器が最適です。 冷めなくて、美味しいですよ。いや、俺だって、鰻屋で注文するのは、鰻丼でなく、鰻重だよとおっしゃる人がおられます。でも、器は合成樹脂でしょう！後の手入れが大変だから。 |
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| ぼく鰻の鰻重 ぼく鰻の鰻重。ご飯は茶碗に軽く二杯の分量です。中身が漆塗りの器に反射しています。鰻が大きく、縦に入れて一杯です。 厚みが写らないのが残念！ ぼく鰻一匹で、四、五人分の鰻重が出来ます。 ご飯を入れる前に、器は、お湯で温めておきます。 |
養殖鰻の鰻重 鰻重をご覧下さい。鰻は、鰻重の横長と平行に、一匹を二つに切って入れてあります。 市販の蒲焼から作りました。つや出しのタレを使っています。 |
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| タレはお好みです。市販のつや出しの入ったタレは見栄えはいいのですが、自分好みのタレを作るのも楽しみです。私は片栗粉の入った、どろりとしたタレは好みに合いません。 自家製のタレは、見栄えをよくするつや出し着色材や、まして、防腐剤は入っていません。 天然鰻を食べるときは、味を殺さないように、醤油、みりん半々、好みで鰻の骨を煮込んだタレを、足す事もあります。 |
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| 鰻に関する書籍と記事 毎年、土用丑の頃となると、鰻に関して、テレビのみならず、新聞、はたまた書籍まで売り出されます。そんなニュースを集めています。 |
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| 書籍 並べ立てればきりがありませんが、気に入ったものから。 |
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原著： Consider the eelby Richard Schweid アメリカ生まれ、現在スペイン在住 大西洋で孵化する鰻は、我々が知っている日本鰻と、姿・形が違います。大西洋で孵化して、地中海に入った群れは、一番奥のナイル川を遡上します。 その間、イタリアやクロアチアで鰻が食べられています。 イタリア鰻のことは、イタリアの鰻料理の項をご一覧下さい。 地中海に入らず、メキシコ湾流に乗って北へ向かった群れは、スペイン北部、フランス、オランダ、イギリス等にて、古くから食用にされています。 この本を読んで下さい。面白いですよ。出版元の日本経済新聞に電話したら、一頁程度なら、引用してよいとのことでしたが、ご一読された方が面白いでしょう。 |
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最近、興味あるニュースは、日本鰻の産卵場所がほぼ分かったと言うことです。 平成１７年（２００５年）東京大学の塚本教授が、卵からかえったばかりの、仔魚（しぎょ）を発見されたことが伝えられました。 平成１７年に、報道され、ご記憶の方も多いと思います。 今年、平成１８年、また、土用丑のころ、記事になりました。 鰻を人工的に産卵させ、養殖出来たらと夢見ています。シラス漁で、鰻の値段が左右されるのを避けたいですね。 |
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| 要点を拡大しました。 | ||
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| 出版元、小学館。 天然鰻の美味しい店１９軒の紹介。変わった料理もあります。 |
白焼きの天然鰻を、しょうが醤油か、わさび醤油で、鰻本来の味を楽しむのも、鰻通の味わいかたです。 |
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| 琵琶湖東岸にあるうなぎの鍋料理。琵琶湖で捕れた天然鰻を、大型であるため、身を削ぎ、鍋料理にする。 土用丑の頃になると何時も紹介される。 |
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 平成１８年７月１日日本経済新聞 |
 平成１８年７月１日日本経済新聞 |
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左：鰻の赤ワイン煮 フランス料理として有名ですが、生きた鰻を手に入れることが肝要です。 左の写真は、ややこってりした感じですが、さっぱり味も出来ます。 赤ワイン煮も、臭い消しの野菜類を入れるとまろやかになります。椎茸、長ネギやセロリの薄切り、等お好みで。 生きた鰻をぶつ切りにして、内臓を抜き、料理する前に、熱湯をかけると臭みが取れます。味もさっぱりします。 ここまで注記して、気が付きました。生きた鰻を入手することは、難しいから、一般の人には出来ない料理の様ですが、いや、何のことはない、スーパーで、蒲焼きを買ってきてもいいですよ。後は、味付けに、気をつければいいです。 物足りない方は、川魚問屋に行けば簡単に手に入ります。 |
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