| 方針 |
ラーメンのスープ・タレ・具を自作するのは初めて。 うどんだったら、だし・かえしを自作したことが何度もあるので「まぁ似たようなモンだろう」と思う 反面、とんこつを使ったスープを作るのはまったく経験がないのでかなり不安もありましたねぇ。 成美堂出版から出ている「自分でつくるプロのラーメン」というムック本をひととおり読み、 最大公約数的なパターン（平均的な作り方）を頭に入れたうえで、とりあえず鶏・とんこつミックスの 動物系出汁と和風魚出汁の３種混合スープをベースに、チャーシューの煮ダレを使った醤油ラーメンを 作ることにしました。 ただ、動物系と魚系の出汁のバランスが不明なので、ふたつの出汁を別々にとり、どんぶりの段階で 味を見ながら合わせることにしました。 |
| 材料 |
まずまぁ、とんこつ（ゲンコツ）は黙ってちゃ手に入らないっす。スーパーに並んで置いてある ようなものぢゃないですからねぇ。鈴鹿の県合同庁舎近くの「くすの木」という肉屋に取り寄せて くれるように頼みました。もみじも普通は手に入らないですね。これも「くすの木」に頼みました。 「くすの木」のご主人は注文を聞いたときに、私をラーメン屋だと思ったらしいです。（笑） チャーシューを作るのも初めてで、豚バラブロック肉を「くすの木」で購入。店の冷蔵庫にあった ブロック肉のいいところをカットしてくれました。(^_^) 魚系のだし材料では、ムック本ではムロアジだのトビウオの焼き節だのとありますが、 そんなモン手に入らないっす。(^_^;) ので、鰹の厚削りと煮干しを使うことにしました。 煮干しは津の大門商店街のなかで売ってた白塚漁港産のものを調達。 と、一応こだわりを見せる。（笑） チャーシューの煮ダレをラーメンの醤油ダレとして使うのは珍しくないのですが、ただ単に醤油だけ を使う例もあるし、醤油以外の素材を使ってタレを作る例もあり、タレの素材を決める決定的な 要素がなかなか見つからない。こりゃもう「これで行く！」と決めるしかないようなので、 うどんつゆと同じようにみりん・料理酒・濃口・薄口の混合で試してみることに決めました。 |
| 工程 |
工程を決めるうえでポイントになったのがチャーシューでした。とんこつスープの煮出しの途中で チャーシューを入れて２時間ほど煮込む工程があり、そのあとで醤油ダレに漬け込む工程があります。 醤油ダレだけで長時間煮込む作り方もあるようですが、塩っ辛いチャーシューは嫌いなので この工法は不採用にしました。 醤油ダレ・チャーシューともに冷蔵庫で寝かせる必要があるので、動物系スープも一晩寝ることに なりました。 |
| 反省 |
(0) 三種混合スープは正解だった 動物系スープはとんこつの臭みがあり、これだけでラーメンを作ると、ちょうど藤＠亀山のような 独特の臭みの残ったものになりました。魚系スープとの配合をいろいろ変えて試してみましたが、 今回の場合は１対１であわせたところ、動物系・魚系のそれぞれの臭みが消え、うまみだけを感じる ことができるようになりました。 とんこつの臭みを魚の臭みとケンカさせることで結果的に問題解決できたというのは偶然でしたが、 魚を使うメリットのひとつかもしれません。 私のような調理しろうとが自作ラーメンに取り組むときには三種混合スープは正解と思われます。 (1) 出汁は濃すぎるくらいに濃く 動物系スープ・魚系スープともに結構強い出汁を作ったつもりだったのですが、 いざラーメンの形になって食べてみるとさほど強くなく、むしろあっさりした感じさえありました。 図らずも私がよく書く「出汁薄いラーメン」を自分で再現してしまいました。鬱だ。（涙） スープは「これでもか！」というくらいに強い濃いものにしておいた方がよいようです。 水を入れれば薄めることは簡単にできるけど濃くすることはすぐにはできないですからねぇ〜。 出汁の素材としてはとんこつ・鶏ガラ・モミジ・ホタテ貝柱、あと魚系の５種類プラス野菜ですが、 鶏ガラと魚系は手に入りやすい素材なので、思い切って大量に投入してみるとよいかもしれません。 これだけの素材を使うと「出汁が単調」ということはありませんが、それぞれに水を使っているので 合わせると薄くなるようです。 タレを作るのに水を使いましたが、これも不要。タレをかなり煮詰めていく必要があるでしょう。 (2) 脂を取り除け スープには結構な量の動物の脂が含まれており、醤油ダレにもチャーシューの脂が溶けています。 これにチャーシューの固形脂があると、かなり脂っこいくどいものになります。醤油ダレは冷めた段階で 脂を漉しとり、チャーシューの固形脂は包丁で削り取って除去して、ようやくそれらしくなりました。 これはチャーシューにバラ肉を使ったためです。ロース肉ならある程度は解消されると思われます。 (3) 麺茹での時間は短いゾ！ 麺茹でに２分半の時間を見込みましたが、４個のどんぶりを温め、タレを配分し、スープを注いでいると すぐに２分半は経ってしまいます。麺を上げたあとも具を載せる作業があり、おたおたしていると 麺の茹で始めてから５分や６分は平気で過ぎていきます。 すると当然ですが麺は伸びスープはぬるくなり、それだけでラーメンが不味くなってしまいます。 慣れないうちはせいぜい同時に２人分くらいを作るくらいにしておくか、二人作業で行う段取りにして おくのが無難だと思われます。 (4) 余談 動物系スープを小さい鍋にすこしとり、水で倍に薄めてハウスジャワカレーのルゥを溶かしてみたら これが劇ウマ。具がまったく入ってなくてもウマ〜。これ、オススメっす。(^_^) |
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