| 方針 |
第１回試作の Good Point を踏襲し、Bad Point を改めての第２回試作です。 Good Point は以下のようなところ。 (1) とんこつ・鶏・魚の３種混合スープとすること。 (2) 醤油ダレの材料は第１回の実績を踏襲する。ただし水は使わない。 それに対して Bad Point は以下。 (1) 濃すぎることが心配になるくらいに濃いスープにすること。 (2) 動物脂を押さえること。チャーシューの材料はロース肉に変更。 (3) タレを寝かせる時間をできるだけ多くとること。 |
| 材料 |
豚骨の量は前回と同じ。スペアリブの骨の多いものを数本調達して豚スープを補充する。 鶏ガラは４つに大幅増。安いし調達しやすいので。(^_^;) もみじは前回の残りが２０個ほどあり、これを全部投入。 魚系の材料（昆布・煮干・厚削り・干椎茸）は前回の倍の量を使う。 チャーシュー肉はロースに変更。店頭で脂の部分を削ってもらって購入。 |
| 工程 |
今回の工程のなかで重視したのは醤油ダレでした。 第１回の制作過程で、ポイントごとにタレの味を確認していたのですが、 時間が経つにつれて味が丸く深みがでてくるように思われました。 今回は素材を合わせて一晩寝かせ、翌日にチャーシューを煮てさらに一晩寝かせる というスケジュールにしてみました。 |
| 反省 |
(0) 大筋では成功だった
動物系も魚系も材料を大幅に増やして強い濃いスープを作り、タレにも無駄な水を使わずに 強い味のものにしたものですから、ちょっと心配していたのですが、食べてみると心配は全く 不要でした。 素材の量からすると今回のスープはほとんど鶏と魚であって、豚骨は相対的に比重が小さく なっています。豚骨の臭みを消す努力を全く必要とせず、鶏と魚のうまみを嫌みなく使う ことができたのは成功だったと思います。 どんぶりにタレを入れ２種類のスープを注いだ段階では「少し味がきついか？」と感じたの ですが、麺を入れて実際に食べてみると臭いも塩辛さも感じませんでした。自作する際には これはちょっと重要なポイントだろうと思いますです。 (1) でも、スープが気に入らない 第２回を実行するにあたっての密かな目標に「澄んだきれいなスープを作りたい」という ものが実はありました。(^_^;) 基本的に弱火でスープを作ることにし、スープが濁らない ように配慮していて、途中までは結構うまくいってたのですが、結局失敗してしまいました。 ちょっとした気の緩みで鍋を噴かせてしまったことと、不用意にかき混ぜてしまったことが 原因です。大反省。。(^_^;) 醤油ラーメンなら色が付いてるのでごまかしも効くんですが、今回のスープでは塩ラーメンを 作ることは不可能。次回への教訓とします。(^_^;) (2) 大きな鍋が欲しい 我が家の寸胴は口径 240mm・深さ 300mm で、スープをとっている間は蓋ができないくらい の量でしたが、固形物を漉してスープだけにすると３分の１くらいの量になったしまいました。 家族の分のラーメンスープを作るにはこれで限界ぎりぎりです。 できれば口径でふた周りくらい大きな鍋があると、量的にも工程的にも余裕がでてくるだろう なぁという気がしています。しかし、ラーメンを作るためだけの鍋になってしまうので 女房殿から文句が出てきそうな気がしますが。。(^_^;) (3) さて。。 正月休みもこれで終わり。さぁ、仕事に戻ろう。。(^_^;) |
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