卵黄加マンニット食塩寒天培地を用いた微生物検査で培養後、培地が濃いピンク色になったのはなぜですか。

この培地は黄色ブドウ球菌検査用に用いられる培地で、高塩分の他、マンニット、フェノールレッド等の成分が含まれています。黄色ブドウ球菌はマンニット分解性があり、このような菌が増殖するとマンニット分解とともにpHが酸性側に傾き、フェノールレッドが黄色を示す特徴があります。 　今回の場合、マンニット非分解性の菌が増殖して、その代謝産物がアルカリ性を示したため、フェノールレッドがより鮮やかな赤い色を示したものと考えられます。検査目的は黄色ブドウ球菌の有無を判定することなので、このような菌は除外して考えてよいと思われます。

黄色ブドウ球菌の産生するエンテロトキシンの特徴を知りたい。

黄色ブドウ球菌のエンテロトキシンは免疫学的特異性により主にA〜Eの5種類に型別されています。このうち、食中毒事例のエンテロトキシン型は90％以上がA型です。ブドウ球菌エンテロトキシンは非常に耐熱性が高いため、一度食品中に菌が増殖して産生されると、菌が死滅するような加熱処理がなされてもエンテロトキシンは食品中に残り、食中毒を引き起こすことがあります。 　このことから、食中毒の予防のためには食品に手指等から菌が混入するのを避けること、菌が増殖しないような温度管理をすることが重要になります。検査法としてはデンカ生研（株）からブドウ球菌エンテロトキシン検出用キット等が販売されています。

製品の初発菌数が同じでも、保存試験中に菌数増加が早い菌と遅い菌があるので、これらがどのような菌でどこから混入しているのか知りたい。

好気性グラム陰性桿菌であれば生化学的性状からある程度菌種を同定することが可能です。菌種が特定出来れば、加工工程のサンプリングで混入経路も推定できると思われます。また、菌種の特定が困難な場合はPCR法で得られたDNAをシーケンサーにかければ推定は可能です。なお、当センターでは設備の関係上DNAの精製までが協力可能です。

カビは脱酸素剤封入下の低酸素状態でも生育するのでしょうか？

エージレス（脱酸素剤）の資料によれば、保存温度25℃において、酸素濃度0.1％以下では、青カビの生育は20日間でも認められていません。一般的にはこのレベルの酸素濃度で発育するカビはほとんどないと思われます。注意すべきことは、商品に適用する脱酸素剤の能力と包装形態の選択です。容器包装内の酸素を十分に脱酸素できる能力がないと酸素が残り、カビの生育を抑制しきれません。また、脱酸素剤が十分に機能するような容器包装の形態をとらなければ能力があっても脱酸素しきれないことがあります。また、ピンホールなど酸素流入の危険性が少ない包装材料を使用することも重要であると考えます。 　包装内の脱酸素状態を確認するにはエージレスアイなどの酸素検知剤を利用するとよいと思います。

ドレッシングを保存するときの注意点を教えて下さい。

ドレッシングを静置しておくと油と水の層に分かれます｡この2つの層は性質が全く異なり、保存する時に注意する点も違ってきます｡水の層では微生物の増殖が問題となりますが、ドレッシングには強い殺菌力を持つ酢が使用されているので、ほとんど問題になりません｡ただし、最近は酢の割合を減らしたタイプもあり、その場合は冷蔵保存が必要な場合もあります。油の層では、油の酸化が問題となります｡油の酸化が起こると酸化臭といわれる異臭が生じたり、味が悪くなったりします。酸化は空気(酸素)に触れると起こり、温度が高いと酸化は進みやすいので、開封後は冷蔵庫で保管したほうが酸化は抑えられます｡

乳酸菌数を測定するのにBCP培地を用いています。培養中にコロニーの周囲が黄変しますが、日数の経過とともに元の色に戻ってしまいます。何が原因でしょうか？

BCP培地はブロモクレゾールパープル（BCP）が指示薬として含まれており、乳酸菌の産生した乳酸によりｐHが酸性になると乳酸菌のコロニーの周囲が黄変します。乳酸菌の計測はこの黄変したコロニーを数えるのですが、色が元に戻ってしまうと正確な計測が行えないことになります。 　原因は、他の混在菌（主に酵母）がアルカリ性の物質を産生し、培地が中和されてしまうためと考えられます。さらに時間が経過すると、逆にアルカリ性に傾き、元の色より濃い紫色に変化するでしょう。　 　対策としては、これら混在菌の抑制剤としてアジ化ナトリウムやシクロヘキシミドを添加する方法があります。アジ化ナトリウムは少量の水に、シクロヘキシミドは少量のエタノールに溶解して最終濃度50ppm程度となるよう培地に加えます。特にシクロヘキシミドは熱に弱いため、培地を滅菌後に添加してください。

水産物の腸炎ビブリオ菌の規格と検査法を教えて下さい。

ゆでだこ、ゆでがに、飲食時に加熱を要さない冷蔵・冷凍かに、生食用鮮魚介類（冷凍品を含む）、生食用かきについて、食品衛生法では腸炎ビブリオ菌の規格基準が設けられました（平成13年7月1日施行）。検査は「腸炎ビブリオ菌の規格が陰性のものについては検体25gをアルカリペプトン水で増菌培養後、推定培地（TCBS寒天培地等）に塗抹培養し、典型的集落の同定を行う」方法にて行います。1gあたり100以下等の規格があるものについては増菌培養時に段階希釈液を作成し、推定培地の集落の同定結果からMPN値を求めます。詳細な資料をご希望の方は食品加工技術センターまでご連絡下さい。

豆腐から大腸菌群が検出されました。汚染源として考えられる要因は何でしょうか？

豆腐の場合、ご汁の加熱段階で大腸菌群は死滅していますので、ご汁の搾汁（豆乳）以降の汚染がほとんどです。具体的には、容器、器具（濾布も含む）の洗浄消毒不良、作業員の手指からの汚染が主たるものです。特に、容器や器具が木製の場合は注意が必要です。細かな木目の内側に微生物が生残することがあるためです。また、手洗い後に長靴の履き替えや機器操作盤のスイッチ操作、顔、髪のほか、製造着（特にズボン）などを触り、そのまま製品や器具に触れると汚染が広がることもあります。もうひとつの重要な要因として、製品包装でのシール不良やピンホールがあります。また、可能性は低いですが、この他の要因としては、ご汁の加熱不足、空気中の落下細菌によるもの、床洗浄等による床からの水しぶきや天井結露の製品への混入、使用水の汚染などが挙げられます。

加熱後摂取冷凍食品（冷凍前未加熱）の成分規格において、生菌数300万以下となっていますが、製品にナチュラルチーズを混合したものはチーズ由来乳酸菌によって生菌数が増加して規格を上回ってしまいます。このような場合でも、規格を上回ってはいけないのでしょうか？

「食品衛生法施行規則及び食品、添加物等の規格基準の一部改正について（施行通達）」では、「運用上の注意」として但し書きがあり、当該事例における扱いについて次のように明記されています。 　「微生物の働きを利用して製造された食品（例えば、生パン、納豆、ナチュラルチーズ入りパイ等）を凍結させたものであって容器包装に入れられたものについては、冷凍食品の成分規格の規定のうちの汚染の指標としての細菌数（生菌数）に係る部分は、適用しないものであること。」 　したがって、ナチュラルチーズ入りの製品は生菌数300万以下の規格を適用しなくてもよいことになります。但し、それ以外の基準（E.Coli が陰性であること）については適用されます。また、ここで規定されている「容器包装に入れられたもの」とは、個別包装された製品だけではなく、業務用としてダンボールにまとめて包装された製品を含みます。

ジャムを製造する場合の品質管理と品質保持期限の設定について教えて下さい。

ジャムの物性を安定させるためにはペクチン、酸、糖が適当な割合で混合されている必要があります。まず、原材料の性質と試作結果に基づき、配合を決めます。製造時の品質管理では、pH、糖度が一定になるようにチェックし、殺菌処理の記録も行います。品質保持期限については、販売目標期間に応じて保存試験を行い、官能試験（色、味等）と菌数の検査結果を基に設定するとよいでしょう。

製品から見つかった金属様異物について何であるか調べることはできないでしょうか？

当センターでは、基本的には異物の鑑別は行っておりません。特に金属異物となると、当センターの設備では推測さえも困難です。金属異物の鑑別で便利な方法は、そのサンプルを破壊・消失することなく試験（非破壊検査）できるＸ線微小分析です。この方法はサンプルの量（大きさ）が比較的小さくても分析可能で、非破壊のため分析後のサンプルを返却できる利点があります。分析結果は異物表面の元素組成として表され、その組成比からどのような材質のものであるか、ある程度の推測をすることができます。 　この試験が可能な機関は、北海道立工業試験場（代表011-747-2211）、北海道立食品加工研究センター（代表011-387-4111）等です。必要があれば、問い合わせてみてください。

黄色ブドウ球菌検査用培地にはマンニット食塩寒天培地以外にどんなものがありますか？

栄研のエッグヨーク食塩寒天培地、フォーゲル・ジョンソン寒天培地、Merckのクロモアガー・スタヒロなどがあります。擬陽性コロニー鑑別用のPSラテックス（栄研）も使い勝手がいいので参考までにご紹介します。 　この他に、あくまでも自社製品を用いてコロニー検出率等の比較データが必要ですが、標準寒天培地に3〜5％の食塩を加えたものでも、製品によっては十分利用可能です。一度、データを比較してみることをお勧めします。

位相差顕微鏡を品質管理へ利用したいのですが、どんな利用方法があるでしょうか？

当センターで頻繁に利用するのは、カビの推定を行うときです。製品に発生したカビがどんな種類のものであるか、PenicilliumやAspergillusであれば、顕微鏡による形態観察で確認できます。また、製品に発生したカビ状のものやぬめりなどについても、顕微鏡観察により、その主体がカビ、酵母、細菌（球菌、桿菌など）のどれかという区別が可能です。このような利用方法は異常がある製品の原因となる微生物を絞り込むことにも役立ちます。 　他には、製品検査において培地上によく発生するコロニーを、デジタルカメラを用いてデータを残し、コロニーの目視的外観や色、形状などとそのコロニーの顕微鏡写真をデータとして関連づけておけば、通常製品に存在する微生物の把握に役立つと思います。このようなデータとして通常製品や異常製品、環境微生物（落下細菌、壁付着のカビ等）の把握をしておくと、汚染があった場合の追跡調査にも役立つのではないでしょうか。

レトルト製品で保存後に開封すると酸っぱい臭いがするものがありました。膨れはないのですが、微生物が原因でしょうか？

レトルト製品の変敗原因として「�@：加熱殺菌処理の不足による有害微生物の残存」「�A：シール不良等による二次汚染微生物の発育」が考えられます。変敗品から原因となる菌を分離して同定したところ、缶詰のフラットサワー原因菌の１つとして知られている B.coagulans が存在することが分かりました。この菌は耐熱性の胞子を形成する高温細菌であり「乳酸を生成することにより製品のpHを低下させる」「ガスを産生しないことから外観から変敗がわかりづらい」という特徴があります。今回のケースでは他に原因となる菌も分離されないことから、�@の殺菌不足が製品の変敗原因と考えられ、また、製品が開封時まで比較的高温にさらされた保管状態であったことが推測されます。

アイスクリームミックスに苦味が発生した。原因を知りたい。

当該サンプルは苦味とともに粘度も増していました。微生物検査の結果、耐熱芽胞菌が繁殖していることが確認されました。耐熱芽胞菌はミックスの殺菌条件では完全には死滅しませんが、通常の冷蔵条件では増殖しないことから、何らかの理由により製品温度が上昇し、殺菌工程で生残していた耐熱芽胞菌が増殖したことが苦味及び粘度の増加の原因と推定されます。保管温度の追跡調査を行うとともに再発防止のための管理の徹底が必要です。

ジャムを製造後、一時的に袋詰めして冷蔵しておいたところ、膨れが生じた。原因を知りたい。

茸類を乾燥させてパックしたものの販売を考えている。しかし、プラスチック包材に入れて常温保存しておくと蒸れてカビが生じてしまう。これを防ぐ方法を知りたい。

カビ（真菌類）は一般的に細菌類より乾燥状態に強いと言われています。食品中の自由水（微生物が利用できる水）を示す単位として用いられている水分活性（Aw）を見ると、多くの細菌はAw0.88以下では増殖できないが、多くのカビはAw0.80まで生育でき、特に好乾性のカビはAw0.65といった低い水分活性でも生育することが知られています。 　このことから、製品の水分活性を0.65以下に保持すれば、カビの害を大部分避けることができるのがわかります。ほぼこの条件における食品の水分はおおむね15％以下なので、茸類を十分乾燥させて水分を多くとも15％以下にするとよいでしょう。 　また、茸類の乾燥度合いを均一化するために、乾燥は一度で終わらせずに数回繰り返したり、あん蒸工程を組み入れたりするとよいでしょう。さらに、多くのカビは生育に酸素を必要とするので、脱気したり、脱酸素材を利用したりするのも効果的です。

90℃以上に加熱処理した加工食品において、その後のライン通過中に急激な菌数の増加が見られることがある。耐熱性菌でこのように増殖の速い菌があるのか知りたい。

耐熱性菌の胞子は加熱時のヒートショックで休眠打破されることがあります。しかし、菌の増殖にはある程度の時間が必要です。数分のライン通過中に急激に菌が増殖するとは考えられず、ラインから二次汚染を受けた可能性が高いでしょう。汚れが付着しやすい箇所をチェックし、洗浄と殺菌の改善をする必要があります。また、製品を検査した時の培養シャーレが残っていれば、当センターでいくつかの菌を分離して、耐熱性等の性質を調べることは可能ですのでご相談ください。

カビ毒を産生する Fusarium について教えてほしい。

Fusarium 属は不完全菌類に属するカビで65種類以上が存在し、植物の病原菌として知られています。中温性、好湿性であり、三日月型の大型分生子をつくります。中毒症の主要症状は嘔吐、腹痛、頭痛、悪寒、めまい、発熱、けいれん、視力障害などです。 　特にF. graminearum は麦類のアカカビ病菌として知られており、カビ毒であるデオキシニバレノール、ニバレノールを産生します。穀類の場合、収穫時に適切な乾燥を行えば（水分活性：0.9未満）Fusarium 属が発生する危害は低くなります。