食品加工相談の回答集

当センターに寄せられた食品加工に関する相談の中から主な内容をご紹介します
（平成11〜17年度分は広報誌「食品技術」に掲載した内容から抜粋）

農産物・農産加工

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 味噌へのアルコール添加について教えて下さい。（平成11年度）
■ カボチャを長い期間保存すると甘くなるのはなぜですか？（平成12年度）
■ 「ダッタンソバ」とはどのようなソバか？（平成12年度）
■ 唐ゴマを栽培していますが、食用となるのでしょうか？（平成12年度）
■ ジャガイモにはどのような栄養分が含まれていますか？（平成13年度）
■ 葉物野菜の冷凍について教えて下さい。（平成13年度）　
■ キャベツにはどのような栄養成分が含まれていますか？（平成13年度）
■ たまねぎスライスを加熱した時にピンク色になることがあります。その対処法を教えて下さい。（平成13年度）
■ カットゴボウを揚げ物にした時に「緑色になった」とのクレームが来ましたが、その原因は何でしょうか？（平成14年度）
■ 加熱されたタマネギの甘み成分は何ですか？（平成15年度）
■ ニンジンを用いたホームメイドジャムの作り方を教えて下さい。（平成16年度）
■ 干し芋の表面に白く糖が付着しているのはなぜか知りたい。（平成16年度） 
■ 液状味噌に白色の浮遊物が発生する原因を教えて下さい。（平成16年度）  
■ テンペの作り方が知りたい。（平成16年度）
■ ナガイモが紫色に変色する理由を教えてください。また、このようなイモを食しても害はないものでしょうか？（平成17年度）  
■ 野菜のブランチング条件を決定する方法を教えて下さい。（平成17年度）

畜産加工・乳製品
■ 牛乳の加水可能性について、どのような試験を行えば確認できるのでしょうか。（平成11年度）
■ チーズに関する文献の中に「SH」という表記があるのですが、どういう意味でしょうか。（平成11年度）
■ バターの作り方を教えて下さい。（平成12年度）
■ 使用原料の乳製品について、記載されている乳脂肪分及び無脂乳固形分と自ら測定した水分を合計しても全重量の計算が合わなかったのはなぜでしょうか？（平成14年度） 

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 ウィンナーソーセージの乾燥温度・時間を教えて下さい。（平成15年度） 
■ 牛乳の微生物検査のデータで「CNS」という項目を見たことがありますが何のことでしょうか？（平成16年度） 
■ 乳の検査を他機関で行っているがその中に「MUN」というデータがあり、どのような事を示しているのか知りたい。（平成17年度）  
■ 牛乳をPETボトルに充填して販売することは可能でしょうか？（平成18年度）

加工原料・添加物
■ キサンタンガムなどの増粘安定剤について教えて下さい。（平成11年度）
■ 「寒梅粉」とは何でしょうか？（平成12年度）
■ パン製造時に、乳糖を添加すると良い製品ができました。パン生地の発酵に乳糖が関係しているのでしょうか？（平成15年度）
■ ジュース製造において使用される「ペクチナーゼ」「ろ過助剤」とは何か？（平成16年度）

微生物・衛生管理
■ 卵黄加マンニット食塩寒天培地を用いた微生物検査で培養後、培地が濃いピンク色になったのはなぜですか。（平成11年度）
■ 黄色ブドウ球菌の産生するエンテロトキシンの特徴を知りたい。（平成12年度）
■ 製品の初発菌数が同じでも、保存試験中に菌数増加が早い菌と遅い菌があるので、これらがどのような菌でどこから混入しているのか知りたい。（平成13年度）
■ カビは脱酸素剤封入下の低酸素状態でも生育するのでしょうか？（平成13年度）
■ ドレッシングを保存するときの注意点を教えて下さい。（平成13年度）　
■ 乳酸菌数を測定するのにBCP培地を用いています。培養中にコロニーの周囲が黄変しますが、日数の経過とともに元の色に戻ってしまいます。何が原因でしょうか？（平成13年度）  
■ 水産物の腸炎ビブリオ菌の規格と検査法を教えて下さい。（平成13年度）
■ 豆腐から大腸菌群が検出されました。汚染源として考えられる要因は何でしょうか？（平成13年度）
■ 加熱後摂取冷凍食品（冷凍前未加熱）の成分規格において「生菌数300万以下」となっていますが、製品にナチュラルチーズを混合したものはチーズ由来乳酸菌によって生菌数が増加して規格を上回ってしまいます。このような場合でも、規格を上回ってはいけないのでしょうか？（平成13年度）
■ ジャムを製造する場合の品質管理と品質保持期限の設定について教えて下さい。（平成14年度）
■ 製品から見つかった金属様異物について何であるか調べることはできないでしょうか？（平成14年度）
■ 黄色ブドウ球菌検査用培地にはマンニット食塩寒天培地以外にどんなものがありますか？（平成14年度）
■ 位相差顕微鏡を品質管理へ利用したいのですが、どんな利用方法があるでしょうか？（平成14年度）
■ レトルト製品で保存後に開封すると酸っぱい臭いがするものがありました。膨れはないのですが、微生物が原因でしょうか？（平成15年度）
■ アイスクリームミックスに苦味が発生した。原因を知りたい。（平成15年度）
■ ジャムを製造後、一時的に袋詰めして冷蔵しておいたところ、膨れが生じた。原因を知りたい。（平成15年度）
■ 茸類を乾燥させてパックしたものの販売を考えている、しかし、プラスチック包材に入れて常温保存しておくと蒸れてカビが生じてしまう。これを防ぐ方法を知りたい。（平成16年度）  
■ 90℃以上に加熱処理した加工食品において、その後のライン通過中に急激な菌数の増加がみられることがある。耐熱性菌でこのように増殖の速い菌があるのか知りたい。（平成16年度）  
■ カビ毒を産生する Fusarium について教えてほしい。（平成18年度）
含有成分・分析技術
■ アルコールのエネルギー換算係数について教えて下さい。 （平成11年度）
■ ヘンネベルク・ストーマン改良法での粗繊維分析値とプロスキー法による食物繊維分析値の違いについて教えて下さい。（平成11年度）
■ 水分活性の測定方法について教えて下さい。（平成11年度）
■ ゼラチンの品質・物性評価方法について教えて下さい。（平成11年度）
■ 食品中の膨張剤を測定する方法を教えて下さい。（平成11年度）
■ パンのｐＨを測定する方法について教えて下さい。（平成11年度）
■ 水分活性測定装置の測定値が1.0を超えているが、どうすればよいか？（平成12年度）
■ 手作り味噌の品質評価をしたいのですが、目安を教えて下さい。（平成12年度）
■ 漬物の品質管理をする上で、乳酸やエタノールの生成量を簡単に調べるような方法はありますか？（平成12年度）
■ 卵の栄養強化として、鶏の餌にビタミンDの増量を考えています。ビタミンDは種類によってどのような効力があるのでしょうか。（平成14年度）
■ 鶏卵の一般成分について知りたい。（平成15年度）
■ 根菜類の硝酸態窒素について知りたい。（平成17年度）
■ 小麦粉のアミロ値とは何ですか？（平成17年度）
■ アルカリ性の食品と別の食品を一緒に使うことで変色が起きる事例について教えて下さい。（平成17年度）
表示・法令・機器 他
■ 卵を未殺菌のまま製品に使いたいのですが、食品衛生法の改正内容から問題はないでしょうか。（平成11年度）
■ 遺伝子組み換え大豆の表示について教えてほしい。（平成12年度）
■ ジュースの品名表示に規格はありますか？（平成12年度）
■ 商品パッケージに「カルシウム豊富」と記載したいのですが、法律的に問題があるのでしょうか？（平成12年度）
■ 製品のエネルギー表示について教えて下さい。（平成13年度）
■ アレルギー物質の表示について知りたい。（平成14年度）
■ 野菜を原料とする微発泡性の酒類を製造する場合、酒類の分類は何に該当するでしょうか？（平成14年度）
■ アレルギー物質を含む食品に係る表示制度において、表示推奨品目として「ヤマイモ」があげられていますが、この中には「ナガイモ」も含まれるのでしょうか？（平成15年度）
■ アレルギー表示義務がある特定原材料を使用する製品と使用しない製品を同じ施設で製造しています。この場合、使用しない製品に特定原材料が「混入している可能性がある」と表示してよいでしょうか？（平成16年度）
■ 菓子詰め合わせにおいて、化粧箱に賞味期限を一括表示する場合、個々の菓子の賞味期限が異なりますが、どのように表示すればよいでしょうか？（平成18年度）