・系統　・実食メニュー　・場所　・営業時間　・定休日　 ・情報・感想 ・実食した個人的評価（好みとも言う、A〜E→「このサイトについて(評価について）」参照）
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・和風オリジナル　
・豚骨　醤油　塩　豚骨つけめん　醤油つけめん　塩つけめん　豚骨（塩）　豚骨つけめん（塩）　濃口醤油らーめん　潮菜めん　濃口醤油つけめん　濃口醤油（豚骨）　濃厚濃口かつおらーめん　白味噌らーめん　濃厚濃口かつおつけめん　赤味噌つけめん　麦味噌つけめん　特濃にぼしつけめん　塩にぼしラーメン　
　【期間限定メニューはこちら】
・ 千葉県市川市南八幡2-4-17
・11:30〜15:00＆18:00〜24:00（スープ切れまで）　
・月、第１・３火　

・いただいたのは塩つけ麺で、メニュー改変以来２回目である。前回いただいてから１年以上経過しているので、前回の印象は薄れているが、メニュー改変以前の味に近いような印象を受けた。つまり、個人的に大好きだったあの味に、である。しかも今日は麺の状態はかなり好みで、麺そのものも自家製麺として完成度が上がっているように思う。とても美味しくいただけた。しかし、やっぱり量が多いね〜。(2009.11.1B)

いただいたのは醤油のつけめん大盛、しばらく来なかった間に麺が進化している。味はもちろんであるが、ゆで加減が絶妙でえらくうまい。その上量が多い。何でも、普通盛りでこれまでの大盛の量だとか。おかげで大盛を頼んだ私はスープ割をいただけないほどにおなかいっぱいになったのであった。つけ汁は最初のうちは油とアヴォガドのマヨネーズの風味でおいしくいただけたが、後半にはやや醤油の強さが感じられた。幸いにも麺が多かったのでこの味の変化はかえってありがたいものであった。(2009.3.25B)

塩かつおと塩にぼしというメニューが加わっているので、塩にぼしをラーメンでいただくことにした。煮干しは粉末状にしてどばっと入っており、立ち上る香りはもちろん、スープの味にも煮干しが支配するほどである。魚臭さが嫌いでなければ、かなりおいしくいただける。麺は柔らかめだが、やっぱり自家製麺にして以来味がいい。ただ、バランスから言えばこのメニューはつけめん向きかも。つけめんの季節になったら、いただいてみよう。(2008.12.12C)

醤油つけめんをいただく。以前、鶏と豚骨のスープがあった時代、菜のつけめんでもっとも個性的だったのが豚骨のつけめんであり、そのアイデンティティーとも言えるものがつけ汁に投入されているアヴォカドのマヨネーズであった。そのアヴォカドマヨネーズを引き継いでいるのがこの醤油つけめんなのである。ビジュアルと具の内容は他のつけめんと同じ。麺はこれまでやわらかめに感じられたので、今日は固めでお願いする。出てきた麺を、まずはそのままいただく。小麦の味がしっかりと生きており、やっぱりなかなか出来のいい麺である。固さは、欲をいえばもう少し固めでもいいが、十分に好みの範囲の固さである。次につけ汁でいただく。これまで豚骨との組み合わせで絶妙な味を楽しませてくれていたアヴォカド、実にこのスープにもよく合っている。これはうまい、マイナーチェンジ後にいただいたつけめん類の中ではいちばん好きかもしれない。(2008.8.13B)

これまでのメニューにはなかった濃口にぼしをつけ麺でいただく。出てきた麺は例の自家製麺で、透明度が高いところを見ると、今日もやわらかめかも。つけ汁はこれまでの濃口と同じような感じだが、やっぱり表面の油と、多めに混ざっている煮干し粉が違うために香りももちろん違う。さっそく麺をつけていただいてみる。以前の濃口はけっこう醤油がとんがっていたが、こちらはそのとんがりがまったくなく、とってもまろやかで美味しい。ただ、今日も麺が柔らかめだったのが残念。この麺、固めだったらどうなるんだろう？非常に気になるところである。(2008.7.23B)

今日から菜が自家製麺になる。それにともなってメニューも改変される。つまり、菜のリニューアルというかマイナーチェンジ初日が今日なのである。さて、店内に入るとまず厨房の中の変化に気付く。奥の方に真新しい製麺機が置いてある。そのぶん寸胴が半減してるのだが、ちょっと窮屈に見える。メニューは通常メニューとして、醤油、塩、濃口かつお、濃口にぼし、赤味噌、白味噌、麦味噌で、従来通りらーめんとつけめんがある。あと、平日限定１０食も健在だ。ということで、どれにしようか悩んだが、この前いただいた塩つけめんならば新旧の比較もできるだろうと思い、塩つけめんをいただくことにした。そして出てきた塩つけめん、つけ汁の見た目はそれほど変わらないが、表面に浮いている油がきらきらしてて雰囲気がちょっと違う気がする。次に麺、太めの緩やかなウェーブがかかった麺で、従来の麺とさほど大きくは変わっていないようにも見える。さっそく麺をつけていただいてみる、かなり柔らかめであるが数口噛むだけで小麦の味が口の中に広がり、しかもその後味もなかなかいい。いいね〜、自家製麺。これでもっと固めだったらな〜。そしてつけ汁、こちらも微妙に変わっており、ベースは鶏で、そこに魚がけっこう効いているのである。ただ、これまでのような鰹粉による魚の味ではなく煮干しの風味が生きており、これまでの菜とは違ったスタンダードを感じさせてくれるような味に仕上がっているのだ。また、この煮干しの風味が自家製麺の小麦の味を引き立てていて、なかなかいい組み合わせだと思う。そんなわけで新しい菜は、マイナーチェンジながら麺が主役に躍り出た点で、実は大きな変化を感じさせるものになっていた。(2008.7.16B)

メニュー構成が変わるということで、どうしても食べたくなったので、夕食は菜。店に到着すると、すでに限定は終わってしまった、と教えてくれたのだが、ラオタをやめた（爆）いま、狙いは限定ではない、通常メニューである。いただいたのは醤油豚骨らーめん、久しぶりである。スープのイメージは相変わらずだったが、麺が太く柔らかめであった。あとチャーシューのしっとり感が足りなかったかな〜。メニュー構成が変わるから、ということがあるかもしれないが、開店当初の、あのばきばきの固い麺がふと思い出された。(2008.7.2B)

引き続き、塩つけ。こちらもやはり麺は柔らかめ。つけ汁はスープそのものは味薄めながらコクがあってうまかった。けれども、スープの塩分が低い分、刻みチャーシューの方に塩味がしっかりついていたので、薄味スープとのギャップゆえに、最後の方には底に沈んだたくさんの刻みチャーシューのしょっぱさが気になってしまった。(2008.7.2C)

麦味噌つけめんをいただく。こちらは文字通り、味噌だれが麦味噌で、他の味噌メニュー同様に、ブレンドするとか特に手を加えないそのままの味噌をスープで溶かしたものがそのままつけ汁となる。ぷりっぷりの麺をつけていただいてみると、麦味噌のいい香りが口の中に広がる。これはなかなかいけるかも。でもちょっとしょっぱいかな、ということで麺をつけ汁に全部つけずに半分ほどつけていただくとちょうどいい。この食べ方がいちばんうまいかも。ということで大盛の麺があっという間になくなってしまった。(2007.10.3C)

超久しぶりのレギュラーメニュー、塩つけめんをいただく。で、久しぶりの塩つけめん、つけ汁は以前と変わらぬうまさ、麺は太縮れで弾力があって、ちょっと変わったような気もするが、こちらも基本的には好きな麺である。でも、ちょっとだけ柔らかかったかな〜。(2007.8.16B)

新レギュラーメニューがどんどん追加されているが、この前白味噌だけだった味噌ラインナップが赤味噌と麦味噌の追加によって３種類に増えている。いただいたのは赤味噌のつけめん。麺と具の構成は特に他のつけめんメニューと大きく変わらないが、つけ汁の色を見るとやっぱり赤味噌はどう見ても赤味噌であるというような色をしている。麺をつけてみると、思いっきりスープが絡んでいる。いただく、見た目の印象とは違って思ったほどしょっぱくはなく、味噌味噌していない。むしろ八丁味噌っぽいコクと旨味がいい感じに太麺にあっており、これがなかなかおいしい。またつけ汁の中にちょっと入っているコリアンダーがいい役割を演じているのかもしれない。どんどん麺が胃袋におさまってゆくが、油断するとスープがはねて服に付いてしまうのが、まあやっかいといえばやっかいかもしれない。これはらーめんも、他の味噌の未食メニューも期待できそうだ。

新レギュラーメニューの濃厚濃口かつおつけめんをいただく。先日いただいた濃厚濃口かつおらーめんのつけめん版である。ということで、スープには大量の節粉が入っているのだが、らーめん同様にちょっと醤油が強いので、印象としてはらーめんと同じ。ただらーめんと違うのは、麺に節粉が絡んでくるので、麺そのものの食感にざらつきが出てしまうこと。私は嫌いではないが、苦手な人は気になってしまうかもしれない。とはいえ、基本的にはこのメニュー、つけめんの方がいいかも。

新メニューその２、白味噌らーめんをいただく。麺と具の構成はその他の豚骨系と同じ。スープのベースは豚骨で、味噌だれをどんぶりに溶かし入れ、そこに鰹節粉＋ラードが加えられている。スープをいただくと、最初に口の中に広がる味はまさに「菜」風のアレンジが加えられた味噌らーめんという感じで、同じ新メニューの濃厚濃口に比べると完成度も高く、まとまりもあっておいしい。ただ後味に関しては思い切り味噌が残る。これは味噌だれに余計なものを加えず、ストレートで使用しているためだと思うが、豚骨と鰹とラードによって隠されている味噌の角が思ったよりも強情なので、最後まで残っちゃうのだろう。この角が取れてくれれば、個人的にはもっと好みの味になるかもしれない。

新レギュラーメニューが出た。ちなみに新レギュラーメニューとは濃厚濃口かつおらーめん＆つけめんと白味噌らーめん＆つけめんである。そんなわけで何にしようか迷ったのだが、とりあえず濃厚濃口かつおらーめんをいただくことにした。さてそのらーめん、スープは鶏ベースで大量の鰹節粉が入り、表面には多めのラードが浮く。醤油はおそらくこれまでも使用していた濃口醤油、ということはこの新レギュラーメニューは既存のものの組み合わせということになるのかも知れない。麺は太めのウェーブ麺で具の構成は豚骨系メニューと同じである。まずはスープをいただく、多めの節粉とラードの効果だろうか、インパクトが強く、基本的には好きな味である。ただ濃口醤油が強めなので、鶏も鰹も一瞬存在を主張してくるものの、すぐに醤油に覆われてしまう。味濃いめというのもコンセプトかもしれないが、もう少し抑えめの方が鶏も鰹も生きてくると思われる。そして麺、もっちりプリプリした麺で、これも好きなタイプであるが、今日はちょっと柔らかかった。というわけで出たばかりの新レギュラーメニュー、出たばかり竹にまだ手探りの段階だというが、基本的なコンセプトとスープ・麺の方向性は個人的に好きなわけで、調整後に期待である。

塩つけめん大盛＋魚粉をいただく。魚粉入りは２度目だが、やっぱりこの組み合わせは「あり」。しかも麺自体が以前よりもパワーアップしているだけにかなりうまし。大盛の麺があっという間に胃袋に吸い込まれてしまった。(2006.3.19A)

久しぶりの豚骨塩。で、本当にたまたまの偶然なんだけど、今日からちょっとスープを変えたらしい。何でも、いずれ自家製麺をはじめられるようで、それに向けて今後、いろいろと調整するというのだ。ちなみに今日の魚は鰹、ちょっと鰹節を変えたとのことである。で、いただいた豚骨塩、ここのところライトにシフトしつつあった菜の豚骨であるが、今日のは開店当初を思わせるような濃厚さ。感覚的にはいつもの倍くらいの濃さ（開店当初はさらに倍率アップ！）、口当たりがとってもクリーミーで食後感がよく、抑えめの鰹風味がより一層豚骨を引き立てているようでうまかった。今後の進化が楽しみである。(2005.12.5B)

濃口醤油の豚骨のつけめん魚粉入り。今日のは麺がちょっと柔らかめだったが、つけ汁がよかった。やっぱり魚粉は合うなぁ、これには。(2005.8.21C)

塩つけめんをいただ。いちばん好きなレギュラーメニューと言ってもいいかもしれないのでもちろんおいしくいただけたのだが、今日のはちょっと鶏が弱かったかなぁ、それとも塩だれが強いのかなぁ、何となく何かが違うような気がした。最後にいつもよりも少なめになったつけ汁に鶏のスープを多めに注いでもらう。つけ汁の量が少なかったにもかかわらず味に物足りなさを感じないことから、どちらかと言ったらタレが強かったのかもしれない。(2005.7.8B)

超久しぶりの豚骨醤油つけめんを味玉・魚粉入り。つけ汁の表面にアヴォガドのマヨネーズペーストが浮いてないと思ったら底の方に沈んでいた。あとつけ汁の醤油の色が微妙に濃かったような気がするし、味もちょっとしょっぱめだったような気もする。醤油が変わったのかな？とはいえ、総合的にはうまかったので満足。そして最後のスープ割り、ここで魚粉を入れた効果が現れ、じんわりとうまいスープに仕上がっていた。(2005.6.25B)

豚骨塩つけめん＋魚粉。これまでにも豚骨の塩つけはよくいただいていたが、魚粉入りは初めてである。その豚骨塩つけ魚粉入り、これがめちゃめちゃうまい。今日のスープの出来もいいのかもしれないけど、そこに魚粉からしみ出してくる鰹の旨味と香りが溶け込んで、この組み合わせは完璧に好み。もうわしわしと麺をかき込んで、あっという間に麺終了。大満足であった。(2005.3.19A)

豚骨の塩をいただく。本当に久しぶりになるが、時間がはやいせいかやや豚骨が弱いような気もしたが、うまみに不足はなくマイルドで美味。(2005.2.19B)

久しぶりの豚骨醤油、ついでにチャーシューごはんの塩。今日の豚骨は濃厚っ！てほどではないが、バランスが非常によく、また麺もぷりっぷりで弾力があり、さらにはチャーシューもかなりいい感じでたいへんおいしかった。そのチャーシューを使用しているチャーシューごはんも当然ながら美味し。やっぱりたまには定番メニューもいただかなきゃいかんな、ということを実感。(2005.2.13B)

久しぶりに醤油らーめん＋味玉。鶏系のスープのメニューではどちらかといったら塩が好みなのだが、醤油によって支えられていた鶏のうまみがじわ〜っとあとからしみ出てくるような後味がけっこう好きである。その意味では、塩以上に純粋に鶏を味わうことのできる一杯であることを再確認した。(2004.12.24B)

豚骨の濃口醤油つけ＋魚粉をいただく。そして出てきた濃口醤油、濃厚な豚骨とコクのある濃口醤油と魚粉の組み合わせは絶妙であった。ただ、後半になると魚粉が切れてきたせいかちょっとしょっぱさを感じてしまった。途中追加も可だろうか？(2004.11.28B)

久しぶりの塩つけめんに魚粉をいれてもらう。結論、鶏のスープ＋魚粉もありなんじゃない？うまかった。(2004.11.27B)

久しぶりに豚骨塩つけ。最近つけ麺と言えば、傾向としてあっさりしたものか魚系の効いたものが多かったので、この手のつけ麺は何となく重く感じる。とは言っても太めのもっちりした麺につけ汁が絡んだ時のあの風味は健在でおいしくいただけた。特に今日はチャーシューが妙にうまかった〜。(2004.9.4B)

濃口醤油の豚骨のつけめん、大盛で魚粉を入れてもらう。その魚粉入り、先日イメージしていた通 りでまさに魚粉はこのためにあるのではないかというほどぴったりである。つけ汁はやはり醤油が強めなのだが、魚粉の風味が加わることによって幾分中和され、それががっちりと麺に絡み付いて口の中に醤油と魚粉の芳醇な香りを解き放つ。これは好みである、個人的にはもっと魚粉が多くてもいいくらいだ。ただ今日の麺はちょっとやわらかめだったのが残念。でも今日のチャーシューは柔らかさも味も絶品であったのは嬉しい。なお魚粉はつけめんに限っては量 が少ないのでサービスということである。(2004.5.29B)

濃口醤油の豚骨、今日はつけめんをいただく。つけ汁はかなり色が濃いめで中にはチャーシュー１枚とチャーシューの棒切り多数、小松菜と海苔、そして表面 にはコリアンダーが少々浮いているが通常の豚骨つけめんのようにアヴォガドのマヨネーズ状のペーストは入っていない。さっそく麺をつけていただく、らーめんの時に感じたほどの魚の強さは感じないが、予想通 りと言うかやはりこの豚骨と濃口醤油のタレはつけめんによくあう、かなりうまい。麺もいい感じである。ただ食べているうちにしょっぱさが気になってきた。タレのしょっぱさもそうなのだが、そのタレが具にしみ込んだために具までしょっぱい。個人的にはもうちょっとタレ抑え目でもいいかもしれない。最後にスープ割りを豚骨でお願いする、やっぱりしょっぱめだが割る前に比べて魚系が立ってうまい。…このままつけ汁でいいかも。あと最初に思ったのだが、これで魚粉が入ったらもっと好みになるような気がする。今度試してみよう。

菜の定番新メニュー濃口醤油の豚骨らーめんをいただく。スープの茶濁具合はさすがに濃口だけあって通 常の豚骨よりもかなり濃いめ。具の構成は豚骨系と同じである。スープをいただいてみる。予想されたような醤油の強さは感じられず、菜特有の濃厚な煮干し系豚骨とのバランスがきわめてよく、また醤油の持つコクが加わってうまい。口の中に残る後味もいい。豚骨のまろやかさと魚系の香りと醤油の旨味がそのまま残るのである。はっきりと思い出せないがどこかの味に似ているような気もするが個人的にはかなり好みである。

豚骨塩つけめん、味玉つきをあつもりでいただく。結論から言えば、嫌いではないがやっぱり麺が冷たいままの方がいい。スープは引き立つし、麺も引き立てられる。麺のコシも味もあつもりだとどうもぼやけてしまっているように感じられる。まあ、好みの問題だけど。ちなみに今日のチャーシューはかなりうまかった。(2004.3.7C)

かなり久しぶりの醤油らーめん。久しぶりだからかもしれないが、印象にあるものよりも醤油がとがってはおらず、一方で鶏がいい塩梅で出ていて、すっきりとした中にコクとうま味があって、全体的にバランスがいいものに感じられ、おいしくいただけた。(2003.2.11B)

久しぶりに潮菜めんをいただく。スープは相変わらず岩海苔の風味が溶け出して、まさに潮の香り漂う上品なスープである。ちりちりの麺がそのスープをからめてすんなりと美味しくいただけた。特に今日の気分なのかもしれないが、糸唐辛子とともにいただいた時の全体の引き締まり具合がよかった。(2003.12.6B)

久しぶりに濃口醤油つけめんをいただく。ちょっと今日は鶏が弱いのか、それとも久しぶりだからなのか醤油が強めのような気がした。麺はかなり柔らかめだったが、いつも以上にもっちり感があってなかなかよかったと思う。最後のスープ割りは豚骨でいただく。鶏スープ割りにくらべると当たり前かもしれないが味に厚みがでてきてなかなかオツなうまさがあった。でもやっぱり、ちょっとしょっぱかったかな。(2003.10.19C)

久しぶりの豚骨塩つけめん。つけ汁は相変わらずコクと深みがあってうまい。ただ、今日はやや麺が柔らかめだったかもしれない。そして最後のスープ割りは、今日は鶏スープでいただく。濃厚な豚骨と香り高い鶏が絶妙なコンビネーションで、かなりうまかった。(2003.8.31B)

超久しぶりに醤油つけめんをいただく。つけ汁は以前の鶏主体のスープ からやや魚系主体のスープにシフトしているのかもしれない。若干だが、かつてとは 鶏・魚のバランスが変化しているように思える。スープにはナッツ類も浮いている。 さっそく麺をつけていただくと、これが大変うまい。以前のものよりも麺との相性も いいし、麺にもよく絡んでくるし、もちろん味だってうまい。決して派手さはないも のの、個性的な菜のメニューの中にあってスタンダードな味を堪能できる、そんな存 在かもしれない。(2003.8.9B)

超久しぶりに豚骨らーめんをいただく。どうもここのところ、新メニューか限定かつけめんばっかりで、古参メニューはかなりご無沙汰になっていたのだが、それだけにこれまでどうなっているのか気になっていたところである。そんなわけで久しぶりの豚骨、スープは香り・色合い・味とも以前と大きな差はないものの、やや洗練されていると言うか、おとなしくなっているような気がする。それにしても、この濃厚な豚骨の中から香る鰹の風味、かなり懐かしい、そしてもちろんうまい。次に麺、硬めにゆでられているのもコシの強さも以前と同じでうまい。ただ、昔からこんな四角い麺だったっけ？そんな気もするし変わった気もするし、要するにその違いもわからないほど久しぶりなのである。まあいずれにしても、懐かしうまかった。変な感じだが、故郷に帰ってきたような感覚である。(2003.7.12B)

久しぶりの豚骨つけめん。久しぶりとは言っても、妻が食べているのをちょこっといただくということはよくあったのだが、自分が注文した豚骨つけめん単体でいただくのは久しぶりというわけである。まあ、そんな能書きはともかく、以前と変わった点と言えばつけ汁の中に刻まれたチャーシューが入っていること。これがコクとこってり感をもたらしていてうまいのだが、蒸し暑い日にはちょっとくどいかもしれない。麺は相変わらずむっちりして美味し、満足である。(2003.7.6B)

濃口醤油つけめん＋魚粉。つけ汁には中にも表面 にも魚粉がいっぱい、香りも立っている。太めの黄色っぽい麺をつけていただく。最近、限定をいただくことが多かったからこう思うのかもしれないが、この麺、とっても味が濃くてうまい。だから濃口のかえしにも負けないし、頑者＠川越を彷佛とさせるようなたっぷり魚粉にも負けていない。がっちりバランスのよいタッグを組んでいるという感じで、とてもまとまりのあるつけめんである。そして少量 浮いている揚げねぎ、これがまたコクと風味が増すようでいい感じである。願わくば、揚げねぎ好きとしてはトッピングに揚げねぎを新設してほしいほどである。

久しぶりの塩つけめんをいただいた。つけ汁は味的に大きな変化はないが、チャーシューの細切れが入っていることと、ナッツの代わりに揚げネギが浮いていることが以前とは変わっている点である。マイナーチェンジという感じであるが、揚げネギ好きなので正直言ってナッツよりもこちらの方がいい。麺は黄色っぽい縮れ太麺、ちょっと前に変えたものとは違って以前のものに近い、あるいは最初のものに戻ったのかもしれない。まあこれはこれでつけ汁との相性がいいから嬉しいと言えば嬉しい。味は相変わらずである。鶏の風味と塩のうまみが絶妙なバランスで麺に絡んで、かなりうまい。スープ割りもうまい。何でここしばらく食べなかったのだろうと、ちょっと後悔。(2003.5.18A)

豚骨塩つけ麺大盛をいただいた。相変わらずむっちりした太麺は食べごたえもあり、もちろん味も最高にうまいが、今日のはちょっとだけやわらかめ。つけ汁はややしょっぱさが抑えられているのか、少しおとなしめ。でも麺の旨味を堪能するにはこれくらいがちょうどいいかもしれない。ところでチャーシューがいつもより火の通 りがよくなっているように感じたので、変わったのかどうか聞いてみると変わってはいないとのこと。ただ単に部位 の問題らしい。ところで、名前は忘れたが大塚さんご本人も気合いが入っているという今日のデザート、これまでいただいたなかでも最高の部類に入る、記憶に残る一品である。えーっと、マスカルポーネ？ラズベリー？クランベリー？とにかく最高だった。(2003.5.4B)

久しぶりに塩をいただく。前に食べた時にくらべて、やや丸みを帯びているような印象があった。まあ、時間がもう終了間際だったからスープが濃厚になって塩をまろやかに包み込んでいたのかもしれないが、とてもうまかった。あと、今日のチャーシューは最近の菜では個人的に固さといい、味といい、ベストの部類に入る。かなりうまかった。(2003.3.19B)

新作、潮菜めんをいただく。通常の魚系を効かせた豚骨と鶏のスープをあわせ、そこにホタテやあさりや干しえびなどの魚介系のだしを加え、ほうじ茶や豆乳で香りやコクを出すという、かなり手の込んだスープである。さて、その潮菜めん、スープはそれほど濃厚ではない乳白色をしており、まばらに岩海苔が散らされている。表面 に浮く油は鶏油っぽい。麺は細めの縮れ麺、よくスープをからめてくれそうである。具は定番のチャーシューにほうれん草と海苔に加えて、糸唐辛子が若干のせられており見た目にも美しい。まずはスープからいただく。やや豚骨抑え目の鶏強めの印象ではあるが、様々な素材が使用されているにもかかわらず、全体のバランスが見事に保たれている。このメニューには豚骨と鶏のバランスはこのくらいがちょうどいいのかもしれない。また、ややしょっぱめの作品が多い菜にあって、そのしょっぱさがかなり抑えられ、とがった部分がなくまろやかでコクのあるスープに仕上っており、そのせいかバランスのよい旨味が口の中に広がる。かなりうまい。ホタテなどの魚介系のまろやかで上品な旨味が全体を包み込み、潤いを与えているような気がする。細めの縮れ麺との相性も抜群である。おもしろいのはスープに浮いている岩海苔の効果 である。時間が経てば経つほど、その香りがスープに溶け出してくるようで、これがなかなかいける。個人的にはこの塩ラーメン、あの１周年の塩に匹敵するくらい好きな味である。これまで、豚骨系と鶏系の２本立てでやってきたことを考えると、ある意味ではこの潮菜めんは現時点での菜の集大成と言えるかもしれない。そんなことを考えさせる一杯であった。

近々つけ麺用に出すかもしれないという試作段階の麺。今日は濃口醤油ヴァージョンでいただく。麺を見ると、先週のものとは色合いは同じようなものなのだが、やや太めの平麺で強めの縮れが加わっている。麺をつけ汁につけていただいてみる、まずは麺のプリっとした食感がうれしい。麺は上等な讃岐うどんにも似たようなコシの強さで、噛むとむちっとしてメチャメチャうまい。麺の味もいい、つけ汁との相性もよく、気付いたら麺がなくなってしまっていた。濃口醤油のつけ汁はやや味が濃いめでつけすぎるとちょっとしょっぱめではあるが、決して麺がその濃さに負けることなく自己主張しているのだから大したものである。また、食べてはいないが、塩つけでもかなりいけるらしいので、いずれこの麺が正式化されたら塩つけでもいただきたい。ついでに妻の豚骨つけ汁でも試してみたが、先週にくらべてそれほど違和感はない。今日の麺であれば、十分に豚骨でもいけそうである。そんなわけで、いよいよ正式化される日が楽しみになってきた。 (2003.2.23A)

豚骨つけめんをいただく。ただし今日はいずれつけめん用に使おうかと思っている麺があるというので、そちらでお願いすることにした。通 常の麺は太めの黄色っぽいウェーブ麺だが、今日いただいたのは透明感のあるクリーム色がかった白っぽい太めでやや巾広の麺である。まずは麺だけで食べてみる。コシが強くもちっとしており、ツヤがあって歯触り・ノド越しともよく、それでいてあとから口の中に旨味がじわ−っと広がってくるような極上の麺である。餅米が入っているらしいが、確かにこれはつけ麺にはもってこいの麺かもしれない。雰囲気としては大勝軒系の自家製麺に近いものがあるが、麺としてはそれよりもいい麺だと思う。ただ、今日の豚骨のつけ汁とのバランスを考えると通 常の麺の方がいいかもしれない。麺の旨味がつけ汁に負けてしまっているのである。おそらくこの麺には、塩つけめんのあの端麗なつけ汁か、あるいは魚系の効いた濃口醤油のつけめんヴァージョンあたりがあれば引き立ってくるように思われる。それにしても、うまい麺であった。このまま導入されるかわからないが、またまた楽しみが増えてしまった。ところで、今日の豚骨つけめんのつけ汁、こころもちアヴォガドのマヨネーズ状のペーストの量 が多かったためか、かなりいけた。(2003.2.16B)

菜のつけめんが復活した。といっても、復活していたのはけっこう前で、ただ単に行けなかっただけの話である。豚骨塩つけめん＋味玉 をいただく。実に久しぶりにいただくつけめんは、かなりもっちりした麺に濃いめのつけ汁がからんでうまい。早い時間だと、豚骨の出があまりよくないとは言うものの、十分である。麺がなくなったあと、スープ割りは豚骨でお願いする。非常にまろやかでうまい。そんなわけで、菜のつけめんの復活を堪能した昼食であった。(2003.2.1A)

豚骨＋魚粉＋味玉、そしてメニューにはのってないから正式名称を何というのかわからないが、塩チャーシュー乗せごはんをいただいた。小さじというよりも大さじに近い量 の魚粉入りのラーメンは、開店当初の菜を彷佛とさせるようなビジュアルであり、また味もそれに近いものにも思える。けれどもあの味を目指したというよりも、ほぼ定着しつつある現在の菜の豚骨をベースに、もうひとつの味が楽しめるといった方が正解かもしれない。たっぷりと入れられた魚粉からじわじわと旨味がスープに溶けていくようで、よその店ではなかなかお目にかかれない一杯に仕上っている。ちょっと魚粉のザラつき感は気になるが、魚系好きにはたまらない。それから評判のチャーシュー乗せごはん、巷でよく出てくるものと違ってトロトロのチャーシューとは違って、あの菜のジューシーなチャーシューが細く切られて乗ってくるのである。また塩で味付けされてはいても、例のゲランドを使用しているのか旨味があり、その塩加減も絶妙でごはんとよくあう。(2003.1.4B)

新メニューの濃口醤油らーめん、スープには透明感はあるもののかなり濃いめの色である。具の構成はチャーシュー、ほうれん草、海苔と、豚骨の具の構成と同じで、普通 の醤油のようにナッツ類は乗っていない。スープをいただくと、濃いめではあるがコクのある醤油の風味がまず感じられ、それを追いかけてくるように魚系の風味と香りが広がってくる。個人的にはやや醤油のかえしが強めに感じられたが、魚系も程よい強さで出ているのでさほど気にはならなかった。麺は細めの縮れ麺を使用しており、これがうまい具合に醤油のコクと魚系の香りを連れてきてくれる。普通 の醤油らーめんがどちらかと言ったらぼやけた印象があるのだが、こちらはスッキリとシャープに仕上っていてうまい。メニューも増えて選択肢も増えて、これから悩んでしまいそうである。ところで、トッピングに「魚粉」なるものが加わっていた。今日のラーメンで感じた風味はこの「魚粉」によるものだろうか。是非今度試してみたいと思う。

試作段階だが、豚骨つけめん（塩）をいただく。通 常の豚骨つけめんの場合、アヴォガドのマヨネーズ状のペーストを加えることによって、まろやかさと濃厚さが加えられるのであるが、こちらには、そのペーストが入らない。しかも塩、ということはかなりストレートにつけ汁の味を感じることのできる一杯となる。まずつけ汁が出てくる、今日は豚骨の出がいいのか、いかにも濃厚そうである。そして麺をつけていただく、その瞬間、芳醇な香りと濃厚な豚骨の旨味とが、ガツンと来る。この風味がいい、かなりいい。このつけ汁にはラーメンヴァージョン同様に粒マスタードが使用されており、さらにコリアンダーと鶏油をあわせているという。おそらく、ガツンと来たのはそれらの風味だと思われるが、もうこのまま出してもいいくらいの完成度である。ただ後半には、それらの風味がやや薄れてきている感があるので、唯一の課題点はそこかもしれない。それにしても十分うまかった。

新メニュー、豚骨の塩。基本的にはこれまでの豚骨の元ダレを醤油から塩に変えたものなのだが、そこはやはり菜のこと、一工夫が加えられている。まず、元ダレを加える前に、小さじ１くらいの粒マスタードを加えている。ちょっと辛いのでは、と思ったが、ほとんど粒マスタードの風味も辛さも感じることはなく、むしろ粒マスタードを加えることによってまろやかな味に仕上がっているように思われた。豚骨の醤油で感じられるようなちょっととがった部分がなく、大変バランスの良いものに仕上がっていて、かなりうまい。欲を言えば、もっとクリーミーさが欲しいところだが、これはあくまでも私自身の「欲」であり、無理なことかもしれない。店主の大塚さんがおっしゃるには豚骨が良くなってきているとのこと、確かに近頃はかつてのようなばらつきがなく、安定している。また、つけめんバージョンも考えているらしい。これは間違いなくうまいものになるだろう。

塩つけ麺大盛＋味玉。麺が出される前に「麺はひやですか、あつですか？」と聞かれた。どうやらしばらく来ない間にあつもりをやるようになったらしい。ちなみに「あつもり」の元祖ともいえる（つけめんの元祖でもあるが）大勝軒でも基本的にあつもりよりも冷たい方が好きなので、ひやでいただく。いずれ、あつもりでもいただきたいと思う。さて塩つけ麺、つけ汁は相変わらずしょっぱめではあるが、太めのモチモチした麺と一緒にいただくとスープと麺の両方の味が引き立ってくる一杯であり、あっという間に大盛の麺はなくなってしまった。今日はスープ割りを豚骨でお願いした。もともとのブレス鶏のスープ＋豚骨の、いわばWスープとなるわけだ。割ってもらったつけ汁は、きれいな白いスープとなって戻ってきた。飲んでみると、鶏と豚骨、両方の存在感が残るスープで、なかなかうまい。(2002.10.13B)

つけめんが豚骨・醤油・塩とすべて正式に出そろったので、未食の塩つけめんをいただく。スープ及びつけ汁の具の構成は基本的に先日いただいた醤油つけめんと同じである。ちなみにノーマルのラーメンの場合、個人的には醤油以上に塩の方が好きなわけで、塩の方がブレス鶏のスープとの相性がいいと思っているだけに、当然ながら期待は高まる。そしてつけ汁から漂ってくる香りは、その期待をよりいっそう高める。さっそくいただく。うまい、とにかくうまい。麺はいい感じでもちっとしており、豚骨のつけ麺で感じたようなスープの強さや醤油つけ麺で感じたような麺の強さはまったくない。このバランスといい相性といい、完璧と言ってもいいかもしれない…と感心している間に麺がなくなり、スープ割りを鶏のスープでお願いする。体にしみるようである。ただ不思議なのだが、スープ割りだけに関して言えば、豚骨と醤油の方が旨味が濃く、満足度も高いような気がする。なんでだろ？

新メニューのつけめん。つけ汁は菜の顔ともいえる豚骨＋魚系ベースの濃厚なタイプだが、そのいずれとも突出することはない。噂では、マヨネーズっぽいアボガドや卵黄などを使用したペーストが浮いているとのことだが、それほど味と共に気にならない。むしろ、全体をまろやかにまとめあげているような印象がある。具はのりにほうれん草にチャーシュー、表面 にはスパイスなどが浮いている。麺にも特徴がある。これまでのタイプにくらべると加水率が高いのだろう、かなりモチモチしたコシのあるタイプ。ちょっとしょっぱめだがコクのあるつけ汁は、この麺と共に美味しくいただける。スープ割りは豚骨と鶏のどちらかを選択できるので豚骨にしてもらうとまろやかな「菜」の味が広がる。そして、次に試作中だという醤油つけめん。通 常の醤油ラーメンのつけめん版というところで、具はほうれん草に乗りにチャーシューにナッツ、さらにスパイス類も浮く。こちらはかなりあっさりしており、通 常のつけめんにくらべると物足りなさを感じるが、食べすすんでゆくうちに実は麺のうまさがよく引き出されるつけ汁であることがわかる。これほど麺のうまさを引き立てるつけ麺はそうあるものではない。さすが、である。こちらはブレス鶏のスープ割りをしてもらった。ホッとする味である。ちなみにいずれはこの醤油つけめんと塩つけめんもラインアップに加わるという。

スープが新しくなったあとの醤油ラーメン、ちょっと醤油の強さが気になった。このスープはやはり塩にあう。途中妻からスープをもらったが、倍以上うまく感じた。

あっさり系（醤油、塩）が変わったらしい。フランスの塩と、同じくフランスの「ブレス」という、どうやら高級地鶏を使っているとの事で、気になっていたが、ようやく食べに行く機会をえた。食したのはスープの味がストレートに伝わる塩。基本的には、以前の塩とそれほど変わってないが、かつては途中から淡白さと、塩の強さが勝ってくるように感じたのに対し、今度のは最後まで飽きさせずに食べさせてくれる。しかも全体的にまろやかにまとまった印象。見事に進化している、と言えるだろう。

豚骨＋煮卵（半熟）＋海苔。今日の豚骨は、いささか魚系よりも豚骨が強めであったが、その分全体的にバランスが良く、まとまりがあったように感じた。チャーシューそのものは普通 だったがスープによくあう。しかも塩気もちょうどいい、麺の固さもちょうどいい。さらに味玉 が半熟卵に変わった。やっぱりこの方がいい、うまい。

９月１日開店の新店である。外観、内装とも屋台風のような作り。 メニューは豚骨、塩、醤油の３つ。 豚骨ラーメンは一見家系のようで、 チャーシュー（ロース？）、ホウレン草、海苔が一枚乗っている。 スープは濃厚な豚骨だが、かなり魚だし（煮干し？）も効いている。 このスープ、まとまりが無さそうでありながら、 不思議なまとまりがあって、たいへん気に入った。 麺はやや太めの縮れ麺。 少し固めに茹でられていて、これも好み。 また、なかなかいいなと思ったのは、 チャーシューを注文を受けた後に、 専用の寸胴から取り出して、その場で切ってくれること。 目の前で、肉汁が滴る。 ちなみに同じ寸胴から煮玉子も注文後に出すので、いずれも熱々でいただける。このラーメン、はっきり言ってクセになりそうだ。ただ独特なスープだけに、安定した味を提供するのは難しいのかもしれない。その後、いろいろな試行錯誤があるのか、少しずつ味が変わっているようだ。

醤油は豚骨とはだいぶ印象が変わり、 豚骨にくらべてそれほどインパクトは強くはないが、 鶏と魚の出汁のハーモニーを感じさせてくれる上品なスープ。 スープだけで味わうとかなり淡白なのだが、 固めに茹でられた細めの縮れ麺と共に味わった方が うまみが感じられる。ということは、麺とスープの相性がいいのだろう。 また、クルミや松の実などナッツ類もいいアクセントになっている。

塩はどちらかと言ったら魚系が全面に出たやわらかくうま味とコクのあるスープ。 後味がいい。あのスープは醤油よりも塩の方が合っているかもしれない。 麺は醤油と同じく細めの縮れ麺、よくスープをからめてなかなか相性もいい。 ただ、大盛りだったためか、最後の方には無化調スープならではの 弱さが目立ってきたように感じてしまった。 やっぱり、あの上品なスープには大盛りよりも普通でいただくほうが ちょうどよく美味しくいただけるのかもしれない。

・評価　豚骨B　醤油C　塩つけめんA　醤油つけめんB　塩つけめんA　豚骨（塩）B　豚骨つけめん（塩）A　濃口醤油らーめんB　潮菜めんA　濃口醤油つけめんB　濃口醤油（豚骨）B　濃口醤油（豚骨）つけめんB　濃厚濃口かつおらーめんC　白味噌らーめんB　　濃厚濃口かつおつけめんC　赤味噌つけめんB　麦味噌つけめんC　濃口にぼしつけめんB　塩にぼしらーめんC