☆豆腐の製法
◆製造工程(一般的豆腐の製造工程)◆
注：上図のように、豆乳から種々の豆腐製品ができあがります。なお図の代表的な豆腐以外の
ソフト豆腐や寄せ豆腐も同様な工程です。また、油揚げ、がんもどき等は豆腐から加工されます。
精選：
割豆、破砕豆、虫食豆、他の種子類、異物等の夾雑物を取り除きます。
洗浄：
大豆の表面に付着している土ほこりなどを十分取り除くために、水洗いを何回も繰り返します
浸漬：
次の工程の大豆磨砕をし易くするために、水に漬けます。漬ける時間は、水温によって
異なりますので、気温にも神経を使います。
磨砕：
浸漬し水分を含んで大きくなった大豆を細かく砕きます。昔は石臼で挽いていましたが
現在はグラインダ−が一般に用いられています。
磨砕は、大豆の細胞を破り蛋白質等の成分の抽出に役立ちます。磨砕は注水しながら
行いますが、加水量によって豆乳の濃度を加減します。
生呉(煮呉)：
磨砕したものを"呉"といいます。次の工程で加熱したものを"煮呉"(にご)といいますが
対比して"生呉"(なまご)です。昔、家庭で大豆を水に浸しすりつぶし煮たものを"呉汁"
といいましたが、々ような工程といえるでしょう。
加熱：
生呉を加熱します。加熱は、大豆蛋白を凝固しやすく、成分を最大に溶出させるために
行います。昔は、呉を釜に入れ直火で加熱(地釜)していましたが、現在はボイラ−による
蒸気加熱が主流です。加熱温度は１００度Ｃ前後です。
絞り：
濾過、分離などともいいますが、加熱した呉(煮呉)を「豆乳」と「オカラ」に分離する
工程・作業です。昔は、煮呉を布袋に入れ、手作業でしぼる重労働でした。現在は
機械化が進んでおります。
生絞り：
煮呉でなく生呉を絞り、その後加熱する製法があり、沖縄の「しま豆腐」はこの方法
ですが本土では現在一般に用いられておりません。
豆乳：
上のような工程を経て「豆乳」が生み出されます。この豆乳から、各種の豆腐製品が
製造されるのです。そのため豆腐製品の種類に応じた豆乳が造られております。