◆古来豆腐・珍品◆
☆六浄豆腐：
食塩で豆腐から水を抜き、乾燥させ削り節様にし、削って酢の物など精進料理に使う。
出羽三山の行者が京都から伝えたという。ただ一軒で製造(山形県)
☆いぶり豆腐：
固く作った豆腐を、桜の木で燻した豆腐。燻した香りが珍品(岩手県)
☆つと豆腐：
豆腐を竹づと(竹すだれ)に入れ、糸巻にして締め、熱湯で加熱。保存性が良く
煮物などに用いる。(福島県)
竹づとに代え藁づと、または菰で包み(こも豆腐)、同様の処理をしたものもある。(茨城県)
☆固(堅)豆腐：
「豆腐を縄で縛って運んだ」といわれるように、昔は各地に在ったようだが、現在は
岐阜県白峯村や富山県五箇山(岩とうふ)などが著名。
☆灰干し豆腐(しめおかべ)：
布で包んだ豆腐を灰で覆い押しをし、一夜置いたもの。東京小金井の三光院の精進料理。
☆豆腐羹：
固豆腐のように水を切り、しょう油の低温で数時間煮込んだもの。チ−ズ様の味(京都府)
☆豆腐かまぼこ：
豆腐を崩し水切りし、調味料を加え練る。すだれで巻いて蒸す。かまぼこ状になる。(秋田県)
☆豆腐ちくわ：
豆腐と魚のすり身を混ぜて焼くあげたもの。ソフトで味も蛋白。(鳥取県)
☆栃尾揚げ：
新潟県栃尾地方の油揚げ。肉厚で特大なのが有名。
◆新製品◆
☆有色豆腐：
丹波の黒大豆を使った黒豆豆腐(兵庫県)、青大豆を使った青豆豆腐・青肌豆腐
(宮城・福島・秋田県など)いづれも最近の試み。
☆梅豆腐：
特産の梅に着目し開発されたもの。水抜きした豆腐を梅酢に漬け置きした
チ−ズ状の製品。(茨城県)
☆しま豆腐：
木綿豆腐の一種で沖縄の豆腐の主流。生絞りの豆乳から作られた豆腐を固豆腐のように
強く押し、水晒しをしないで、温かいまま食する。また、本土の寄せ豆腐に当たるものを
「ゆし豆腐」という。
☆豆腐よう：
沖縄県の特産。豆腐を「泡盛」と米麹を使って発行させたもの。酒の肴に会う珍品。
☆新製品の試み☆
いろいろな試みが行われてきたが、最近の傾向としては健康志向のものが多い。
例えば、頭が良くなるといわれる魚の油のＤＨＡ、モロヘイヤ、カルシウム、ベ−タ−カロチン
ハ−ブ、ペルラン、植物繊維のオカラ、抹茶、胡麻など、体に良いといわれる植物などを
取り込んだ豆腐。
また、紅麹豆腐(ピンク色の豆腐)、豆腐ようかん、豆腐プリン、豆腐アイス
温泉玉子風豆腐等々。
☆豆腐でない豆腐
大豆を原料としているものを豆腐としておりますが、大豆を使っていなくても、豆腐に
似ているため豆腐という名を付けている、次のようなものがあります。
☆卵豆腐：
溶き卵に調味料を加え蒸したもの。
☆ごま豆腐：
ごま(胡麻)をすり、葛粉(または片栗粉)で固めたもの。ただし、大豆からのごま豆腐もある。
☆くるみ豆腐：
くるみを原料とする、ごま豆腐と同様の製法である。
☆杏仁(あんにん)豆腐：
中華料理のデザ−ト。杏子の種の成分を入れ寒天で固めたもの。
