昨今の中華で注目されるのは、ヌーベル・シノワのごとくもっぱら従来のイメージを破る洋風感覚のもの。そんな中で、「ふかひれ（魚翅）」という最高の食材に正面から取り組んで、中華の底知れぬ味の世界に誘ってくれる筑紫樓は異彩を放っている。

　恵比須駅から徒歩一・二分、ボーリング場を折れた路地の奥。ガラス扉を明けると、一メートルはあろうかという巨大なふかひれが玄関で待ち構える。五時からの一時間半を予約したが、すでに満杯。小ぎれいな卓の並ぶ店内は、瀟洒ながら大変な活気だ。なにしろ二階建て百二十席、調理人だけで二十人の大所帯である。

　コースは避けて、この日は腸詰め（７００円）から始める。水餃子（１０００円）も弾力がよく、ふか（サメ）肉と季節野菜の辛いため（１２００円）は匂いもなくあっさり。ふかひれスープ（１８００円）は上品なコンソメのよう。メイン以外のうまさも特筆もの。しかし、何といっても「ふかひれ姿煮入りかけごはん」（２４００円）。もう、うまいのなんのって、ひれの量感もさることながら、ごはんへ染みた煮汁には絶句。正直、これ、現在の東京の「至高のメニュー」の一皿。しかも食後の杏仁豆腐がすっきりと絶品。

　オーナーの岡田久徳氏によると、三人ほどで１００グラム４０００円のひれ姿煮込み（２５０グラムから）を取り、あと野菜、肉もの、そば、デザートなどを取って一人６０００円ほどですますのが常連とか。もちろん、煮汁はごはんにかける。ふかひれは大きいとゼラチンが汁に溶け出してうまみが増すのだ。

　これだけの逸品を安価で提供できるのは、長年、懇意の水産会社とひれの乾かし方や調理法のアイデアを交換しあった結果、別注品を完成させて大量に仕入れることができたから。味つけは、別々に取った四種の中華スープを料理ごとに調合しているという。さっぱり味で、ついリピートしたくなる名店だ。