Ｖｏｌ.1 世界のパンの種類について（2000/8/12）
パンは大別すると無発酵パン（インドのチャパーティー）・発酵パン・化学的膨張剤使用のぱん（中国の饅頭、イギリスのスコーン）に分けられます。 発酵パンは小麦粉使用の白パン、ライ麦粉の黒パン、混ぜた混合パンに分かれ
　
  • 白パン　　　バケット（フランス）・ゼンメル（ドイツ）・食パン（米英） 　
  • 黒パン　　　ロッゲンブロート、プンパーニッケル（ドイツ） 　
  • 混合パン　バウエルブロート、ミッシュブロート（ドイツ）・・・・・田舎パン
    配合材料から考えると、基本材料だけで作るリーンなパン、これに対しバターや卵等をたっぷり加えたリッチなパン、パン生地で油脂を包み折り込んで作るデニッシュペーストリー等に分類されます。 　
  • リッチなパン　　ブリオシュ・クロワッサン・バターロール
    　　　　　　　　　　　（ドライフルーツ使用）・・・・パネトーネ（イタリア）・シュトーレン（ドイツ） 　
  • リーンなパン　　食パン
    以上のように大きな分け方で分類してみましたが、現在では様々な種類や作り手のセンスで色々なパンが楽しめるようになりました。


    Ｖｏｌ.2 　サンドイッチのお話（2000/8/18 ）
    私も家で作るとき、白い柔らかいパンにスクランブルエッグをはさんだり、時には黒いハードなパンやトーストしたパンにちょっと辛いめな具をはさむのも大好きです。 でも、先日すごくシンプルな味に出会いました。
    友人の紹介で自宅で正式なアフタヌーンティー（イギリスの軽食）をいただきました。
    白いパンのあいだには、よく塩でもんだキュウリの具が入っていただけでしたが、マスタードバターがよく利いていて、なによりパンが乾いていないことが、感動的でした。 やわらかい優しい香りのハーブがサンドイッチの上にも下にもしいてあり乾燥を防いでいました。
    本当に心を込めるのが、一番のごちそうなんですね。
    皆様もぜひ一度、トリーゴの特食を薄くカットしておためし下さい。



  • 食パン（常温保存）― 夏場 ４日 / 冬場 ６日
    スライスした場合の賞味期限です。１本のままだと夏場でも１週間は持ちます。
  • 食パン（冷凍保存）― １ヶ月
    できるだけ１枚ずつラッピングしてください。
  • フランスパン（常温保存）―４日
    ２日目以降はオーブンレンジで温めるとなお一層美味しく召し上がれます。


    • Q.コッペパンのコッペってどうゆう意味ですか？
    A:coup'eと書きます。焼き上げ110ｇ前後のフランスパン。かつおぶし形で外皮は柔らかく、 ちぎってたべられる。クーペとも言います。フランス語クーペは、切るの意味で、 コッペの語源と言われてます。第二次大戦後、一食分の配給パンの主力となった。

    Q:今日、食パンを食べようと思ってふと パンを見るとカビが生えちゃってました。 それを見たおばあちゃんが「ああ、イースト菌のせいやな」と言いました。 おばあちゃんの言ってることは正しいんでしょうか。 あと、カビが生えるのを防ぐ方法はありませんか？
    A:カビとイースト（一般的には酵母）とは、 生物学的には、同じ微生物として扱っていますが、そのものは、まったく異なったものです。 カビの定義としては、以下の通りです。
    　　真菌類のうち、菌糸がからみ合った不定形の集合体をなすものの総称。
    　　藻菌類、子嚢菌類の多く、および担子菌類の一部に見られる。
    つまり、胞子（種のようなもの）をつくり、空中をさまよって、 それが食品についたりしてそこで発生します。 また発生したところでカビは菌糸（竹の根のようなもの）を使って 横に広がっていきます。 カビの種類によっては、有毒物質を生成するのもがあります。

    イースト（酵母菌）の定義としては、以下の通りです。
    　　子嚢菌類に属する菌類。葉緑素を含まず、出芽によって繁殖するが、 　　分裂によることもある。酒類、醤油、パンなどの製造に利用される。 　　自然界に広く分布。酵母。発酵菌。酒田菌。
    酵母菌は、大体球形で分裂とか、出芽によって増えていきます。 増殖の過程で、糖分を吸収し、アルコール分と二酸化炭素などに 分解、生成するので、その特徴を食品に利用するのです。

    カビは食品では、清酒、醤油、チーズなどの製造にも使われます。 また青カビや黒カビは、食品に繁殖し、腐敗させます。 酵母はパンやビールの製造に使われます。

    くれぐれも、食品にあとから付着して増殖したカビが発生したら、 食べずに処分してください。

    簡単ですが、以上です。
    （カビ、酵母ともその種類は数え切れないくらいあり、 それぞれ性質が違うので、あくまで一般的な話です。）

    以上は、某イーストメーカーのＵ氏による回答です。

    といっても、何のことかわかりませんよね。 解りやすく言うと、カビが生えた直接の原因はイーストのせいではなく、浮遊カビが、 食品の表面に付着し高温多湿の条件下で成長していったもので、 環境に大きく左右されているということです。 といって、おばあちゃんの言うことは全然間違いではないと思います。 だって食パンにかびが生えたのは事実ですから おばあちゃんのことは、そっとしておきましょう　ネ、、、。

    食パンにかびが生えやすいのは、食パンをスライスすると、コーティングされていない表面積（食パンの中身）が増えますよね、そこは、カビにとって好条件になるからです。 ちなみに、防かび剤、防腐剤等は当店の食パンには使っておりません。 ですので、夏場だと４日目ぐらいでかびが生えます。 これも自然の摂理かな、、、。

    もう一つの質問、かびが生えるのを防ぐ方法ですが 食パンに限って言うと、スライスした食パンよりブロックのものが長持ちします。 家でスライスができないというのであれば、面倒ですが一枚ずつラップをかけて冷凍することです。 食べるときは、解凍せずにそのままオーブンで焼いてください。 買ってきた状態の味が楽しめます。 ラップかけるのが面倒って言うあなたは、袋ごと冷凍してください。後は同じです。

    長々と書きましたが理解できましたか？ 解らなかったら又メールください。

    Q:パンのふくらます材料はどんなものを使っているのですか？ とてもおいしく気に入っているのですが イーストフードを使っているならショックですね 添加物は何か使用していますか。
    A:結論から申し上げますと、残念ですがイーストフードを使用しております。 当店で使用してます膨剤は、生イースト、ドライイースト、天然酵母、 ベーキングパウダー、パネトーネ菌の５種類です。 それぞれのパンに合わせて使い分けております。 イーストフードもパンに合わせて使っております。 イーストフードの使用目的は、良いパンを安定して作ると言うのが前提 ですが、具体的には以下のことがいえます。
    　　　　１，仕込み水の水質を改良する（弱酸性がよい）
    　　　　２，生地のｐＨを調節する
    　　　　３，イーストに栄養を補強する
    　　　　４，生地物性を改良する
    以上のことが、総合的作用によってパンの品質を向上させています。 柔らかさを追求するとどうしてもフードにた頼ってしまうのが現状です。 今後の研究課題と真摯に受け止めております。 その一つとして、当店でも無添加商品をいくつかご用意しております。
    　　　　ａ、天然酵母食パン
    　　　　ｂ、パン・コンプレ（全粒粉のパン）
    　　　　ｃ、キプフェル
    　　　　ｄ、シュークリームの皮
    　　　　ｅ、カスタードクリーム
    　　　　f、パネトーネ
    　　　　ｇ、ベネッツァーナ
    機会がありましたら一度ご賞味下さい。