純米？　吟醸？　山廃仕込みって？

　　清酒の特定名称酒には、大きく分けると吟醸酒、純米酒、本醸造酒の３種類がある。この特定名称を持つ日本酒以外は普通酒、低価格酒などのレギュラー酒といわれるものである。大吟醸とか特別純米などと「大」や「特別」などの形容詞が付くものもあるが、これは製造過程において品質を向上させる手段を講じ、付加価値を見いだしたものなのである。
　　ではこの３種類には、どのような違いがあるのだろうか。

＜吟醸酒＞
　　精米歩合は６０％以下の白米、米麹、水、醸造アルコールを原料とし、吟味して製造し、固有の香味及び色沢が良好なもの。アルコール添加量は本醸造に準ずる（重量の１０％を越えないこと）。さらに精米歩合５０％以下のものが大吟醸。吟醸酒は大量生産が困難で、コストも高くつくため値段も高くなる。

＜純米酒＞
　　精米歩合は７０％以下の白米、米麹及び水を原料として製造した清酒で、香味及び色沢が良好なもの。醸造アルコールを添加せず、米だけの発酵で造られたもの。つまり混ざりものなしということで愛好者も多い。精米歩合を６０％以下とすると特別純米となる。これが吟味して製造されるという吟醸製法で造られると、純米吟醸（精米歩合６０％以下）、純米大吟醸（精米歩合５０％以下）となる。いずれにしても純米と名が付くと、アルコールなどの添加はされることはない。

＜本醸造酒＞
　　精米歩合は６０％以下の白米、米麹、水、醸造アルコールを原料とした清酒で、香味及び色沢が良好なもの。醸造アルコールの添加量は本重量の１０％を越えないものに限る。

＜レギュラー酒＞　
　　低価格重視で造られる酒で、アルコールが２０〜４０％添加され、糖類・酸味料・化学調味料なども添加される。また三倍増醸酒（三増酒＝アルコールと水を添加して３倍に増量した酒）をブレンドしたものには、ブドウ糖・水・水飴・コハク酸・グルタミン酸ソーダなども添加される。品質表示基準はない。
　　つまり、普通酒には、原料白米１トンあたり、２８０リットル（100%の純アルコール換算）という酒税法で許される限度までアルコールを加えたものが多くあり、清酒というよりは「清酒風味のアルコール飲料」といったところであろうか。

☆季節の酒ひやおろし
　　日本酒は秋から冬にかけて造る。いわゆる『寒づくり』といわれるものである。元来ワインはぶどうの収穫期、スコッチウイスキーの蒸溜も大麦の収穫期。酒づくりの時期は、原料とする農産物の収穫期、気温が低く発酵を管理しやすい時期などで大方決まる。
　　日本酒は、年を越すとすぐにできたてのフレッシュな『しぼりたて』が出る。あらく搾った『にごり酒』も冬場のものである。秋になると『ひやおろし』が出てくる。造ったお酒を一年以内に飲みきってしまう文化が、こうした季節の酒を育んできた。
　　『ひやおろし』は、お彼岸を過ぎると続々と出てくる。普通、日本酒は加熱殺菌されてから夏を越し、出荷前にもう一度加熱されて、品質を安定させて市場に出される。つまり、市場に出るまでに２回の加熱殺菌の工程を経る。『ひやおろし』は出荷前の加熱をせずに、夏を越えたそのままの姿で、お酒が気温と同じくらいになった頃に出荷されるこの時期だけのもの。日本酒ではこれを『秋あがり』という。お酒が夏のあいだに熟成し、うまみが増しておいしくなることを指す。これをそっくりそのまま楽しんでしまうのが『ひやおろし』なのである。


☆古来の手法山廃仕込み

　　古くから酒づくり職人・杜氏たちに伝えられてきた伝統的な醸造技術のひとつである酒母製造方法の名称である。かつては蒸米と麹と水を仕込んだ後、櫂棒という道具ですりつぶす「山卸」という作業を行っていたが、やがて技術の向上によりこの山卸を廃止した仕込方法が考案され、これが主流となった。この仕込方法を山卸廃止仕込、略して「山廃仕込」と呼ぶようになったのである。
　　山廃仕込は、空気中の乳酸菌などの微生物を取り込んで自然のままに培養・育成し、これらの微生物によって有害な雑菌を死滅させ、酵母の育成の環境を整えます。しかも目的を達成すると、これらの微生物は、麹が生成した糖と乳酸菌自身が生成した乳酸によって消滅し、引き続き雑菌のいない環境で徐々に優良清酒酵母が大量に増殖、育成される。
　　山廃酒母では、乳酸は一切添加せず、自然発生する乳酸菌が出す乳酸だけで雑菌のいない整った環境をつくり、十分に時間をかけて酒母を育てる。このため速醸酒母より元気で強い酵母が育つという手間のかかる製法である。


☆濃厚度数の原酒

　　普通、日本酒は醪をしぼった後に、水を加えてアルコール度数を調整している（この作業を割り水という）。水を一切加えないで出荷したお酒を『原酒』という。水を一切加えていないため、アルコール度数が高いのが特徴で、だいたい１８度〜２０度ぐらいある。昔は、「原酒」とは加水されない純米酒の事だけを指していたのだが、現在ではそれ以外のお酒でも割り水をしていなければ、「原酒」と呼んでいるようである。


☆日本酒にもあるナマ

　　通常のお酒は、しぼってお酒にした後、タンクに貯蔵する前と、ビンに詰める前に加熱殺菌（火入れ）を行う。この加熱殺菌（火入）を行わないお酒が、「生」となる。ただ、「生」と一口にいﾁても、実は３酒類の「生」があり、加熱殺菌（火入）を一度も行わないお酒が「生酒」。貯蔵前だけに加熱殺菌したお酒を「生詰め」。逆にビン詰め前だけに加熱殺菌したお酒を「生貯蔵酒」という。
　　「酵母菌が生きたフレッシュな味わい」が特徴だといわれているが、「生詰め」、「生貯蔵酒」は一度加熱殺菌をしてあるので、まだ「生酒」よりも品質の劣化のし難い飲み物だといえる。「生酒」はさすがに一度も加熱殺菌をしていないので、生鮮食料品と同じくらいにとても保管方法には気を付けなければならないデリケートな飲み物で、常時５〜６度以下の温度で保管されていないとすぐ変質するおそれがある。そう考えると、このお酒（生）の保管場所は、冷蔵庫でしかありえないのかもしれない。


☆加熱殺菌（火入れ）

　　火入れとはお酒造りの工程の一つで、お酒に５５℃〜６０℃の熱を加える作業の事です。加熱する事によって、酵素の働きを止めて腐敗防止の効果を高め、熟成の度合いを加減します。

☆酒米のブランド

　　酒米の人気ブランドは、
　　山田錦　美山錦　五百万石　八反錦　雄町
など多くの銘柄がある。ところがササニシキとかコシヒカリなどという食用米の人気ブランドは入っていない。酒造りに適している米は、タンパク質含有量が少なく、水を吸いやすく、一粒の大きさが大きく、芯白の部分が大きいほどよいとされる。
　　こうした酒造好適米は、寒暖差の大きい山間部に適し、稲の背が高いため倒れやすい。したがって大量生産ができず値段も高くなっている。ラベルに山田錦使用などと表示されているものは、高級酒といえよう。


☆名水どころに名酒

　　酒造りに大切なものはまず米、次に水である。日本酒醸造にはミネラル成分を豊富に含んだ硬水が辛口酒を生む。六甲連山の伏流水で造られる灘の酒は、「灘の男酒」として有名である。
　　明治以降、伏見や広島で、軟水の酒造りが研究された。軟水ではミネラル分が少ないので、発酵が穏やかに進み、甘口造りに適した。こちらの酒は「伏見・広島の女酒」として人気となった。


☆日本酒の日

　　「酒」という字は、「酉」がもともとの字。「酉」は酒壺を表す象形文字を元にされたとのこと。水を示すサンズイをつけて「酒」となったものである。酉は十二支で１０月を指す。昭和５３年、日本酒業界は１０月１日を「日本酒の日」と定めた。もともと酒造りは１０月から開始し、１０月１日を酒造りの元旦として祝っていたという。
（040908調）

　　知らないと別に恥をかくというものではないが、知っていれば、のんべえには不安がなくなり、たいへんリッチな気分で酒を味わうことができる。下戸もまた、人に酒を勧める際、燗酒にすべきかお冷やにするかで失敗することはなくなる。
　　また伝統の酒造りは、見ても楽しい。見学できる醸造会社には、いつも見学者が多い。試飲が目当ての人もあろうが、醤油造り、味噌造り、豆腐造りなどとともに、歴史をからめて悠久のロマンを感ずるからであろう。宮尾登美子の「蔵」、このドラマは酒造りの心がよく伝わり、実に勉強になるものだった。
　　むかしは、コップでひや酒をよくくみ交わしたが、少しでいいから温かい酒を、ちょこで飲みたいという気持ちが強くなった。つまり味わって飲む年代になったということだ。調べが浅く、間違いもあるかもしれぬが、このぐらいは頭に残しておきたいという点をまとめてみた。酒のおいしい季節を迎えて…。