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調味料の種類
砂糖 白砂糖 上白 中白 三温 ざらめ グラニュー 氷 角 粉 白下 黒砂糖
（奈良時代唐の僧が持ってきたのが始まり国内では18世紀末から19世紀にかけて
紀伊、和泉、讃岐、駿河、薩摩、等の諸藩で砂糖きびが栽培されるようになってから）
和三盆 （砂糖）１８０４年当時は薬
日本独自の甘味料
徳島県と香川県引田町
少し黄色みできめの細かさはまるで石臼で挽いたおうすの茶のようです
塩 海水塩 岩塩
精製塩 食卓塩 あら塩純度90％～98％
醤油 濃口 薄口 たまり 再仕込み しろ 魚
酒 みりん
酢 米 麦芽 りんご 果実
| 醸造酢 | 合成酢 | |
| 香り | 香りが柔らかく豊か | つんと来る匂い |
| 味 | こく まろやか 後口がさっぱり | 酸味が強い、舌がガピリピリする感じ |
| 割る | 薄めてももとの味がある | 効き目が薄くなる |
| 染み | 中心まで酢が効く | 表面のわりに酢がしみこまない |
| 熱 | 加熱につよい | 香りが飛び易い |
味噌
| 味 | 色 | 名称と産地 | |
| 米 | 甘味噌 | 白 | 西京、讃岐、府中、 |
| 米 | 赤 | 江戸 | |
| 米 | 甘口 | 薄茶 | 中甘 |
| 米 | 醍醐、御膳 | ||
| 米 | 辛味噌 | 赤 | 北海道、秋田、津軽越後、佐渡、栃木、埼玉、東北と日本海北陸方面 |
| 米 | 薄茶 | 信州、 | |
| 麦 | やや甘口 | 薄茶 | 田舎味噌、関西より西で四国、中国、九州地方で |
| 麦 | やや塩辛 | 赤 | 田舎、関東北部 |
| 豆 | 辛味噌系 | 赤 | 八丁味噌、（濃） たまり味噌 名古屋近辺、最近は丹波でも、 |
日本料理のだし
イノシン酸 かつお
グアニル酸 干し椎茸
グルタミン酸 （味の素）（うま味） 昆布 熟したトマト 生ハム 母乳にも含まれている
昆布だし のとり方 ６０度のお湯で３０分 （これが一番美味しい）
| 昆布名 | 目的 | 特徴 | 主な産地 |
| 真昆布（まこんぶ） | 高級だし甘みとコク | 褐色で肉厚 | 室蘭から青森北部 |
| 羅臼（らうす） | 高級だし濃厚な風味 | 茶褐色 | 羅臼 |
| 利尻（りしり） | 高級だし薄い塩味の 澄んだだしに合う |
黒褐色で硬い感じ | 留萌から紋別 |
| 日高（ひだか）三石昆布 | 煮て食べる、昆布巻き | 緑に黒みがかかった | 襟裳岬近辺 |
| 長昆布 | 煮て食べる、佃煮 | 灰色黒 | 根室から襟裳近く |
| 厚葉（あつば） | 昆布巻き、佃煮 | 黒色切り口は白い | |
| 細布（ほそめ） | 佃煮 | とろろ昆布とは別 | |
| カゴメ | 松前漬け | 甘みが強く、とろろ分 |
食器を手に持って食べるのは日本料理だけでも判るように出しで味が決まるといわれる位
出汁が大切で昔から かつおぶし 昆布 干し椎茸 煮干 干し貝 干し海老などですが
ほとんどが出しをとった後は食べない、たまに佃煮になるぐらい
その味を他の食品にうつすのが特徴
中華や西洋料理では出しに使った材料も食べると云うよりそれが料理になっているし
お皿では汁は飲めない また肉で取ったスープなどは手間と時間が掛かりすぎて
一般家庭ではまづ無理だったのでシチュウー位しか ロシアではカーシャ雑炊のようなもの
今のようにスープが出るようになったのは近年の事です、
いろいろの豆の入った雑炊のようなものを食べていた
何でも食べてお腹が満たされたらそれで良いと云う考え方の食事の国が多いのです
日本のように主食（米）と云う考えがなっかった事もあるし、
ほとんどの日本人はハンバーガだけでは食事をした気分にならないのがその為
日本料理の味付けの目分量として
| 天ぷらの衣 | 卵黄身1個水1カップ小麦粉130ｇ | 黄身と水は軽く合わせる |
| てんつゆ | 出し4：醤油1：みりん1 | 関西は薄口醤油関東は濃い口 |
| 天丼の汁 | 出し1醤油1/2：みりん1/2：砂糖大匙1/2 | ：： |
| 親子丼の汁 | 出し２カップ：醤油大匙5：みりん大匙1.5 | ：： |
| しょうが焼き | 醤油1：みりん1：酒1：しょうがの絞り汁 | |
| 魚の照り焼き | 醤油2.5：みりん1：砂糖大匙1 | |
| 煮魚 | 水１カップ醤油大匙5：砂糖大匙3.5：酒1： | 針生姜、又は絞り汁：鮮度の 良い物は薄味 |
| 味噌煮（魚） | 水1/3：酒大匙j2：砂糖大匙2：味噌大匙２ 醤油1 |
最初は水で煮る 砂糖から先に その後入れて |
| 野菜の旨煮 | 出し1.5カップ：砂糖大匙4.5：醤油大匙2： 酒大匙1： |
吸い物のやや濃い目の味に みりんと砂糖の入った感じ |
ふぐの食べられる処と毒のところ 部位
| ふぐ | 標準和名 | 筋肉 | 皮 | 精巣 | 肝臓 | 卵巣 | その他 |
| くさふぐ | ◎ | ×× | |||||
| こもんふぐ | ◎ | ||||||
| ひがんふぐ | ◎ | ||||||
| しょうさいふぐ | ◎ | ◎ | |||||
| なしふぐ | ◎ | ◎ | |||||
| 真ふぐ | ◎ | ◎ | |||||
| めふぐ | ◎ | ◎ | |||||
| あかめふぐ | ◎ | ◎ | |||||
| とらふぐ | ◎ | ◎ | ◎ | ||||
| からす | ◎ | ◎ | ◎ | ||||
| しまふぐ | ◎ | ◎ | ◎ | ||||
| ごまふぐ | ◎ | ◎ | |||||
| かなふぐ | ◎ | ◎ | ◎ | ||||
| さば（しろ、くろ） | ◎ | ◎ | ◎ | ||||
| よりとふぐ | ◎ | ◎ | ◎ | ||||
| さんさいふぐ | ◎ | ||||||
| ハリセンボン | ◎ | ◎ | ◎ | ||||
| いしがき | ◎ | ◎ | ◎ | ||||
| ひとずらはり せんぼん |
◎ | ◎ | ◎ | ||||
| ねずみふぐ | ◎ | ◎ | ◎ | ||||
| はこふぐ | ◎ | ◎ |
注意 ピンクマ－クは食べる事が出来ません
お酒の美味しい季節です、お酒の温度の言い方
灘の酒倉で聞いた話
| 5度前後 | 雪冷え | 30度前後 | 日向燗（ひなたかん） | 45度前後 | 上燗 |
| 10前後 | 花冷え | 35度前後 | 人肌燗 | 50度前後 | （熱）あつ燗 |
| 15度前後 | 涼びえ（すづびえ） | 40度前後 | ぬる燗 | 55度前後 | 飛び切り燗 |
| すしねた魚 | 出世魚名順 | ||||
| 鰤（ぶり） | わかし 15～30ｃｍ |
いなだ 30～40ｃｍ |
わらさ 50～60ｃｍ |
鰤 80ｃｍ以上 |
|
| 関西 つばす | 関西 はまち | 関西 めじろ | ぶり | ||
| 鱸（すずき） | せいご 20～25ｃｍ |
ふっこ 30～50ｃｍ |
すずき 5年魚 50＾100ｃｍ |
おおたろう | |
| 鯔（ぼら） 子はからすみ |
おぼこ 3～6ｃｍ |
すばしり 10～15ｃｍ |
いな 18～30ｃｍ |
ぼら 30ｃｍ以上 |
とど 70ｃｍ以上 とどのつまりの語源 |
| このしろ | しんこ 4～5ｃｍ |
こはだ 10ｃｍ一年魚 |
なかずみ 12～15ｃｍ |
このしろ 15～20ｃｍ |
昔侍は食べなかった この城を食うと言って |
食事の大まかなカロリ－ コンビニや弁当屋さんのもの
| ご飯 | 小盛 | 120ｋｃ | おかゆ | 七分かゆ | 105ｋｃ | おにぎり | 梅又は昆布 | 150ｋｃ | ||
| ご飯 | 普通盛 | 180ｋｃ | 雑炊 | 野菜が主 | 170ｋｃ | おにぎり | マヨネ－ヅを使った物 | 170ｋｃ | ||
| 玄米ご飯 | 普通盛 | 190ｋｃ | 雑炊 | とり肉ほか | 240ｋｃ | 赤飯 | 150ｇ | 220ｋｃ | ||
| 幕の内弁当 | １千円までの | 800ｋｃ | 釜飯 | 450ｋｃ | 寿司盛合せ | 巻きにぎりいなり10貫 | 600ｋｃ |
| ラ－メン | 450ｋｃ | 五目ラ－メン | 500ｋｃ | 冷やし中華 | 530～600ｋｃ | |||
| チャシュウ麺 | こってり系 | 680ｋｃ | 焼きそば | 600ｋｃ | 味噌ラ-メン | 650ｋｃ | ||
| パスタ／スパ | ミ－トソ－ス | 720ｋｃ | ナポリタン | 680ｋｃ | カルボナ－ラ | 750ｋｃ | ||
| 和風きのこ | 530ｋｃ | 梅しそ | 450ｋｃ | ボンゴレ | 520ｋｃ | |||
| 丼物 | 親子丼 | 650ｋｃ | 鰻重 丼 | 850ｋｃ | 天丼 | 780ｋｃ |
料理の出す順番
①先付け 突き出し 小付け 箸染めなど 料理の出るまでの少量の酒肴の事
②椀物 吸い物
③お造り お刺身 向う付け 新鮮な魚介類で生もの又は生に近い物 あしらい
④八寸 口取り 組肴 季節感のある山、海、里、の幸取り合わせ
⑤焼き物 焼き魚魚介類や肉類などの焼き物
⑥煮物 季節の山、里、海の素材を活かし煮た物 それぞれの味付けの違う物
を盛合わせた物は焚き合わせ
⑦揚げ物 油物 油で揚げたもの 天婦羅
⑧蒸し物 茶碗蒸しや骨蒸し 蒸したものにあんかけしたもの
⑨酢の物 酢を利かせた物 和え物 おしたし 小鉢
⑩ご飯もの 止椀 赤だしなど 香の物
⑪果物 シャーペット アイスクリームなど
箸の使い方のタブー集
天箸 先箸 箸の頭のほうを持つ また先の方を持つ かたよった持ち方
握り箸 つかみ箸 そろえ箸 迷い箸 さぐり箸 せせり箸 こじ箸 よせ箸 さし箸 よこ箸
二人箸 はし渡し こみ箸 くわえ箸
寒い時の食べ物として最高
牡蠣の土手鍋 ぼたん鍋 鴨鍋など味噌で味を付ける鍋物
味付けは醤油だけのはりはり鍋
砂糖と醤油で味付けのすき焼き 関東焚き 鍋で蒸し焼きする ほうらく焼きなど
ちり鍋 ぽんすで食べる 肉や魚と野菜
中華に多い炒めもの 火鍋
温かい郷土料理
佐賀の供日（くんち）煮込み 農産物の収穫を感謝して神にお供えする意味
材料は れんこん あずき 人参 くり こんにゃく 里芋 椎茸 鶏肉 だし汁 塩 砂糖 油
秋祭りの日には 鮒の昆布巻き かまぼこの盛り合わせも客に出すが此れは箸を付けないで
持ち帰ると云う習慣があり くんち煮込みはお変わりしても良いと言われていました
飛騨のいとこ煮 いとこ煮とはかたい物 煮えにくいものから おいおい（甥甥）入れるとこから
芋煮会のような鍋物で材料は あずき 里芋 人参 大根 栗 焼き豆腐 出汁には牛肉 とり など
昔は出し雑魚で イモ類なら何でも 赤味噌 砂糖 酒
福島県にも いとこ煮がある
肥後のだご汁 小麦粉のだんごと野菜いろいろの醤油出しの汁物
松前さんぺい汁 名前の由来 有田焼の三平皿を使い殿様に出したから
山形のどんがら汁
材料 たら 大根 ねぎ 豆腐 味付けは味噌仕立て
甲斐のほうとう 生めんの味噌仕立て
材料 小麦粉南京 人参 ねぎ 油揚げ 椎茸 鶏肉 赤味噌 にだし汁
作り方メールでお聞きください
寿司の種類
すしは郷土料理の中でも所により個性豊かなものが漬物などと同じように種類の
多い食べ物です関西では少し前まで酢でしめたものが多く使われていましたが今は
にぎりすしが幅を利かせていますが箱寿司や巻物がやはり関東より種類も多いし
また最近ではネタが「まさか」と思うものまでありますが
細工すし 展覧会に出すような 盆景すし 生け花（菊、牡丹、バラ、椿、さくら ）に近いすし
入込み寿司
箱寿司 さば さわら 小鯛 きす さより えび あなご たまご いわし 寿司飯に胡麻、木の芽、
大葉を魚との間に挟んだり 香りずけのために桜の葉や花、酢だち等また柿の葉寿司
なども、また松茸も使う
いなり寿司 あげの中に 麻の実 ごま 人参 牛蒡 椎茸 を寿司飯にまぜる
ちらし寿司 郷土料理の中で一番多い種類がある（なれすしが早すしに変わる頃からの物）
各地の自慢の味を試されては
姿寿司 さば 鮎 海老
巻き寿司 細まき 太巻き（処により内容に違いがある） 手巻き
安くて美味しいお寿司が食べられるお店「黄金寿司」
店の生い立ち お品書き 営業案内 料理の話