天然かんすい

今、貴方に贈る内モンゴルの大平原の恵み

　内モンゴル天然素材　ONLINE SHOP　

千七百年以上も昔、内モンゴルの奥地に湧き出るかん湖の水で小麦粉をこねると、弾力があり、舌触りのよい麺ができることが発見されました。これが、かんすいの始まりでありラーメンの起源でもあります。そのかんすいの湖の水こそ、内モンゴルの大地が永い歳月をかけて育んだ炭酸ナトリウムの結晶が伏流水によって溶け出したもの。蒙古王かんすいは、ラーメンの起源にもつながるその伝説のかんすいそのものです。
ことに蒙古王かんすいと内モンゴルの天然塩・天外天塩を使えば、豊かな風味と強いコシ、美しいツヤと弾力がでて、ラーメン通をうならせる極上麺に仕上がります。消費者の本物指向、ナチュラル指向に応えるおいしい麺づくりにぜひ蒙古王かんすいをご活用ください。

天然かんすいの地層

●麺づくりに造詣が深い
林家製麺・林圭一朗代表

●千七百年前、かんすい湖
の水で麺をねったことがラーメン
の起源となる。

またもうひとつ、内モンゴル天然素材にとって大きな話題がある。内モンゴルで採掘された天然資源で
ある炭酸ナトリウムが日本でかんすいとして初めて正式に認可されたことだ。
このことについては、少々説明を要する。ラーメンをつくるにはかんすいが必要なことはだれもが知って
いるが、かんすいの歴史について知る人は少ない。
およそ千七百年昔、中国で内モンゴルの奥地のかん湖の水で小麦粉を練ると弾力があり、舌触りの
よい麺ができることが発見された。これが麺やぎょうざの皮などに用いられる、かんすいの始まりと
いわれる。そのかん湖の水とは、内モンゴルの大地が永い歳月をかけて育んだ炭酸ナトリウムの
結晶が伏流水によって溶け出したものだったと思われる。
いまや国民食といわれるほど人気が高いラーメンだが、意外にも日本にラーメン店が急増したのは、
小麦粉が統制解除になる戦後のことだった。当時かんすいに関する規制はなく、戦後の混乱期でもあり
食品にふさわしくない苛性ソーダなどの粗悪な代用品が出まわって、国民の健康に深刻な事態を招き
つつあった。そこで昭和３２年、厚生省として規制をすることになり「かんすいは基準を満たす合成化学
品に限る」とされた。もちろん当時はまだ日中の国交は回復しておらず、内モンゴルの炭酸ナトリウムが
日本に入荷されることもなかった。
そのためラーメンの起源でもある、内モンゴルのかんすいは天然資源であるがゆえに、かんすいとは
呼べないという奇妙な事態を招き、現在にまでいたっていた。しかし多くの人々の熱意ある働きかけに
より今年に入ってやっとかんすいの起源でもある「蒙古王かんすい」が正式にかんすいとして認可される
運びとなった。蒙古王かんすいを使えば、ラーメン通をうならせる中華麺本来の味がたのしめるばかりでなく、身体にやさしい麺に仕上がる。消費者の本物指向、ナチュラル指向に応えるかんすいとして、
いまラーメン業界で注目を集めている。

●ラーメン創房　玄の田中兼一氏

さていちはやくモンゴル産のかんすいに注目したラーメン店が、
秋葉原にあった。田中兼一氏が代表をつとめる「ラーメン創房・玄」である。
繁華街からはずれた小さな店ながら、連日行列が途切れない繁盛店である。
その田中氏に伺った。
「ラーメンのいのちは麺とスープのバランスにある。やたら高級素材を使っても
かえって全体のバランスを崩してしまう。私のこだわりはモンゴル天然素材です。
麺に内モンゴルの蒙古王かんすいを練り込むと通常では得られない、つやとコシ
のおいしい麺に仕上がる。ことに天外天塩との相性がよく、悠久の自然が息づく
バランスのよい味が楽しめる。」
もうひとり、林家製麺の林圭一郎氏にも話を聞いた。
「最初は天然のかん石を実際に輸入し、溶かして使ってみた。
しかし不純物が多く、品質が安定しなかった。しかし蒙古王かんすいは、その点、
従来のかんすいと変わらない使いやすさ。麺の仕上がりも、さすが中華の
原点という風格を感じさせる。」味噌・醤油づくりからはじまって、天然塩、
かんすい、重曹と、次第に天然素材の魅力にとりつかれていった鹿野社長。
内モンゴル天然素材は、日本の食卓に「ほんまもん」とはなにかを雄弁に語り
かけているようだ。


	かんすいは、ラーメンの麺にとって欠かすことの出来ない副原料で、これによりラーメン独特のコシと風味、スープとの絶妙なバランスを生んでいると言っても過言ではありません。さて、この「かんすい」とはどんなものなのしょう・・・・。

	かんすいを小麦粉に加えるとタンパク質（グルテン）に作用し、弾力も展延性も増し食味としてはコシ、滑らかさが増します。これは、グルテンが無機質、アルカリ性の物質に出会うと収斂する性質があるからです。食塩とかんすいの小麦粉に及ぼす影響を比較しますと、小麦粉に水を加えると足があるがコシが無い、食塩水を加えた場合コシは強くなるが足が無くなる。かんすいの場合はコシも強く足も長くなるとよいことづくめ。このあたりがうどんとラーメンの麺の違いとなって表れてきます。また、小麦粉中に存在するフラボノイド系色素が、かんすいのアルカリ性と出会い、淡黄色に発色します。

	かんすいの濃度は「ボーメ度」が用いられています。ボーメ度とは、ボーメの浮き秤（比重計）によって液の濃度を表示した度数です。ボーメ比重計は純水（１５℃）に入れた時を１０ボーメ度としてこの間を１０等分し、この上下に同間隔で目盛りを刻んだもの。かんすいもこのボーメ度で濃度を測っていますが、かんすい１０％液が食塩水１０％溶液と同じく１０度とはなりません。とけている個体の性質が違うからです。しかしかんすいの濃度はボーメ度で一般的に用いられています。

	●スープが濁りにくい
	●リン酸塩類などは含まれない。
	●従来のかんすいを使用した麺は、アンモニアがスープに溶け出して、えぐみを感じますが、本品はスープの旨味そのものが持続し、最後の一滴まで安心して美味しく飲むことが出来ます。従来の強い異臭がないので、今までその臭いに馴れた人には少々物足りなさを感じる場合がありますが、これこそ本来のラーメンのにおいであり、本来の味であると思います。
	●味がソフトでなめらかなコシのある、従来にない風味のある上品な麺が楽しめます。

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