遠足のページ

　外皮（クラスト）がパリッとしていて、中身（クラム）は反対にシットリモッチリしたブールは、,

どちらかと言うと、柔らかい食味を好む日本人に向いているのかもしれません。

　このクラムがシットリした、リーンな味わいが堪らないほどの魅力のあるパンです。勿論、

我家でも一番人気で、ブールだけは、ほとんど毎日欠かさず焼かねばなりません。

食パンの厚切り程度に切って、サッとトーストして、バター風味で頂けばもう最高に幸せです。

　こね　　　　　　コネ丸君使用。捏ね上げ温度24度で15分
　一次醗酵　　　120分パンチ後60分。温度27度
　分割　　　　　　120ｇ～150ｇ
　ベンチタイム　30分
　二次醗酵　　　27度、70分
　焼成　　　　　　余熱240度20分、焼成220度5分
　　　　　　　　　　　　　　　　　 200度15分

外皮がパリッして、中身がシットリのバタールに挑戦しましょう。
小麦粉は、日清製粉のリスドオルです。

　粉にモルトと水を加え2分間だけ捏ね、30分間のルポ・オート

リーズをとります。その後にイーストを入れて捏ね器を回し

３０秒後に塩をいれ、約１０分間捏ねます。最後のこね時間は

こね上りの生地の状態を見て判断します

モルトをゴールドコマツを使用するときは、ビタミンCは不要です。

一次醗酵は、27度で2時間、パンチ後さらに1時間と合計

3時間が必要です。イーストの活動し難い、低温で長時間

かけて炭酸ガスを少しずつ発生させ、アルコールを育成

して、フランスパン独特の風味を出します。

スケッパーで生地を分割します。バタールの場合は、

オーブンの大きさにもよりますが、私のオーブンでは

一つ250ｇほどに分割しています。

均等に分割できたら、生地を丸めます。生地を転がさずに

底をずるように手前に引いてきて、生地を丸めます。

上の皮が突っ張るよな光沢が出たら合格です

ビニールをかけて乾燥を防止して、30分間のベンチタイム

に入ります。

リスドオル	500ｇ	ー
saf-instant	3ｇ	0.6％
塩	10ｇ	2％
モルト	1.5ｇ	0.3％
ﾋﾞﾀﾐﾝＣ	0.5ｃｃ	0.1％
水	335ｃｃ	67％

もう一度生地を丸めなおします。この時も生地を

転がさずに、底を引きずるようにして、上の皮が

ピンと引っ張られて光沢が出るくらいに丸めます。

　生地が水分を多く含んでいるので、形が崩れやすい。

特製のタオルでハチマキをしておきます。

このハチマキもタオルなどで大きさを工夫してブール

専用のものを作っておきましょう。

鉢巻をしたままで二次醗酵をします。形、特に高さを崩さず

に二次醗酵すれば、さらに高さが増して元気なブールになります。

時間は、２７度で６０~７０分ですが、よく観察して見極め

井の字にクープを入れます。バタールよりは浅いクープで

垂直切りです。皮が突っ張るようだと刃に水をつけてきります。

特にクープの線が交差する所は、ひっかかり易いので、ここだけは

丁寧に切ります。