棒状の細長くした生地に、ハサミを入れて仕上げるフランスパンです。『エピ』の意味は、

その形からもわかるように『麦の穂』という意味です。

フランスパンですので、ブールやバタールと同じで、成形までのやり方は全く同じです。

本来はリーンなパンですが、中にチーズやベーコンを入れてリッチな味わいにするのも

良いですね。外皮は非常に硬く、３時のオヤツ に最適です。　
動画
レシピ
工程



　こね　　　　　　コネ丸君使用。捏ね上げ温度24度で15分
　　　　　　　　　　オートリーズあり。
　一次醗酵　　　120分パンチ後60分。温度27度
　分割　　　　　　
　ベンチタイム　30分
　二次醗酵　　　27度、70分
　焼成　　　　　　余熱240度20分、焼成210〜220度5分
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　200度　15分

外皮の硬さがなんと言っても魅力のエピです。

噛み応えがあって、小麦粉の香りが芳ばしいですね。

小麦粉は 日清製粉の準強力粉のリスドールです。

軽量は、グラム単位でキッチリと計ります。

　粉にモルトと水を加え2分間だけ捏ね、30分間のルポ・オート

リーズをとります。その後にイーストを入れて捏ね器を回し

３０秒後に塩をいれ、約１０分間捏ねます。最後のこね時間は

こね上りの生地の状態を見て判断します

モルトをゴールドコマツを使用するときは、ビタミンCは不要です。

一次醗酵は、27度で2時間、パンチ後さらに1時間と合計

3時間が必要です。イーストの活動し難い、低温で長時間

かけて炭酸ガスを少しずつ発生させ、アルコールを育成

して、フランスパン独特の風味を出します。

スケッパーで生地を分割します。エピの場合は、

5個に分割しています。素早く手際よくやりましょう。

均等に分割できたら、生地を丸めます。生地を転がさずに

底をずるように手前に引いてきて、生地を丸めます。

上の皮が突っ張るよな光沢が出たら合格です

ビニールをかけて乾燥を防止して、30分間のベンチタイム

に入ります。

リスドオル 500ｇ ー
saf-instant 3ｇ 0.6％
塩 10ｇ 2％
モルト 1.5ｇ 0.3％
ﾋﾞﾀﾐﾝＣ 0.5ｃｃ 0.1％
水 330ｃｃ 66％

難易度
★★★☆★

両手で柔らかく押さえて、大きなガスを軽く抜きます。

フランスパンの場合は、食パンなどと違い、あまりガス抜きは

しません。
今回は、少しリッチな味わいにしたいので、ペチャンコに

した生地に満遍なくベーコンを並べます。
向こう側から三分の一の所を手の付け根で押さえながら

折り込んでいきます。
今度は反対向けて、逆の方から写真のように

手の付け根で押さえながら、折りこみます
継ぎ目の所を手の付け根でシッカリと押さえて

ひっつけます。この継ぎ目が生地の下になります。　
両手で軽く転がして、丸い棒の形にします。
キャンバス地に乗せて、３０分のベンチタイムです。

その後に、焼く６０分の二次醗酵に入ります。
　二次醗酵が終われば、ハサミで切り込みを入れます。

生地をきりながら、手で左右に振り分け、麦の穂の

形にしていきます。

ハサミは長い刃のものを使うと扱いやすいです。

長さの目安は、35センチ程度です。

最後に霧吹きで全体に霧を吹きかけます。

これにより外皮がパリッとした芳ばしさを増します。
素早く予熱したスチームオーブンに入れて焼成に

入ります。

ガスオーブンの場合でも、余熱後、水を投入して
蒸気焼成をします。（写真はスチームオーブン）

焼き上がりは大変美しいですね。外皮もパリッしていて

エピ独特の風味が出ています。
エピ