最近は米粉パンが流行しつつありますが、パン作りには一般的に小麦粉が使われています。何故かと言うと

小麦粉には、シロップのような流動性、粘着性のある「グリアジン」という物質と、ゴム状で弾力性に富む｢グルテ

ニン」という物質(小麦タンパク）の混合物である,『グルテン』という物質を含んでいるからです。パンが無数の

気泡が薄い膜で支えられて、ふっくらと膨らむのもグルテンの仕事であります。


　小麦粉には、強力粉から薄力粉までありますが、この『力』はグルテンの力、すなわち、小麦粉にどれだけ粘り気

や弾力性があるかという事なのです。パン作りには「強力粉」や「準強力粉」が使われます。これは醗酵の時に

発生する炭酸ガスを外へ逃がさないような無数の薄い膜を作る強力な粘性と弾性が必要なためです。また、

中力粉はうどんに、薄力粉はお菓子や天ぷらに使われています。


　また、小麦粉には灰分というものがあります。灰分とは、小麦の粒の外の部分を指し、一般的に皮の部分は

茶色なので灰分が多いとパンは茶色っぽくなってきます。日本人は白いものが好きで、純度の高い粉ほど需要

が高いがヨーロッパでは、むしろ茶色っぽくて、粉っぽい風味の純度の低いパンが多い。以下私が使用している

小麦粉を紹介します。

　

　強力粉。租タンパク　13.8％　灰分　0.42％。

窯伸びが良く、小麦の味と、ひきの強い食感で山型食パンに

最適。カリッとした食感にモチッとした引きが特色。

　強力粉。租タンパク　11.5％　灰分　0.33％。

色の白さと風味のよさが特徴で、リッチでソフトな食パンから

テーブルロールまで幅広く利用できる。基準となる、標準的な

強力粉です。

　フランスパンのために開発された準強力粉。

外皮（クラスト）はパリッとして、内側は（クラム）シットリした

フランスパン独特の風味を出す。

　強力粉。純国産（北海道産）。

香りと味は最高。白神こだま酵母とハルユタカの食パンは

香りよくて風味も最高。

　租タンパク12.8％、灰分0.41％。

素材を吟味して、小麦粉本来の美味しさを追及。

パンド・ミーなどの高級食パンに最適

フランス