おでんの作り方
おでんは好みで食材は豊富です。大根、こんにゃく、白滝、昆布、たまご、さつま揚げはんぺん、つみれ、ごぼう巻き、焼ちくわ、白ちくわ、蛸、焼豆腐、厚揚げ、がんもどきまだまだ、たくさんのおでん材料があると思います。おでん鍋は出来るだけ大きく、口の広い鍋がベストです。このレシピは４〜５人前ですが、1人分に使う量で３〜４人前になります。おでん汁の作り方だし汁は「麺汁のレシピ」を参考にして下さい。だし汁8カップ砂糖小さじ４杯、塩小さじ２杯、味醂小さじ２杯、醤油大さじさじ2〜3杯昆布１5センチ位、全部合わせて一度煮立たせる。注「ぐらぐら煮立たせないこと」この汁を作る鍋はおん鍋でなく別の鍋にしてくださいね。おでん種の下ごしらえ大根は３センチ位の厚さに切り米のとぎ汁で茹でる。茹で時間は中火で１５分位水に取り洗う。こんにゃくは庖丁で切れ目を入れる、味がしみやすくなる、四つに三角切りにする、白滝は結ぶさつま揚げ、ごぼう巻き、厚揚げ、がんもどきは熱湯

を掛けて油抜きをする。ゆでたまごは殻付きのままにしておく。つみれもそのままはんぺんは、三角に切る。蛸は、茹でたものをぶつ切りにして竹串に刺す。他の材料は省略します。「注」玉子を殻ごとおでん鍋で煮ることはほとんどの人は知らないことです。ここで注意をすることは殻ごとの玉子に味付けするには時間が掛かることです。ただし味はきちんと入り又玉子も綺麗に仕上がるはずです。結び昆布の作り方。昆布を水に戻し、水分を取ってから長いまま結び目を入れて最後に切るのです、料理の本などには昆布を３センチに切ると出ていますが長いまま結び目を入れて切る方が作業が早くやりやすいのです。

「昆布は幅が広い場合縦に裂きます」おでんの煮方おでん鍋に大根、こんにゃく、結んだ昆布、殻付きたまごを並べて入れる。次におでん汁を鍋に入れるのですが注意して入れてください。その時味見をしますがかなり薄味にすることです、おでんは長時間煮るので味が段々濃くなるのでここでの味付けが肝心です。次ぎに煮立ってきたら火を弱めること。やっと煮立つ程度の火加減です。途中で「アク」が浮いてきたら丁寧に取る

こと。味見も途中で何度かすること。約１時間半位煮て次に白滝、さつま揚げ等練り製品を入れる。はんぺんは入れないでください。この時鍋汁の温度が下がるのでガスの火をやや強くして、煮立ってきたら、弱火に調整して下さい。尚結び昆布は溶けることがあるので、注意してください。昆布が溶けるようでしたら鍋から取り出してください。最初に入れた、だし昆布も溶けるとおでん汁がにごりますので取り出した方が良いです。大根も煮崩れすることがあるので注意してください。最後の味見は大切なことです。だし汁等で調整してください。最後に、はんぺん蛸、を鍋に入れてください。はんぺん、蛸はあまり煮ない方が良いのです。出来あがるまでに２時間以上掛かりますが、大根の厚さをやや薄く切れば早く出来ます。

面取りについて「面取りは煮崩れを防ぐもの」片面取り、両面取り、糸面取り八方面取りなど、本来大根などは両面取りをするものなのですが。私の経験では大根はあまり煮崩れしませんので記載しませんでした。かぼちゃは煮崩れしやすいので、両面取りをして下さい。かぼちゃの煮方は最初から濃い目の味で煮ます。かぼちゃが、まだ完全に煮えてない状態でガスの火を止めるのです。30分位蓋をして完成。煮崩れを防ぎ余熱でかぼちゃはやわらかくなり味も良く含まれます。「含め煮」煮物はこの含め煮がお勧めです。以上です。

美味しいハンバーグの作り方
挽肉は牛肉７豚３の割合で良く練り混ぜる事。この作業は後で形が崩れる事を防ぐ意味でも時間を掛けてください。生パン粉は挽肉に対して、５〜６％位です。牛乳７、生ミルク３の割合、塩、胡椒、ナツメグ、白ぶどう酒少々を生パン粉に混ぜる、玉葱はバターで炒めること。この時塩胡椒で味付けをする。玉ねぎは冷ましてから挽肉に混ぜること。ここでもう1度良く練り混ぜること。ポイントは挽肉だけで良く練り混ぜて、再度玉葱、生パン粉を入れた時又練り混ぜる事です。最後に少し取り出して、焼いて味見をします。

ハンバーグの焼き方
ここでは理想的なハンバーグの焼き方を記載いたします。まずハンバーグの中心部に少し、へこみを入れるようにします。フライパンを熱し、油を全体に回すようにしていきわたらせます。その時フライパンから、少し煙が立つ程度。次にハンバーグを入れるのですが、この時注意してください。「油がはねる等」強火で約1分位焼いて、丁度良い焦げ目が付きましたら、フライ返しで裏返しにして、強火で約1分位焼き焦げ目を付けます。

注意点です。ハンバーグをフライパンに入れた時、焼けていく過程でハンバーグの下に油が無くなりますので、フライパンを少し動かしてハンバーグの下に、油が回るようにして焼きます。何度もハンバーグを裏返しにしないこと。「1度の裏返しであとは返さない」焦げ目を付けることによって、ハンバーグの中のうまみを逃がさないようにするのです。そのあと弱火にして、蓋をして焼くのですが、大きさによって焼く時間が違いますので。何分焼くとは言えません。この時のガスの火加減は大切です。仕上げで失敗しない為に、ガスの火は弱めです。ハンバーグの中心部まで、焼けているのかを見分けるのには、竹串を使うと良いと思います。中心部を刺して、中から出てくる肉汁が赤みを帯びているようでしたら、まだ焼けていないという事です。焼けている時は、澄んだ汁が出てきます。それを目安にくれぐれも焼き過ぎないようにして下さい。焼き過ぎたハンバーグは硬くなり不味い物になってしまいます。

天ぷらの揚げ方
揚げ物で特に注意する点は、素材によって油の温度調整が必要です。例えば青物、しし唐、ピーマン、青じそ→大葉、などの青物は特に油温に注意することです。衣を油の中に1滴落としなべ底について直ぐに上がってこない時は、160℃以下の低温です。衣が油の途中でいったん止まり、上がって来る時は170℃〜180℃位です。衣を入れたとんにぱっと散ってしまう時は190℃以上の高温の油温です。青物の場合なるべく短時間に揚げる事です。せっかくの青い色が消えてしまっては失敗です。揚げ物全てに言える事ですが途中で良く「揚げカス」を取ることです。油の汚れを抑える事につながります。何故「揚げカス」を取るかですが時間が経つと油の中に汚れた「揚げカス」が溶け込んでしまうからです。

さてここからが本番です。まずかき揚げをカラット揚げる方法です。材料、玉葱、人参、春菊、生しいたけ、小貝柱、「尚材料はお好みで何でも良いと思います」何人分かは記載いたしませんので、その辺は適当に。玉葱は半分に切りスライスにします。人参は細い千切りにする。春菊は茎の部分を切り落とし3ｃｍ位にざく切りにします。生しいたけは千切り。貝柱は薄い塩水でさっと洗いざるにとります。次に貝柱を除いた、野菜だけをボールに混ぜ合わせ、天ぷら粉が野菜全体に混ざるように良くまぶします。次に衣を作りますが衣は薄めです。既に野菜に粉がまぶしてありますのでその分薄めにします。衣を少し残してください。後で貝柱に使います。次に粉をまぶした野菜に衣を混ぜるのですが、ここがポイントです。

やっとつながる程度に衣を入れてください。衣が多いと後でぼてっとしたかき揚げになってしまいます。カラットしたかき揚げを作るには、衣を出来るだけ少なく使うかで決まります。貝柱に粉をまぶし、残した衣を混ぜます。天ぷら用の鍋に油を入れ油の温度は180℃位です。かき揚は油を吸い取るのでたくさん揚げる時は差し油を用意してください。油温には常に注意してください。さていよいよ揚げる段階です。ステンレスのお玉に「出来れば横長の物」材料を取り鍋のはじに入れます。

ここがポイントです材料を入れながら、材料の真ん中を抑えるようにして少し広げます。次ぎに貝柱を野菜の上に5〜6個のせてください。直ぐに次ぎのかき揚げを入れて行くのですが、ガスの火加減には注意をしてください。油温が低いとべったとしたかき揚げになってしまいます。いちど裏返しにして少し揚げてかき揚げの出来上がりです。天ぷらの鍋は出来るだけ厚手の鍋が良いです油温の変化が少い。尚使用する油は、私のお勧めは「べに花油」です。天ぷら粉は日清の特上衣の天ぷら粉です。

綺麗で美味しい揚げ玉の作り方です。
油は新しい物を使ってください。衣は薄めです天ぷら粉30ｇに対し水60ｃｃを混ぜいちど網で濾します。次に180℃に熱した天ぷら用の鍋に衣を入れます。穴あきの調理用具「サイドスプーン」を使ってください。名前は違うかも知れません。衣を鍋の真ん中から回すようにして流すように入れるのです。衣が一箇所に重さならないように注意してください。ガスの火はやや強火です。衣を入れて少し置いてから衣を箸でかき混ぜます。この作業は綺麗な揚げ玉を作るために欠かせないことです。

油温が低いとカラットした揚げ玉は出来ません。たかが揚げ玉、されど揚げ玉です。「注」記載漏れ。出来た揚げ玉は、揚げ物用の網に入れた後、タオルペーパー等を敷いた平らな「バット」に入れここで更に油抜きをします。出来上がりは「ザラメ」のようにさらさらに出来上がれば成功です。かなり細い揚げ玉です。この揚げ玉は食卓塩を振り掛けて食べても美味しいです。更に注意点、溶かした衣の状態は、薄過ぎるという感じの衣です、鍋に入れる時は少しずつです。

使用した油は温かいうちに、濾して専用の油入れに保存をして下さい。油は光を嫌いますので保存をする時は光が当たらないようにして下さい。油は光を当てると劣化が進みます。