大豆は畑でとれる牛肉として高く評価されている．
味噌・醤油の原料としても
また，豆腐・納豆としても
 栄養価：大豆は牛肉にたとえられたりするが，そんなことではたとえられないものではないほど理想的な食材である．100グラム中のタンパク質，脂肪，糖質は次のとおりである． 大豆ではそれぞれ35，19，24グラム 牛肉では20，10-15，0.3グラム，である． 大豆にはカルシウムは240ミリグラム，カリウムは1900ミリグラム 牛肉には，それぞれ4ミリグラム，350ミリグラム，含まれる． これらを比較しただけでも優れた食品，食材であることが理解できるであろう．  生物活性物質として:サポニンが2％，イソフラボンのゲニスチン，ダイジンがそれぞれ0.15％，0.007％も含まれている．糖質の構成を見ると，シュクロース（5％），スタキオース（4％），ラフィノース（1.1％）が含まれている．デンプンは少ない．また繊維素は4.5％である． エダマメ：ビールのつまみにはエダマメがいいですね．だだし，エダマメはゆでてあるし多少未熟なので上記の成分量の三分の一くらいに考えるとよい．オリゴ糖として：腸内細菌との関係はというと，糖質のスタキオースとラフィノースというオリゴ糖がビフィズス菌やその他の有用細菌の増殖と活性化に役立つ．保健にとってありがたいことである．コレステロール低下：大豆タンパク質は血清コレステロール値が高い人にはコレステロールを低下効果が見られる．コレステロールを多量に含むバターや卵と同時に摂取すると血清コレステロールの上昇を抑える働きが知られている．この大豆から取り出したいわゆる分離大豆タンパク質は特定保健機能性成分として認定されているのだ．大豆タンパク質を酵素で消化してできる大豆ペプチド（アミノ酸が複数個つながっているもの）は体脂肪の代謝を促進する．だから，運動と組み合わせると皮下脂肪の現象が顕著になるという． また，この大豆ペプチドは抗酸化作用を示すので，体内の有害な活性酸素の減少に役立つことが考えられている． イソフラボン：大豆のイソフラボンにはゲニスチン，ダイジンという配糖体がある．これらの配糖体はゲニステインとダイゼインにブドウ糖がくっついたものである．それで，この後者のゲニステインとダイゼインはイソフラボンアグリコンと呼ばれる．アグリコンとはブドウ糖が取れてなくなったものという意味だ． ところで，このアグリコンであるゲニステインとダイゼインが有効成分として価値が高いことがわかっているのだが，自然にもできるが，乳酸菌で豆乳を発酵させると配糖体のブドウ糖が取れてたくさんのゲニステインとダイゼインができる．これを摂取することで，吸収もよくなるし，血液をさらさらにできるし，動脈硬化を予防してくれる． また，体内の余分の活性酸素を消去する．そうすると老化の防止，たとえば皮膚の老化や寿命にもよいことになるのだ．イソフラボンは女性ホルモンのエストロゲンに類似した作用をするので，更年期障害を緩和してくれる． 食生活の癒し：味噌醤油は大豆発酵食品の代表であると同時に日本の味の代表であるが，健康にとっても欠かすことのできない代物であるのだ．肉料理，脂っこい料理が繁栄してきて，いわゆる食生活が西洋化してきたが，その西洋化を緩衝する，緩和する食品としても貴重な代物である．豆乳の発酵食品も健康には優良なものである．現代生活の癒しの食品である． |
 トップ |
