 寒天ヨーグルト； ヨーグルトは昔，むかしといっても戦後のことであるが，寒天でかたくし，味付けがしてあったものだ．しかも，乳酸菌を利用してないものもあった．乳酸などの酸を入れただけのものだ．今でも名前を変えて出ているかも知れないが，しかしこれはヨーグルトではないのだ．牛乳を発酵させるのに乳酸菌を使用する．たとえばラクトバチラス・ブルガリクスとストレプトコッカス・サーモフィラスという乳酸菌を牛乳にいれて発酵させたりする．やわらかいチーズのようなかたまりになる．これがヨーグルトである．この代表的なものは「ブルガリヤヨ−グルト」，「ビフィダスヨーグルト」である．いまではホテルでも朝食に出るところがあってうれしいことだ． ラベルについて； 発酵乳かそれに近いものを買ってラベルをみると，はっ酵乳，乳酸菌飲料またははっ酵乳乳酸菌飲料となどと記載がある．これらは使用した発酵細菌の種類と乳酸菌の菌数が違うことに基づくものだ．また，ヨーグルトはかたまりだが，液状のものもある．その代表的なものが歴史がある「ヤクルト」である．これらの乳酸菌飲料はカゼイ菌に属する乳酸菌で発酵したものが多いのだ．ビフィズス菌が入ったヨーグルトや発酵乳もある．「カルピス」は会社では酸乳を呼ぶ習慣にしているようであるが，これは乳酸菌と酵母で発酵したものである．自家中毒の抑制； これらの発酵乳や乳酸菌飲料が君やあなたの健康を守ってくれる．むかし，いまから百年くらい前のことである．メチニコフというノーベル賞受賞学者がコーカサス地方の人々は長寿だが，それは発酵乳を日ごろ飲んでいるからだというエッセイ（"Essais
Optimistes"）を発表した．発酵乳を飲んでいるいると腸内の腐敗によって起こる自家中毒を抑えるからだというのだ．腐敗からくる自家中毒を抑えることがどうして長生きになるかは研究の余地があるし，いま研究が進んでいる．しかし，当方が考えるに，これは後講釈の匂いがする． 牛，ヤギ，羊の乳を生のまま飲むと胃腸障害や，感染などひどい病気になる人々が絶えなかった．一方，自然発酵したものはそうしたことが起こらず安全であったので，それを飲む習慣になったと思うのだ． 生の乳は危険な細菌がまぎれ込んでいたり，感染を促進したりするかもしれない．またミルクアレルギーのようなこともあったのではないか．発酵したものを飲む人々にいきおい長寿者が増えたのであろう．当時では快適な生活（今でいう高いクオリティオブライフ）がえられたのであろう． 実際はどうかということで，カルピス工業で酸乳の動物投与実験を行い，確かに長生きになるという研究成績を発表したように，酸乳はいいようだ．その理由は感染や癌の抑制に基づくという． Quality of lifeクオリティオブライフ； 今では数々の研究が積み重ねられて病気の予防や治療にも有効なことがわかってきた．健康に関連してクオリティオブライフを支援することが明らかにされてきた．発酵乳の類は有機酸で酸性だから病原菌を殺菌してくれることは容易に想像がつくところだ．最近，明治乳業が「ピロリ菌」またの名前「幽門菌」を除菌してくれるヨーグルトを開発した．このヨーグルにはヨーグルト菌のほかにガセリ菌という乳酸菌がいる．この乳酸菌が胃の粘膜に住み着いてぢる幽門菌を殺すという．今年（2001年）の論文でアルゼンチンの学者がアシドフィルス菌が幽門菌を殺すタンパク質を放出すること発表している． ヤクルトやその他の乳酸菌飲料に生きているカゼイ菌やその他の乳酸菌の研究も進んでいる．腸の免疫抗体の生成を促進する．病原菌やウイルスの感染を防ぐ，コレステロールを抑える，大腸癌を予防する，消化吸収を助ける，有害物質を吸着して排除する，など機能があげられる． ビフィダス・ヨーグルト（森永乳）にはヨーグルト菌以外に腸内細菌であるビフィズス菌が入っている．ビフィズス菌は大腸癌や乳がんの予防になるとか，放射線障害の治療や症状軽くするという．もちろん，感染防御の抗体の生成を盛んにする． チーズを作るときにできる液体部分（ホエーという）を乳酸菌で発酵したもの（発酵ホエー）は小児のアトピー性アレルギーを抑えるという研究もある．このように発酵酸乳類は数々，多様な健康推進の働きを示す． アミールという酸乳飲料は血圧を抑えるという．乳酸菌が作るペプチドがそうした働きをすることがわかっってきた． どんな製品がよいか； スーパーに行くとわかるように，どれがよいものか判断に苦しむくらいに多種類の発酵乳酸乳飲料が並んでいる．その中には，けしからんのものも，乳酸菌でないもの，乳酸菌もどきの細菌が添加したものもあるので要注意である． いい発酵乳酸菌飲料の見分け方は，白濁ないしうす茶濁のものをすすめたい．ヨーグルトタイプはどれでもよい．使用した乳酸菌の種類がラベルにあるものがよい（大体が記載されている）． 自家製ヨーグルト； 当方は自家製ヨーグルを食しているが，自分のうちでヨーグルトを作るのは簡単である．プレーンヨーグルト（明治乳業のブルガリヤ・・・がよい）を買ってきて牛乳に加えて（ヨーグルト1に牛乳5ないし7の割合で），卵かきでよく撹拌する．37度で10時間程度保温するとできる．後は冷蔵庫に入れて冷やして食べるとよい．ヨーグルト保温器もどこかで手にいれるとよい． |
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